Классификация приемов тепловой обработки

  Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корбуют, т. е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков (рис. 6). Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.

  Капустные овощи. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская и цветная капуста, бракколи, кольраби.

  У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают верхние загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной капусты и 15% для краснокочанной. Внутреннюю часть кочерыжки можно использовать для приготовления     салатов.

  У цветной капусты и бракколи срезают стебель, поврежденные и загрязненные части соцветия. Отходы достигают 48%.

Брюссельская     капуста  поступает обычно на стебле. Расположен- ные на стебле мелкие кочанчики срезают и зачищают непосредственно перед тепловой обработкой. Их масса составляет 25% массы брутто.

  У капустной рассады удаляют увядшие и загнившие листья, отрезают стебли и промывают ее.

  Все капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20--30 мин в холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.

  Кочанную капусту (кроме брюссельской) нарезают соломкой или квадратиками.

  Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. У нее срезают стебель, срезают кожицу с остатками листьев, промывают и нарезают соломкой, брусочками или пластинками.

  Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают (в вытяжном шкафу). Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.

  Если поступает лук-севок, у него срезают донце, шейку, очищают и используют целыми головками для приготовления маринадов, некоторых соусов и жарки в жире (фритюре).

  Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся белую часть стебля разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. Зеленые стебли лука-порея используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

  Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, томаты (помидоры) и овощные бобовые.

  Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют только с пожелтевших огурцов.

  Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий верхний слой кожицы. После этого ее разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.

  Кабачки обрабатывают по-разному в зависимости от их размера, степени зрелости и кулинарного назначения:

  у ранних мелких кабачков не удаляют кожицу и семена и нарезают их кружками  (отходы -- до 10%);

  у зрелых кабачков, предназначенных для жарки, срезают кожицу и нарезают их кружками (отходы -- до 20%);

  у кабачков, предназначенных для варки, кроме того, удаляют внутреннюю мякоть с семенами, нарезают кружками или кубиками (отходы -- 33%);

  для фарширования кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части и удаляют внутреннюю часть с семенами.

  Патиссоны промывают, срезают тонкую кожицу и нарезают¹ ломтиками или кубиками, а у крупных патиссонов удаляют семена с частью мякоти.

Арбузы и дыни сортируют, промывают и для подачи в свежем виде нарезают дольками, при этом у дынь Удаляют семена. Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают мякоть и нарезают ее кубиками, а корки без цедры используют для приготовления цукатов.

  Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные экземпляры используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые -- для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют. Для фарширования у помидоров срезают плодоножки с частью мякоти и удаляют семена.

  Перец сортируют, моют, срезают плодоножки с частью (донцем) стручка, удаляют сердцевину с семенами и моют. Для фарширования у сладкого перца делают кольцевой надрез вокруг плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.

  Баклажаны сортируют, удаляют плодоножки и моют. Крупные баклажаны очищают от кожицы и нарезают кружками (отходы -- до 15%), а мелкие нарезают, не очищая (отходы -- до 5%). Можно запекать баклажаны целиком, а затем снимать с них кожицу.

  Стручки гороха, фасоли и овощных бобов сортируют, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, и моют. Очень длинные стручки нарезают.

  Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, удаляя дефектные части, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.

  Десертные овощи. Артишоки представляют собой цветочные корзинки конической, шаровидной или плоскоокруглой формы. Снаружи корзинки по- ' крыты мясистыми чешуйками, а внутри находятся мелкие синие цветы, сидящие на цветоложе (донце). Артишоки сортируют, обрезают ножницами стебли и верхние концы чешуек, удаляют сердцевину (цветки) и моют

  Все срезы натирают лимоном  или     кислотой, чтобы они не потемнели. Хранят артишоки в подкисленной воде. Перед варкой их перевязывают шпагатом.

  Овощная спаржа -- это побеги многолетнего растения. Верхняя часть побега называется головкой. Она имеет нежную консистенцию и богата белками. Побеги спаржи перебирают, осторожно очищают от кожицы, стараясь не повредить головку, моют и хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой побеги связывают в пучки, подравнивая головки, и срезают нижнюю грубую часть.

  У ревеня используют мясистые стебли. Их перебирают, срезают нижнюю  грубую  часть,  счищают пленку,  промывают и  нарезают. 

Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании (дефростации)  мороженой и вымачивании соленой рыбы.

  Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания (дефростации). В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в рыбе, переходит в кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. Кристаллы мелких размеров, получаемые при быстром замораживании, в меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами, и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации.

  Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков которые при замораживании и хранении частично денатурируют и не восстанавливают полностью первоначальных свойств после оттаивания.

  Происходят и изменения жиров, поэтому при дефростации не могут быть полностью восстановлены свойства рыбы. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до --5°С. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса ее увеличивается на 5--10%. Оттаивание в воде приводит к потере части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7--10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2--3 ч. Оттаивание считается законченным, если   в  толще   мышц  рыбы   температура   поднимается   до   --1°С.

  Крупных рыб (осетровых) и филе дефростируют на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре до 20°С оттаивание осетровых рыб длится 10--24 ч, а филе в блоках -- 24 ч.

Вымачивание соленой рыбы. Поступающая на предприятия общественного питания соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна иметь не более 3%, а для варки -- не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду на 30--50 мин, чтобы набухла мышечная ткань, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники, пластуют и нарезают на порционные куски. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы) и меняют воду через 1, 2, 3 и 4 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается до 5%. Затем производят пробную варку, и если требуется, то вымачивание продолжается с заменой воды через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды про- цесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться ее порча.

  При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание длится 5-- 6 ч, после чего производят пробную варку.

  Рыбу после вымачивания хранить нельзя, ее нужно немедленно направлять в тепловую обработку.

  Обработка рыбы с костным скелетом. Этот процесс складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник, так как уколы им вызывают нагноение пораженного места. Некоторые виды рыб, например линь, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25--30 с в кипяток. Часто треска, морской окунь поступают на предприятия общественного питания потрошеными и без голов, поэтому часть операций отпадает. Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками или механическими рыбочистками (РО-1М). Рабочей частью их является вращающаяся фреза, защищенная предохранительным кожухом.

  Промывают рыбу в холодной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. Промытую рыбу обсушивают .на стелл'ажах в течение 20--30 мин.   

 В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи и реберных костей Кроме того, рыбу подготавливают, для фарширования.

  Разделка рыбы, используемой целиком. Бычков, воблу, корюшку, омуля, скумбрию, ставриду, форель, хариусов и другую рыбу массой 200 г и более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности. После этого рыбу хорошо промывают. Отходы при такой разделке составляют 14--20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%.

Разделка рыбы, используемой непластованн о й. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1--2 см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Отходы при этом способе разделки составляют 17--45%.

  Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями. Рыбу массой 1 --1,5 кг очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края- жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной половинки рыбы срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют 27--50%. Разделка рыбы на филе с кожей без реберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают реберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы составляют 40--52%.^:   

  Разделка рыбы на филе без кожи и реберных костей (чистое филе). Для получения чистого филе рыбу не очищают, от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 --1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе разделки достигают 50--58%.