Классификация приемов тепловой обработки

Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сортов. Ее пассеруют без жира, охлаждают, разводят небольшим количеством бульона или воды, процеживают и вводят в суп в конце варки. Мукой обычно заправляют щи из квашеной капусты, борщи. Варят супы при слабом кипении. При отпуске в заправочные супы кладут мясные и рыбные продукты, сметану, зелень. К заправочным супам можно подавать пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста.

Заправочные супы являются традиционными блюдами русской народной кухни. Ассортимент их очень широк. Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. В рецептуру борщей также входит капуста (свежая или квашеная), а во многие -- и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья и томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает блюдам особые вкус и аромат. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений фосфора и кальция в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они далеко превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них -- бетанин -- неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Бетанин разрушается тем быстрее, чем меньше его концентрация. Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде.

Свеклу для борщей подготавливают несколькими способами: нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон (15--20% массы свеклы) и тушат в течение 30--40 мин. За 10 мин до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивания уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это

тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектина замедляется по мере снижения рН от 7 до 5,1. При более низких значениях рН распад протопектина усиливается.

Свеклу варят целиком очищенную с уксусом или в кожуре без уксуса. Охлажденную свеклу очищают, режут соломкой или ломтиками и кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и избежать длительного хранения готового блюда на раздаче, обычно готовят борщевые заправки Для этого свеклу моют, шинкуют соломкой и пассеруют с жиром. Затем добавляют бульон (8--10% массы свеклы), уксус, сахар, томатное пюре и тушат в посуде, закрыв крышкой, от 20--30 мин (молодые корнеплоды) до 1 --1,5 ч (старые корнеплоды). Темноокрашенную свеклу можно тушить без уксуса с томатом. Перед концом тушения добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья. Борщевую заправку выпускает и пищевая промышленность.

На предприятиях-заготовочных готовят свеклу тушеную для борща (ТУ 28-10--83). Свеклу нарезают соломкой, соединяют в сотейниках с пассерованным томатным пюре, заправляют сахаром и 3%-ным уксусом и тушат в течение 1,5 ч. Перекладывают в функциональные емкости (EI) и охлаждают. Срок хранения свеклы тушеной 96 ч при температуре 4--8°С. Для приготовления 100 л борща берут 18,6 кг тушеной свеклы.

Для придания борщу более яркой окраски готовят свекольную окраску: свеклу или хорошо промытые ее очистки измельчают на терке, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Настой процеживают и добавляют в борщ.

Для приготовления борща в бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель (если он предусмотрен рецептурой) и варят 15--20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, разведенную мучную пассеровку (если она входит в рецептуру), специи и кипятят 5--10 мин. Пассерованные овощи можно не добавлять к тушеной свекле, а класть в борщ за 10--15 мин до его готовности. Если борщ варят с квашеной капустой, то ее предварительно тушат (рис. 36).

Супы молочные

Готовят молочные супы с макаронами, макаронными изделиями, крупами и овощами на молоке или с добавлением воды. Молоко содержит в легкоусвояемом виде полноценные белки, жиры и минеральные соли. Крупы   (кроме манной)   в молоке развариваются плохо, поэтому их предварительно разваривают почти до готовности в воде, а затем добавляют кипящее молоко.

  Макаронные изделия варят непосредственно в молоке. Манную крупу предварительно просеивают, а затем тонкой струйкой всыпают в молоко.

  Овощи шинкуют дольками, картофель режут кубиками, цветную капусту разбирают на соцветия, а белокочанную режут квадратными ломтиками. Вначале овощи припускают с водой, а затем добавляют молоко. Зеленый горошек и фасоль стручковую кладут в молочные супы за 5--10 мин до конца варки. При отпуске в супы добавляют кусочек сливочного масла или маргарина. Окрошка. Для приготовления окрошки- растирают горчицу с желтками вареных яиц, солью и сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные и охлажденные продукты. Основными продуктами, входящими в окрошку, являются зеленый лук и огурцы. Зеленый лук перебирают, промывают, мелко шинкуют и перетирают с солью. Огурцы промывают, очищают (кроме парниковых) от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Белки вареных яиц мелко нарезают. Кроме того, в состав окрошек могут входить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчина и колбаса), вареный картофель (в овощную окрошку), редис. Все эти продукты также нарезают кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа. Окрошки могут быть различных видов в зависимости от набора мясных продуктов (мясная, мясная сборная, из дичи и телятины и т. д.) и овощей (без картофеля, овощная с картофелем, брюквой, репой и редисом).  

  Капуста тушеная. Белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют 20--30% бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая.

  Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, белые коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашеную капусту, то у к-' сус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения. Потери витамина С при тушении достигают 68%, поэтому при отпуске капусту можно посыпать зеленью. 

