Отчет по практике в ООО «Лавр»

Само собой, во главе предприятия  стоит сам владелец (директор), в  данном случае всеми делами кафе занимается зам. директора, но непосредственно  под контролем руководителя находится бухгалтерия. Бухгалтерия, как известно, является святая святым для любой организации. Как правило, бухгалтерия кафе включает в себя: главного бухгалтера и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.

Контроль над работой  персонала осуществляется заместителем директора. Этот человек контролирует работу зав. производства, менеджера по работе с клиентами, администратора. Весь персонал можно разделить на группы, такие как сервисная, кухонная, техническая. В сервисную группу входят: администратор, бармены, официанты; во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы зав. производству и зам. директору. Можно сказать, что на плечах зам. директора лежит ответственность по слаженной работе всех этих групп и, соответственно, по работе всего кафе в целом.

Техническая группа — это  мойщики посуды, подсобные рабочие. Отдельно в организационную структуру входит водители.

Для каждого  цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

 

Рисунок 1 – Организационная структура ООО «Лавр»

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д [13, c. 103].

Основное условие  эффективного управления любым бизнесом сегодня – это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система  «Пять звезд» - это современная  полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В кафе «Лавр» используют следующую технику:

• тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность,  котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);
• электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер,блендер);
• барное оборудование (соковыжималка, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы, аппарат для газирования напитков);
• холодильное оборудование (шкафы холодильные, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);
• посудомоечное оборудование.

 

 

4 Организация снабжения на предприятии ООО «Лавр»

Для обеспечения  предприятия  продовольственными  продуктами  необходимо  решать

следующие задачи:

• что купить;
• сколько закупить;
• у кого закупить;
• на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• заключить договор;
• проконтролировать исполнение договора;
• организовать доставку;
• организовать складирование и хранение.

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания  независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях, (каким является ООО «Лавр») назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана.  Он  работает  самостоятельно, выполняя свои  определенные  выше  функции.  На  предприятии есть   список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же  производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный   перечень   поставщиков   анализируется   на    основании специальных   критериев.   Зачастую   ограничиваются   ценой   и   качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе  поставщика,  относят следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;
• сроки выполнения заказов;
• организация управлением качества у поставщика;
• финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка  продуктов  ведется  централизованным  и   децентрализованным способами.

Централизованная  доставка товаров на предприятия осуществляется  силами и  средствами  поставщиков.  При   централизованной   доставке   предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При  децентрализованной   доставке   вывоз   товаров   от   поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт [1, c.79].

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;
• своевременную доставку груза;
• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• эффективное использование транспортных средств.

Приемка товаров  в предприятии питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты  получают  по  количеству  и по  качеству.  Первый   этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству  производится  по  товарно-транспортным  накладным,  счетам-фактурам,  путем  пересчета  тарных   мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной  таре,  кроме  проверки  веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия  тары  и  проверки  веса нетто. Второй  этап  –  окончательная  приемка.  Масса  нетто  и  количество товарных  единиц  проверяют  одновременно  со  вскрытием  тары.  Масса  тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт  о  выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается  его  сохранность  и вызывается поставщик.  После окончательной  приемки  составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также  и  по качеству. Приемка товаров по качеству  производится  органолептическим способом  (по  виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют  соответствие  стандартам,  ТУ.  К транспортным  документам  прикладываются   сертификаты   или   удостоверения качества [15, c. 31].

Для обеспечения  бесперебойной работы производства и реализации продукции, в достаточном ассортименте с учетом спроса  потребителей,  необходимы  товарные запасы.

Для кафе «Лавр» рекомендуются следующие нормы товарных  запасов при нормальных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней
• запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Заключены договоры поставки с представителями компании «Coca-Cola», «Red Bull», «J7», и непосредственно  с представителями брендов алкогольной  продукции. Овощи и скоропортящиеся продукты закупаются ежедневно. Запасы бара пополняются ежедневно со склада.

 

 

5 Организация заключения договоров и порядок их оформления.

Основным видом  договоров, применяемых ООО «Лавр» является договор поставки. Договором  поставки признается такой договор  купли-продажи, по которому продавец (поставщик), осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

 Договор  поставки считается заключенным, если между сторонами в требуемой форме достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора. Существенными являются условия о предмете договора, условия, которые названы в законе или иных правовых актах, как существенные или необходимые для договоров данного вида, а также все те условия, относительно которых по заявлению одной из сторон должно быть достигнуто соглашение.

Существенными условиями договора поставки являются предмет договора, т.е. наименование и количество товара, его ассортимент и комплектность, срок поставки.

Устанавливая  предмет договора, стороны договора поставки должны точно указать название продукции (товара), не допускающее  подмены, а также номера стандартов, технических условий, артикулов и других необходимых документов, на соответствие которым предстоит проверять поступившую продукцию (товары).

Наряду с  точным наименованием товара в договоре поставки указывается его точное количество. Для его установления используют общепринятые параметры веса, длины, объема, штуки, комплекты и т.д. В тех случаях, когда продукция (товар) поставляется по весу, в тексте договора необходимо оговорить вес брутто или нетто, либо и тот и другой, где нетто - это вес без тары и упаковки; брутто - с тарой и упаковкой. Возможны и другие единицы измерения.

Договор купли-продажи  – это документ, который регулирует коммерческие взаимоотношение продавца и покупателя. Практика показала, что договоры удобнее заключать на календарный год.  Договор заключает директор или товаровед, при наличии доверенности на право заключения сделки. Договор имеет типовую форму, он состоит из следующих пунктов: предмет договора; качество товара; сроки и порядок отгрузки; цены и порядок расчета; тара и упаковка; имущественная ответственность; юридические адреса сторон; срок действия договора. Взаимоотношения сторон не предусмотренные в договоре регулируются действующим законодательством РФ. Споры, возникающие при исполнении договора, рассматривает Арбитражный суд [7, c. 48].                                                                                             

6 Организация и анализ коммерческой деятельности ООО «Лавр»

Формированием коммерческой политики занимается зам. директор кафе, который планирует текущие и перспективные задачи коммерческой деятельности и способы их реализации, зависящие от состояния товарного рынка и реальных возможностей предприятия. Коммерческая деятельность ООО «Лавр» подразделяется на закупочную и сбытовую.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная  программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе  разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.