Организация детского праздника на 30 человек с полным обслуживанием

 кресел зависит  от художественного интерьера  зала, расположения дверей, размера  площади зала ресторана.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Если при осмотре  обнаруживается, что посуда и приборы  плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить.

 

 

 

 

 

 

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду

и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку  рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок  их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой

рукой зажимают остальную  часть полотенца и протирают  тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним  концом полотенца в

 левую руку несколько  вилок, остальной частью полотенца  правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье —  скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Расчет площади зала, длины столов, расчет официантов, сервизных сервантов.

1)Расчет площади зала.

 Норма площади на  одного человека-2,0 м².

 Количество гостей-30.

 Рассчитываем по  формуле:2,0*30=60 м².

2)Расчет длины столов:

 Норма длины стола-60 сантиметров на человека. Ширина – 1м.высота-740 см.

 Рассчитываем по  формуле длину стола: 60*6=360см.

3)Расчет официантов: так как обслуживание полное  то берется 3 официанта на 12  человек то нужно 8 официантов  на 30 человек.

4)Сервант посуды для  официанта: 1 сервант на 12-15 гостей.

Значит нам нужно 2 серванта на 30 гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Сервировка стола.

 

     Столы должны  быть покрыты фланелью и застелены  скатертью. Я решила использовать скатерть розового цвета. И так же подобрать салфетки в тон скатерти. Скатерть должна спускаться с боков на25-30 сантиметров, с торцов на 30-40 сантиметров.

Начинаем сервировать столь  с мелких столовых тарелок- они служат лишь подставкой под закусочные тарелки. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую -центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 50-60 сантиметров одна от другой по 2 тарелки и 2 с торца стола. Следует учесть, что тарелку ставят на расстоянии 2-3 см от края стола.

     Затем на столовые  тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 15-20 см слева - пирожковые. Затем раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут нож лезвием к тарелке, чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом столовую вилку,  так как рыбный нож нам не потребуется. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы

кладут за столовой тарелкой –  ножи лезвием к тарелке, ручки  ножей и ложек вправо вилки - ручкой влево. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа.

Закончив сервировку стола хрусталем  или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования.

 

 

 

 

 

Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На

 стол обязательно  ставят солонки и перечницы  через прибор на

линии стеклянной посуды.

Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в

невысоких вазах.

За несколько минут  до приглашения гостей к столу  раскладывают

хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три 

кусочка корками к  краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах

расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7. Требования к официантам  обслуживающих банкет.

Официант в течение  всего банкета занят непосредственным обслуживанием его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

От официантов требуются  дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организационного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом; каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться. Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки.

 

 

 

 

 

 

 

На раздаче следует  обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              2.8. Меню.

I Холодные блюда и закуски:

1. Закуска грибочки
2. Салат «Веселая рыбка»
3. Салат из тунца, уложенный в корзиночки
4. Бутерброды «Ежики»

II Горячие закуски

1. Суфле из курицы
2. Волшебные мешочки
3. Сосиски в слоеном тесте

 

III Горячие блюда

1. Фрикадельки с рисом (рисовый заяц)
2. Фаршированные кальмары в виде поросят

IV Сладкие блюда

1)Малиновое желе

2)Апельсиновый пудинг

3)Пирожные  «картошка»

4)Торт «Сладкоежка»

5) Конфеты в ассортимент

6)мармелад

V Фрукты в ассортименте

 

 

 

 

 

 

VI холодные напитки

1. Вода негазированная
2. Сок ананас
3. Сок яблоко
4. Коктейль клубничный
5. Коктейль молочный

VII Горячие напитки

1. Какао
2. Чай с молоком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9.Расчет потребности  блюд и напитков.

Перечень блюд и напитков	Выход 1 порции	Заказано порций	Цена 1 порции	Цена за кол-во порций
грибочки	80	30	100	3000
Веселая рыбка	250	10 (1/3)	700	7000
Салат из тунца	80	30	300	9000
Бутерброд «Ежик»	120	30	250	7500
Суфле из курицы	100	30	310	9300
Волшебный мешочек	90	30	170	5100
Сосиска в слоеном  тесте	75	30	100	3000
Фрикадельки	210	10 ( 1/3)	800	8000
Рисовый заяц	150	10 (1/3)	500	5000
Фаршированные кальмары	360	10 (1/3)	1000	10000
Малиновое желе	70	30	210	6300
Пудинг апельсиновый	65	30	250	7500
Пирожное «картошка»	45	30	170	5100

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт «сладкоежка»	100	30	400	12000
Конфеты в ассортименте	70	2,1(кг)	180	5400
мармелад	60	1,8 (кг)	150	4500
Фрукты в ассортименте	150	4,5 (кг)	450	2025
Вода	200	6 (л)	30	900
Сок ананас	150	5 (л)	130	4290
Сок яблоко	150	5 (л)	120	3960
Молочный коктейль	150	30	250	7500
Клубничный  коктейль	150	30	400	12000
Какао	100	4 (л)	130	5200
Чай с молоком	100	4 (л)	100	4000
Хлеб	100	30	50	1500

 

 

Затраты на одного человека составит: 4315 т.

Затраты на 30 человек  составят: 149075 т.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10. Расчет потребности  в посуде и приборах для  подачи.

 

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, единиц
Соки (яблочный, ананасовый)		Стаканы конические для  соков	1	60
Коктейль (молочный, клубничный)		Стаканы конические высокие	1	60
вода		фужеры	1	30
Конфеты в ассортименте		Ваза для конфет	6	5
мармелад		Ваза маленькая	6	5
хлеб	30	Тарелка для хлеба	3	10
грибочки	30	Блюда овальные фарфоровые	6	5
		Щипцы металлические	1	8
Веселая рыбка	10	Блюда овальные фарфоровые	3	10
Салат из тунца	30	Блюда круглые (средние)	3	10
		Лопатка для раскладывания	1	8
Бутерброды «Ежик»	30	Плоские тарелки	6	5
		Прибор для раскладывания	1	8
Суфле из курицы	30	Форма круглая металлическая	1	30

 

 

 

 

 

 

 

Волшебные мешочки	30	Блюдо четырехугольное  фарфоровое	6	5
		Лопатка для раскладывания	1	8
Сосиски в слоеном  тесте	30	Пирожковые тарелки	1	30
фрикадельки		Блюда овальные из мельхиора	3	10
Рисовый заяц		Плоское круглое фарфоровое блюдо	3	10
		Ложка большая	1	8
Фаршированные кальмары		Блюдо овальное	6	5
		Лопатка металлическая	1	8
Малиновое желе	30	креманки	1	30
Пудинг апельсиновый	30	Тарелка десертная мелкая	1	30
Пирожное «картошка»	30	Ваза «плато»	6	5
Торт «Сладкоежка»	30	Ваза «плато»	6	5
		Щипцы кондитерские	1	8
Фрукты в ассортименте		Вазы с круглой чашей	6	5
Какао		Чашки кофейные  с блюдцами	1	30
		Ложки кофейные	1	30
Чай с молоком		Чашки чайные с блюдцами	1	30
		Ложки чайные	1	30