  Рагу овощ но е. В состав рагу входят картофель, морковь, петрушка, лук, кабачки, тыква, репа или брюква, капуста, горошек зеленый, чеснок. Такой набор овощей не только обеспечивает блюду своеобразный вкус, но и обусловливает содержание в нем разнообразных макро- и микроэлементов, витаминов, углеводов, белков и многих биологически активных веществ.

  Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками и слегка обжаривают. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают, цветную -- разбирают на соцветия и варят. Эти овощи, кроме капусты, соединяют, добавляют соус красный, томатный или сметанный и тушат 10--15 мин. Затем добавляют сырую тыкву или кабачки, нарезанные кубиками, припущенную капусту, тушат еще 10--15 мин, кладут зеленый горошек и растертый чеснок, специи и доводят до кипения.  

  Котлеты картофельные. Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до температуры 40--50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке и обжаривают с двух сторон.

При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соусы: грибной, сметанный, сметанный с луком или томатом. 

Овощные котлеты. Капусту или морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, или в молоке с бульоном, или в воде до полуготовности. Для свекольных котлет свеклу варят   в   кожуре,   очищают,   протирают   и   прогревают   с   жиром.

  В овощную массу тонкой струйкой всыпают манную крупу, тщательно перемешивают и варят в течение 10--15 мин. В охлажденную до температуры 40--50 °С массу для морковных и свекольных котлет кладут соль, яйца, иногда протертый творог и хорошо перемешивают. В массу для капустных котлет добавляют яйца. Можно в них класть очищенные, нарезанные соломкой и припущенные яблоки.

  Из овощной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. 

Картофельные запеканки и рулеты. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный жиром противень слоем 2 см, кладут на него фарш, закрывают оставшимся протертым картофелем. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают.

  Для рулета массу кладут на мокрую чистую салфетку, на середину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет. Его перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2--3 прокола для выхода пара, поливают жиром и запекают.

  Для приготовления фарша капусту рубят, обжаривают, добавляют пассерованный лук, морковь и рубленые яйца. Можно вместо капусты использовать жареные грибы.

  При отпуске рулеты и запеканки нарезают и подают с соусами: грибным, сметанным, томатным. 

Голубцы овощные. Кочан зачищают, удаляют кочерыжку, отваривают до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части отбивают, на листья кладут фарш и заворачивают его в виде конверта.Для фарша мелко нарезают морковь, репу, лук и пассеруют; добавляют зелень петрушки, вареный рассыпчатый рис, рубленые, сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. В фарш можно класть свежие припущенные или сухие вареные грибы. Голубцы обжаривают на сковородах или противнях, заливают соусом сметанным или сметанно-томатным и запекают. 

Общие приемы варки. Для варки из рыбы готовят полуфабрикаты: целые тушки с головой или без головы; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и реберными костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или   бульоном,   чтобы   они   равномерно   прогревались   при   варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.

Для варки используют рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать противни с высокими бортами и функциональные емкости. Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных котлов (звенья укладывают кожей вниз). Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх. Кожу на них надрезают, чтобы при сваривании коллагена куски не деформировались.

Жидкости берут такое количество, чтобы она  покрывала рыб1 не более чем на  1--2 см  (около 2 л на  1  кг), быстро доводят г кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья;   при  выраженном  специфическом  запахе,  кроме этого,  в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу с резко выраженным  запахом  варят в  пряном отваре   (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют   уксусом).   При   варке   сома,   трески,   ставриды,   линя иногда добавляют огуречный  рассол  или  огуречные очистки   (это смягчает вкус, ослабляет запах, делает рыбу нежнее), только что уснувшую форель перед варкой опускают на несколько секунд в кипящую  воду,  подкисленную уксусом   (100 г 3%-ного уксуса  на 1 л), это придает коже рыбы голубую окраску.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

Сроки варки порционных кусков 12--15 мин. Потери массы для большинства рыб 20%, для трески и камбалы-- 18 сома -- 22%. Сроки варки звеньев севрюги 45--60 мин, осетра -- 1 --1,5 ч, крупных кусков белуги -- 2--2,5 ч. Потери массы при варке звеньев 17%.

Оформление и подача. Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретые блюда или тарелки, сбоку или вокруг кладут гарнир -- отварной картофель, обточенный бочоночками, или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре  (рис. 43).

Картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинко7 ванной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту «Океан», соленые и свежие огурцы и помидоры.

При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче -- соус подают в соусниках. К отварному морскому окуню, щуке, треске, ставриде, макрурусу и др. подают томатный, польский, сметанный соусы. К блюдам из отварной осетровой рыбы -- соус белый с каперсами и соус белое вино. К соленой зубатке,   треске -- белый   основной,   томатный,   сметанный   соусы.