Организация работы детского кафе на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2014 в 21:20, курсовая работа

Описание работы

Актуальность исследования. Организация технологического процесса на предприятиях обслуживающих детей имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания.
Питание в детских кафе играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Содержание работы

Введение;
1. Характеристика детского кафе, требования к нему;
2. Технологическая часть:
2.1. Составление таблицы загрузки зала; определение количества потребителей;
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
2.3. Разработка плана-меню;
2.4. Расчёт потребного количества сырья;
2.5. Расчет рабочей силы;
3. Подбор оборудования;
4. Подбор инструментов и инвентаря;
Заключение;
Список использованных источников.

Скачать архив (14.21 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовая работа на тему (Организация работы детского кафе на 30 посадочных мест)..docx

— 56.84 Кб (Скачать файл)

VI. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Напиток из лимона и тмина)
		№ по сборнику рецептур 736
		Брутто		Нетто
		1 п.	15 п.	1 п.	15 п.
1.	Лимоны	66	990	25	375
2.	Тмин	10	150	10	150
3.	Сахар	100	1500	100	1500
4.	Вода	930	13950	930	13950
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Квас клюквенный)
		№ по сборнику рецептур 737
		Брутто		Нетто
		1 п.	25 п.	1 п.	25 п.
1.	Клюква	132	3300	125	3125
2.	Дрожи (прессованные)	4	100	4	100
3.	Вода	1015	25375	1015	25375
4.	Сахар	120	3000	120	3000
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Напиток из кураги)
		№ по сборнику рецептур 743
		Брутто		Нетто
		1 п.	55 п.	1 п.	55 п.
1.	Курага	77	4235	140	7700
2.	Мёд	125	6875	125	6875
3.	Вода	1000	55000	1000	55000
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Квас медовый)
		№ по сборнику рецептур 739
		Брутто		Нетто
		1 п.	65 п.	1 п.	65 п.
1.	Мёд	120	7800	120	7800
2.	Вода	1100	71500	1100	71500
3.	Гвоздика	0,5	325	0,5	325
4.	Корица	1	65	1	65
5.	Сахар	10	650	10	650
6.	Дрожжи	2,5	1625	2,5	1625

VII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Блинчики)
		№ по сборнику рецептур 769
		Брутто		Нетто
		1 п.	40 п.	1 п.	40 п.
1.	Мука пшеничная	416	16640	416	16640
2.	Молоко или вода	1040	41600	1040	1040
3.	Яйца	2 шт.	80 шт.	83	3320
4.	Сахар	25	1000	25	1000
5.	Соль	8	320	8	320
6.	Шпик	21	840	20	800
7.	Или кулинарный жир или животный топлёный пищевой, или масло растительное	16	640	16	640
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Оладьи)
		№ по сборнику рецептур 772
		Брутто		Нетто
		1 п.	30 п.	1 п.	30 п.
1.	Тесто	-	-	176	5280
2.	Масло сливочное	10	300	10	300
3.	Сметана	20	600	20	600
4.	Джем, или повидло, или мёд, или варенье	15,2	456	15	450
5.	Сахар	15	450	15	450
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Блины гурьевские с мёдом)
		№ по сборнику рецептур 779
		Брутто		Нетто
		1 п.	35 п.	1 п.	35 п.
1.	Мука пшеничная	60	2100	60	2100
2.	Яйца	3 шт.	105 шт.	27	945
3.	Масло сливочное	16	560	16	560
4.	Простокваша	85	2975	85	2975
5.	Сахар	5	175	5	175
6.	Соль	1	35	1	35
7.	Сметана	20	700	20	700
8.	Мёд	15	525	15	525
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Пончики твороженные)
		№ по сборнику рецептур 783
		Брутто		Нетто
		1 п.	45 п.	1 п.	45 п.
1.	Творог	424,2	19089	4200	189000
2.	Мука пшеничная	230	10350	2300	103500
3.	Сахар	410	18450	410	18450
4.	Яйца 25 шт.	100	4500
5.	Соль	20	900	20	900
6.	Натрий двууглекислый (сода пищевая)	30	1350	30	1350
7.	Кислота лимонная	1	45	1	45
8.	Вода (для кислоты лимонной)	20	900	20	900
9.	Жир животный топлёный пищевой	450	20250	450	20250
10.	Рафинадная пудра	100	4500	100	4500

2.5. Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

Таблица № 6

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Салат «ВЕСНА»	50	150	0,17
2.	Салат «КОКТЕЙЛЬ»	46	200	0,20
3.	Салат из морковки с орехами	58	120	0,15
4.	Салат грибной с картофелем	47	120	0,12

II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Щи из квашеной капусты	5	90	0,01
2.	Суп полевой	15	160	0,05
3.	Суп молочный с рисом	10	30	0,01
4.	Суп-лапша домашняя	10	100	0,02

III. ВТОРЫЕ БЛЮДА.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Говядина тушёная с черносливом	5	60	0,01
2.	Картофель в молоке	5	120	0,01
3.	Драчена	10	40	0,01
4.	Шашлык из говядины	10	140	0,03

IV СЛАДКИЕ БЛЮДА.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Мусс клюквенный	25	70	0,04
2.	Десерт из сметаны «РАДУГА»	25	80	0,04
3.	Яблоко фаршированное морковью	20	50	0,02
4.	Сливы в тесте	30	80	0,05

V. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Чай с лимоном	95	20	0,04
2.	Кофе чёрный	45	20	0,02
3.	Молоко кипячёное	20	20	0,01
4.	Какао с молоком	121	20	0,05

VI. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Напиток из лимона и тмина	15	20	0,01
2.	Квас клюквенный	25	130	0,07
3.	Напиток из кураги	55	20	0,02
4.	Квас медовый	65	30	0,04

VII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Блинчики	40	90	0,08
2.	Оладья	30	90	0,06
3.	Блины гурьевские с мёдом	35	140	0,11
4.	Пончики твороженные	45	90	0,09

Итого: 962 1,57

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Информация о работе Организация работы детского кафе на 30 мест