Классификация приемов тепловой обработки

  Отварные макароны, лапша. Макароны, лапшу, вермишель или рожки кладут в кипящую подсоленную воду (6 л на i кг) и варят до готовности: макароны -- 20--30 мин, лапшу -- 20--25, вермишель-- 10--12 мин. Готовые макароны откидывают и заправляют частью жира (остальной жир кладут при отпуске). Отпускают их с тертым сыром, творогом или брынзой. Для этого отварные макароны заправляют маргарином, а тертым сыром или брынзой посыпают перед самой подачей. Сыр и брынзу можно подавать отдельно. Творог протирают, а затем смешивают с отварными макаронами перед подачей. 

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, непрерывно помешивая, в 2--3 приема горячее молоко и растопленный маргарин. Пюре взбивают до получения однородной пышной массы.

  Температура протираемого картофеля должна быть не_уци-же 80°С, иначе пюре получится клейким и тягучим, а вкус его ухудшится.

  При варке картофеля крахмал внутри клеток клейстеризуется и клейстер заполняет клетку. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена благодаря распаду протопектина и экстепсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, но клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.

  При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, он» труднее отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер из них вытекает и пюре получается клейким (рис. 42).

  При отпуске пюре на его поверхности делают узор, поливают маслом или кладут сверху пассерованный лук или рубленые, сваренные вкрутую яйца, смешанные с маслом, и посыпают зеленью.

. Полуфабрикаты для жарки. Круп но кусковые полуфабрикаты -- ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку -- от сухожилий. Для равномерности прогрева при жарке полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, что придает блюду сочность.

  Полуфабрикаты для тушения. Крупнокусковой полуфабрикат -- говядина тушеная -- готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.

  Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей. 

  Порционные полуфабрикаты. Говядину духовую нарезают от боковой и наружной частей задней ноги, не зачищенных от поверхностной пленки, по одному или по два примерно равных по массе куска неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0--2,5 см.

  Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде маленьких колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают (пассеруют), соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью укропа или петрушки. 

  Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых полуфабрикатов, у которых межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхностные пленки не удалены. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого полуфабриката, но допускаются отклонения 10% кусочков.

  Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнейи внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3--4 см и массой 5--7 г.

  Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками произвольной формы, массой 10--15 г.

  Порционные     полуфабрикаты.   Котлеты натуральные нарезают из  корейки  с реберной косточкой по 1  куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной  косточки,  подрезая  мякоть   на   2--3   см   от  ее   нижнего конца.  Косточку отрубают, зачищают  от   пленок  и  остатков  мякоти. Мякоть отбивают и обравнивают, придавая котлете овальную форму (рис. 18).

  Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но полуфабрикат смачивают в льезо-не и панируют в сухарях.

  Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки. Полуфабрикат имеет вид толстого прямоугольника. Его маринуют.

  Эскалоп нарезают толщиной 1 --1,5 см из мякоти спинной и поясничной частей корейки по 1--2 куска на порцию. Полуфабрикату придается овально-плоская форма.

  Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2--3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

  \

Мелкокусковые полуфабрикаты. Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30--40 г с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Мясо для шашлыков маринуют в неокисляю-щейся посуде. При мариновании добавляют ароматическую зелень. Молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком или поливают лимонным соком (лимонной кислотой) непосредственно перед жаркой. 

  5.7. Блюда из рубленой рыбы

Из рубленой рыбы готовят котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки.

Котлеты и биточки. Котлеты и биточки жарят непосредственно перед отпуском. Изделия кладут на сковороду или толстостенные противни с жиром, разогретым до температуры 150--160°С, обжаривают вначале с одной стороны, затем переворачивают, обжаривают с другой стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5--7 мин. Отпускают с отварными макаронами, с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами. К котлетам и биточкам подают соус томатный или сметанный с томатом и луком. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир, а соус подливают сбоку. Биточки поливают соусом.

Тефтели. Из котлетной массы формуют шарики по 3--5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают на против- ни, заливают соусом томатным и тушат 10--15 мин. Подают с рисом или картофельным пюре.

Тельное. На мокрое полотенце кладут котлетную массу и формуют ее в виде лепешек. На одну половину лепешки кладут фарш, с помощью полотенца закрывают ее второй половиной и придают изделиям форму полумесяца. Сформованное изделие смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Затем вынимают, кладут на сухую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 4--5 мин для доведения до готовности.

