Организация работы детского кафе на 30 мест

Подпись студента                                                                 _____________________(Подпись)

 

 

                                                      ОГЛАВЛЕНИЕ

Для курсовой работы по теме «Организация работы детского кафе на 30 мест».

 

Введение;

1. Характеристика  детского кафе, требования к нему;

2. Технологическая часть:

2.1. Составление таблицы загрузки зала; определение количества потребителей;

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

2.3. Разработка плана-меню;

2.4. Расчёт потребного количества сырья;

2.5. Расчет рабочей силы;

3. Подбор оборудования;

4. Подбор инструментов и инвентаря;

Заключение;

Список использованных источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Актуальность исследования. Организация технологического процесса на предприятиях обслуживающих детей имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания.

Питание в детских кафе играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Детские кафе организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время деятельность в сфере услуг детского кафе начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, которые открылись в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и не конкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел

С каждым годом учреждения детского питания и детских мероприятий все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Предприятия выполняют не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Работа поваров, менеджеров при организации работы холодного цеха является очень ответственным, т.е. от качества их работы во многом зависит имидж ресторана. Исследованию этой темы и будет посвящена данная работа.

 

Цель курсовой работы: исследовать организацию работы и производства кулинарной продукции в детском кафе на 30 посадочных мест.

 

Задачи:

- изучить  характеристику детского кафе;

- рассмотреть  организацию работы, производства  и потребления кулинарной продукции  в детском кафе;

- разработать меню;

- подобрать  оборудование.

 

Сделать заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика детского кафе, требования к нему.

 

Заведения ресторанного хозяйства для детей рекомендуется располагать в зонах жилой застройки, крупных торгово-развлекательных центрах, домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, в зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

Лучше размещать их в отдельных зданиях, что позволяет обустроить прилегающую территорию, установить детскую игровую площадку, горки, а также предусмотреть место для игр на свежем воздухе, конных прогулок и т.д.

Оформление торговых залов заведений ресторанного хозяйства для детей рекомендуется осуществлять с учетом восприятие окружающего детьми разных возрастных групп: стены залов красят яркими светлыми красками, вывешивают шарики, гирлянды (ажурные, объемные, горизонтальные и вертикальные), которые выглядят эффектно и необычно, - в виде птиц, зверей, цветов, рыб, фруктов и овощей и т.д. Если размеры помещения позволяют, можно разместить детскую площадку с горкой, игровые домики, а также добавить разнообразные игрушки. На стенах можно повесить веселые картинки, оригинальные светильники.

При оформлении залов детских кафе, ресторанов быстрого обслуживания и т.д. рекомендуется использовать элементы декора с фрагментами из популярных мультфильмов и детских сказок, а при сервировке столов - посуду и салфетки с детской тематикой.

Благодаря бумажным украшениям можно создать в помещении атмосферу праздничного настроения и сделать любое мероприятие ярким, веселым и неповторимым. В отличие от большинства материалов, используемых при декорировании помещения, бумажные украшения выгодно отличаются своими формами, окраской, многократностью использования, экономичностью, сферой применения. С их помощью можно декорировать торговые залы, стойки баров и ресторанов.

Режим работы детских заведений ресторанного хозяйства отличается смещенным графиком работы, по сравнению с взрослыми заведениями, ориентируясь на дневные часы. Большинство детских ресторанов, кафе, баров открывается в 9.00 и закрывается в 21.00 или работает до последнего клиента.

 

Летние детское кафе "РАДУГА" на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.

Кафе "РАДУГА" размещено в центральном парке культуры и отдыха им. М.Горького (Загородный парк). Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение - вестибюль, в котором пребывает гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.

Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.

В зале установлены трёх - и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом - живые свежесрезанные, а зимой - искусственные.

Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют стоимость, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат

"КОКТЕЙЛЬ", десерт "РАДУГА" и знойный шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо. Кафе "РАДУГА" работает 9.00 до 20.00.

 

 

2. Технологическая часть:

 

 

 

2.1. Составление таблицы загрузки зала; определение количества потребителей.

