Проектирование столовой открытого типа на 65 посадочных мест

      Обязательные  требования к помещению столовой:

• вывеска обычная;
• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с гигиеническим покрытием;
• металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, оформленное другим способом;  
• разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
• наличие скомплектованных рационов питания;
• самообслуживание;
• наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды;
• помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   

3. Характеристика методов и форм обслуживания.

      Методы  обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям  продукции общественного питания. Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

      Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа  ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в  обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

      Основным  видом обслуживания в общественном питании является реализация продукции  в залах предприятий открытого  типа – столовых, а также в  столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.

      При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

      В столовых применяются в основном метод самообслуживания, но встречается и комбинированный метод.

      При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых  блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

      При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей. 

      В зависимости от участия персонала  в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При  полном самообслуживании потребитель  выполняет все операции, связанные  с  получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

      При частичном самообслуживании большую  часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

      По  способу расчета с потребителями  различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчётом.  

      При самообслуживании с предварительным  расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

      Самообслуживание  с последующим расчетом – расчет  за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

      Самообслуживание  с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником.

      При самообслуживании с оплатой после  приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля над ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

      Самообслуживание  по системе саморасчета применяется  в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и   рассчитываются. Возле каждого вида продукции находится ценник.       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Услуги, оказываемые предприятием общественного питания – столовой.

      Услуги, предоставляемые предприятием общественного питания – столовой:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• прочие услуги.

      Услуга  питания столовой предоставляет  собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

      Услуги  по организации потребления и  обслуживания в столовой включают:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами;
• организацию рационального комплексного питания.

      Качество  услуг должно удовлетворять установленным  или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны  отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

      В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. 

      Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом  обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. РАЗРАБОТКА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ.

      2.1. График загрузки торгового зала  на 65 человек.

      Вместимость зала измеряется в посадочных местах. В нашем случае взята столовая вместимостью на 65 посадочных мест.

      Количество  посетителей за день может быть рассчитано по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей за день, определяется общее количество блюд, предназначенных для реализации в течение одного рабочего дня.

      Расчет  количества посетителей торгового  зала определяется по формуле:

      N=P*C*X/100,

      где: N - количество потребителей за час, P - количество мест в зале, C - процент загрузки торгового зала, X – оборот одного места за час.

      Торговый  зал работает с 8⁰⁰ утра, до 18⁰⁰ вечера. С перерывом в один час с 14⁰⁰ - 15⁰⁰

      Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

      С_8-9 - 10 %

      С_9-10 - 10 %

      С_10-11 - 20 %

      С_11-12 - 50 %

      С_12-13 - 60 %

      С_13-14 - 100 %

      С_15-16 - 30 %

      С_16-17 - 50 %

      С_17-18 - 60%

      С_18-19 - 50%

      Расчеты заносим в таблицу. Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.

      Коэффициент пересчета блюд находим путём:

      K_8-9 =10 / 591 = 0.017

      K_9-10 =10 / 591= 0.017

      K_10-11 =20 / 591= 0.03

      K_11-12 =50 / 591 = 0.08

      K_12-13 =60 / 591 = 0.10

      K_13-14=100 / 591 = 0.17

      K_14-15 - перерыв

      K_15-16 =50 / 591= 0.08

      K_16-17 =30 / 591 = 0.05

      K_17-18 =20 / 591 = 0.03

      Коэффициент пересчета определяется путём деления  посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших  за день.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Составление план-меню.

      Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

      Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

      Наличие планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.