Для фарша: отваренные грибы шинкуют и обжаривают, репчатый лук шинкуют и пассеруют; затем все соединяют, добавляют нашинкованные яйца, зелень петрушки, соль, перец, панировочные сухари и перемешивают. Подают тельное по 1--2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. Соус томатный подают отдельно или подливают сбоку. Гарнируют тельное зеленым горошком, жареным картофелем  Кнели в соусе. Кнельные формочки смазывают маслом, наполняют кнельной массой до ²/з объема и варят на водяной бане. Готовые кнели (готовность определяют по отставанию массы от стенок) вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным

  Костный и мясокостный бульон. Для приготовления этих бульонов используют кости убойных животных, кроме трубчатых и лопаточных костей (сдают на техническую переработку), позвоночных костей (используют для варки соусов). Кости рубят на части длиной 5--6 см. Кости баранины, свинины и молодняка предварительно обжаривают в жарочном шкафу при температуре 150--200 °С в течение 30-45 мин. Вытопившийся жир (до 18% массы костей) сливают и используют для пассерования овощей и др.

  Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные кости -- горячей водой (70--90 °С) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3--4 ч, из свиных и телячьих -- 2--3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40--60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а стебли сельдерея, укропа, петрушки -- за 20--30 мин до конца варки.

  Для приготовления мясокостного бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, подкормку), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Мясо кусками массой 1,5--2 кг закладывают в костный бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Сроки варки мяса: говядины -- 2--2,5 ч, баранины и свинины -- 1,5--2 ч.

  В процессе варки мяса в бульон переходит в среднем 2,2 % растворимых веществ (массы мяса), в том числе белков -- 0,1% (образующих пену), прочих органических веществ -- 1,55 и минеральных соединений -- около 0,55%".

  Рассольники. Отличительной особенностью рассольников является то, что в их рецептуру включены соленые огурцы, лук (репчатый, порей) и белые коренья (петрушка и в большинстве случаев сельдерей, пастернак). В рецептуру некоторых рассольников входят картофель, крупы (перловая и др.) и капуста. По содержанию ценных минеральных солей и витаминов рассольники значительно уступают борщам и щам. Однако добавление зелени щавеля и петрушки  увеличивает  в  них  содержание   витамина  С   (рис.  3^).

  Для приготовления рассольников соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством бульона или воды  в течение  10--15 мин.

  Очистки и семена заливают, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольник по вкусу. Репчатый лук и лук-порей режут соломкой (полукольцами) и пассеруют. Белые коренья и морковь очищают, промывают и шинкуют. Шинкованную морковь пассеруют.

  Рассольник ленинградский. Перловую крупу перебирают, моют, заливают горячей водой в соотношении 1:1 и распаривают почти до готовности. В бульон кладут подготовленную крупу и варят 30 мин, добавляют картофель, нарезанный дольками, белые коренья, а затем пассерованные лук и морковь, специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рассольник заправляют рассолом и солью. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень. Рассольник готовят также с пшеничной, овсяной, рисовой крупами без предварительной тепловой обработки.

Общие правила варки заправочных супов. Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассерованную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа.

При приготовлении всех заправочных супов соблюдают ряд общих правил.

Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для борщей -- соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты -- соломкой, из квашеной рубленой капусты -- мелкими кубиками  (3--5 мм).

В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь и лук пассеруют. Жира для пассерования берут 10--15% массы овощей. Температура его нагрева не должна быть выше 110°С. При пассеровании каротин моркови растворяют в жире, что способствует его усвоению и придает жиру красивую оранжевую окраску. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. Пассерованная масса носит название суповой заправки.

В гарнир супа входит обычно несколько видов продуктов, поэтому их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур. Пассерованные овощи кладут в суп за 15--20 мин, а специи -- за 5--10 мин до конца варки, чтобы уменьшить потери ароматических веществ. Все продукты закладывают в кипящую жидкость (воду, бульон). При этом сразу инакти-вируют ферменты, окисляющие витамины, и последние сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

Если в рецептуру супа входят картофель и продукты, содержащие кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста, томат, щавель) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварился. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в  пектин идет  медленно  и овощи  не размягчаются.