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

Nч = Р · φч · хч / 100,

     где: Nч – количество посетителей за час;

   Р  –  вместимость зала;

  φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

     хч – загрузка зала в данный час, %.

 

 

№  п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
1	9-10	2	50	30	0,07
2	10-11	2	50	30	0,07
3	11-12	2	50	30	0,07
4	12-13	2	90	54	0,13
5	13-14	2	90	54	0,13
6	14-15	2	80	48	0,11
7	15-16	2	60	36	0,08
8	16-17	2	30	18	0,04
9	17-18	2	40	24	0,05
10	18-19	2	70	42	0,10
11	19-20	2	60	36	0,08

Таблица № 1

 

Итого:                11 часов                                                                              402 чел.

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей  за один день:

 

Nд = Σ Nч,

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

        Nч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

  где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы.

 

 

 

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

nд = Nд∙ m,

 

где  nд  — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙  m Iб.

n = Nд∙  m IIб.

n = Nд∙  сл.б.,

 

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n = Nд∙ H,

 

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 7).

 

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во  посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	402	0,5	201
2. Первые блюда	402	0,1	40
3. Вторые блюда	402	0,75	301
4. Сладкие блюда	402	0,25	100

 

Итого:                                                                                                                   642.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во  посетителей (Nд)	Норма потребления (Н)	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	402	0,14	56,28	281
2. Холодные напитки	402	0,08	32,16	160
3. Кондитерские изд.	402	1,25	502,5	1719
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	402	0,1	40,2	402

 

  Итого:                                                                                                                                    2562.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Разработка плана-меню.

 

Таблица № 4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1/100	55	Салат «ВЕСНА»	50	Баринов В.П.
1/100	90	Салат «КОКТЕЙЛЬ»	46	Баринов В.П.
1/100	151	Салат из моркови с орехами	58	Баринов В.П.
1/100	160	Салат грибной с картофелем	47	Баринов В.П.
		Всего:	201	Баринов В.П.
II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1/250	284	Щи из квашеной капусты	5	Санков Н.И.
1/250	305	Суп полевой	15	Санков Н.И.
1/250	364	Суп молочный с рисом	10	Санков Н.И.
1/250	408	Суп-лапша домашняя	10	Санков Н.И.
		Всего:	40	Санков Н.И.
III. ВТОРЫЕ БЛЮДА
1/375	794	Говядина, тушённая с черносливом	5
1/200	432	Картофель в молоке	5	Черышева Ю.Б.
1/200	592	Драчена	10	Черышева Ю.Б.
1/195	675	Шашлык из говядины	10	Черышева Ю.Б.
		Всего:	30	Черышева Ю.Б.
IV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
1/200	1141	Мусс клюквенный	25	Попов И.И.
1/170	1147	Десерт из сметаны «РАДУГА»	25	Попов И.И.
1/140	1170	Яблоки, фаршированные морковью	20	Попов И.И.
1/130	1181	Сливы в тесте	30	Попов И.И.
		Всего:	100	Попов И.И.
V. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
1/200	1208	Чай с лимоном	95	Баринов В.П.
1/200	1211	Кофе чёрный	45	Баринов В.П.
1/200	1226	Молоко кипячёное	20	Баринов В.П
1/200	1225	Какао с молоком	121	Баринов В.П.
		Всего:	281	Баринов В.П.
VI. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
1/200	1236	Напиток из лимона и тмина	15	Баринов В.П.
1/200	1238	Квас клюквенный	25	Баринов В.П.
1/200	1243	Напиток из кураги	55	Баринов В.П.
1/200	1230	Квас медовый	65	Баринов В.П.
		Всего:	160	Баринов В.П.
VII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
225/35	1266	Блинчики	40	Попов И.И.
195/25/10/30	1265	Оладьи	30	Попов И.И.
150/15	1271	Блины гурьевские с мёдом	35	Попов И.И.
1/150	1282	Пончики твороженные	45	Попов И.И.
		Всего:	150	Попов И.И.