Отчет по практике в ООО «КАСПИ»

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

В закусочной «ВиСын» составляет требования на сырьё повар, который находится на смене, а также буфетчик-кассир. На основании требований оформляется заявка на закупку необходимого сырья, готовой выпечки и продуктов питания. Заявки подаёт администратор.

После получения продуктов осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ

Организационная структура - один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется  распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления – это организационная форма распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной структурой  управления следует понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности  и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемыми системами. Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и обязанностей.

Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы закусочной.

В закусочной «ВиСын»  имеет место линейная структура управления.

Сущность данной организационной структуры заключается в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом – руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет  ответственность за его работу перед вышестоящим. Преимуществами данной структуры являются:

1) единство  и четкость  распоряжений;

2) согласованность  действий исполнителей;

3) простота  управления (один  канал связи);

4) четко выраженная  ответственность;

5) оперативность  в принятии решений; 6) личная ответственность    руководителя за конечные  результаты деятельности своего  подразделения.   

Недостатками структуры выступают:

1) высокие требования  к руководителю, который должен   быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления;

2) отсутствие  звеньев по планированию и  подготовке решений;

3) перегрузка  информацией, множество контактов  с подчиненными, вышестоящими и  сменными структурами;

4) концентрация  власти в управляемой верхушке.

Таким образом, степень централизации управления закусочной высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Директор организует всю работу предприятия, несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива, представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, организует поиск поставщиков материала и сбыт продукции (т.е. поиск клиентов), издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета предприятия.

Бухгалтер - осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Обеспечивает рациональную организацию учета и отчетности на предприятии и в его подразделениях на основе максимальной централизации и автоматизации учетно-вычислительных работ. Принимает меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей, нарушений финансового и хозяйственного законодательства. Оказывает методическую помощь работникам подразделений предприятия по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа. Руководит работниками бухгалтерии предприятия.

Администратор торгового зала управляет деятельностью заведения в целом.  Основное, чем занимается администратор — организует работу персонала,  контролирует качество обслуживания, решает возможные конфликтные ситуации и создает хорошее настроение посетителям.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Рабочие, вне зависимости от занимаемой должности должны соблюдать устав предприятия и предпринимать все меры по предупреждению нарушений другими. Устав состоит из таких пунктов как

- опоздание  на работу и меры наказания 

- прогул без  уважительной причины и меры  наказания 

- вынос с  предприятия материальных ценностей  и продукции рабочими и меры наказания

- порядок сдачи  рабочего места сменщику

- курение на  предприятии в не назначенном  для этого месте 

- появление  на работу в нетрезвом виде 

- размеры штрафов  и виды наказаний 

- отношения  между работниками на рабочем  месте 

- распределение  обязанностей работников.

 Если будут  обнаружены нарушения устава  и правил предприятия, то обязательно  собирается весь управленческий  состав предприятия и нарушитель  устава для решения этого вопроса.

4.ОРГАНИЗАЦИЯ ХОЗЯЙСТВЕННЫХ СВЯЗЕЙ С ПОСТАВЩИКАМИ И ТЕХНОЛОГИЯ ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

-Оптовые базы  и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими  продуктами;

-Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Для нормального функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные доставлять продукцию вовремя и по сносной цене, без перебоев. Прежде чем заключить договор с поставщиком нужно изучить его и его договорные связи.

Если выбрать не того поставщика, то могут произойти различного казусы с условиями доставки, качеством доставки.

Для того чтобы продукция поступила на предприятие от фирмы-поставщика нужно заранее составить и подать заявку фирме-поставщику, чтобы поставщик успел подготовить товар, упаковать его, погрузить, доставить.

В заявке нужно указать - наименование заказываемого товара - количество заказываемого товара - сроки доставки - иные условия договора - наименование сторон. Существуют различные способы доставки товара централизованный, децентрализованный.

Самым выгодным способом является тот способ, при котором поставщик доставляет товар своими силами потому, что он несёт ответственность за качество доставляемого груза.

При каких-либо случаях аварии, несчастные случаи, и т.п. поставщик отвечает сам. При получении товара от поставщика производятся такие операции как приёмка по количеству, приёмка по качеству, взвешивание.

Для того чтобы не произошло такого как поставщик не смог осуществить поставку в нужное время, а при предыдущем заказе товара заказывалось на определённый срок до следующей поставки и вся продукция закончилась.

Нужно всегда делать заказ на срок превышающий срок от одной доставки до другой, что обеспечит бесперебойность процесса производства. Если оплата за полученный товар будет задерживаться, то присылают уведомление о просрочке платежа.

В закусочной «ВиСын» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Товародвижение – это  транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

Оптимальные звенности товародвижения;

Эффективное использование транспортных средств;

Эффективное использование торгово-технологического оборудования;

Сокращение количества операций с товаром.

Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• Овощи и плоды с признаками гнили;

• Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для закусочных рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

• Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней

• Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЗАКУСОЧНЫХ «ВиСЫН».

Закусочные «ВиСын» относятся к доготовочному типу предприятий. Доготовочные предприятия завершают технологический процесс производства продукции и выпуск готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий.

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большинство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей.

Закусочные «ВиСын» имеют бесцеховую структуру производства. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Горячий цех является основным цехом закусочной «ВиСын».

На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. Горячий цех имеет несколько универсальных рабочих мест: для производства холодных блюд, для производства мясо-рыбных блюд и для кулинарной обработки. На каждом рабочем месте находятся производственный стол, разделочные доски, ножи.