Бизнес план ресторана с национальной кухней на примере ЗАО «Сьион»

      Элементом структуры управления рестораном служит орган управления в лице администрации предприятия, для этой работы были приглашены специалисты на должности:

      1. директор (главный менеджер) - необходимо  высшее образование, опыт работы  в ресторанном бизнесе не менее  10 лет, причем 4 года из них на должности менеджера, должен обладать большими организаторскими способностями и предприимчивостью.

      2. бухгалтер - необходимо высшее  образование по специальности  не менее 10-летний опыт   бухгалтерской   работы   на   предприятии,   обязательное знание производственного процесса предприятия общественного питания и аудита.

      3. заведующий производством - необходимо  высшее образование по ресторанно-гостиничному  бизнесу,  опыт  работы  в   ресторане, хорошее  знание  производственного процесса предприятия.

      4. метрдотель - необходимо высшее образование  по специальности, обязательный  опыт работы в ресторане, знание  работы официантов и барменов, должен обладать высокими коммуникационными  способностями.

      Специалисты были приглашены на работу на постоянной основе.

      В ресторане существуют также должности:

      1. Повар. Он подает заявки на  необходимые продукты (сырье) в  соответствии с меню заведующему  производством, во время работы  принимает заявки от официантов  и выполняет их.

      2. Подсобные кухонные рабочие.

      3. Официант. Он сервирует столы, принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам н обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту.

      Убирает на столах, меняет пепельницы в зале для еды, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.

      4. гардеробщик. Он принимает верхнюю  одежду от клиентов и выдает  ее.

      5. уборщица. Она осуществляет уборку  помещений, вынос грязной посуды  и смену пепельниц в залах,  подает заявки на необходимые  принадлежности для уборки помещений метрдотелю.

      6. Охранник. Он осуществляет пропуск  клиентов в ресторан, ограничивает  вход в заведение при полной  загруженности, решает вопросы,  возникающие в случае некорректного  поведения клиентов.

      7.Бармен. Он осуществляет приготовление  безалкогольных коктейлей и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.

      8. Мойщик столовой посуды.

2.5. Характеристика товара

 

      Основной  вид деятельности - изготовление блюд удмуртской кухни. Продукция, планируемая к выпуску ЗАО «Сьион» в связи с настоящим проектом, включает в себя широкий ассортимент блюд национальной удмуртской кухни. Номенклатура продукции: салат и холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, горячие блюда из мяса, горячие блюда из рыбы, десерты и широкий выбор вин.

      Величина  прибыли, которая закладывается  на единицу продукции, составляет 50%. Отсюда примерные затраты на единицу  продукции составляют 500 рублей.

      150 рублей составляют НДС.

      900-150 =750 рублей,

      250 рублей составляют величину прибыли.

      750-250-500 рублей.

      Продукция обладает следующими свойствами, выгодно  отличающими ее от продукции остальных  предприятий в этом районе.

      1. Высокий уровень вкусовых качеств.

      2. Качество и привлекательность  внешнего вида блюд.

      3. Доступная цена.

      4. Разнообразный дополнительный пакет  услуг.

      5. Оригинальный интерьер.

      Именно  эти основополагающие факторы, которые характеризуют продукцию ресторана «Сьион», будут являться залогом высокой конкурентоспособности.

      В то же время есть и слабые стороны  ЗАО «Сьион», о которых необходимо сказать.

      1. Большое количество предприятий  общественного питания.

        В Ижевске много ресторанов и кафе, которые уже прочно обосновались на рынке и заняли свою нишу.

      2. Площадь ресторана

      В данное время у предприятия нет  возможности расширить свои производственные площади из-за денежных средств, поэтому  только в будущем планируется  приобрести большие резервуары и  аквариумы для живой рыбы и  других жителей морей и рек. Если увеличивать объемы продаж, то имеющихся средств будет не хватать. У конкурентов уже есть подобное оборудование, чтобы не только держать живые организмы для дальнейшего производства, но и оформить зал аквариумами.

      3. Предоставление новинок.

      Предприятие еще не укрепилось на рынке, чтобы  в основной пакет услуг включать новые виды блюд или постоянно  менять проводимые мероприятия.

      Именно  два последних фактора будут  являться стимулом для дальнейшего  развития, т.к. они преодолимы лишь при  грамотной работе предприятия и получении разумной прибыли.

2.6. Анализ и оценка  рынков сбыта

      Основная  продукция ресторана «Сьион» рассчитана на широкие массы населения проявляющие интерес к удмуртской кухне и имеющие потребность в приятном проведении досуга.

      Ресторан  направляет свою деятельность на среднеценовой  сегмент ресторанного рынка. Типичные посетители ресторанов, средней ценовой  категории - это мужчины и женщины  в возрасте до 35 лет с высшим образованием. Каждый второй женат или замужем, семья обычно из трех человек. Подавляющее большинство посетителей - люди работающие, это специалисты с высшим образованием, менеджер высшего звена - каждый пятый, каждый четвертый - служащий. Они имеют высокий доход: 86% из них могут без труда приобрести предметы длительного пользования, а 10% способны купить квартиру, дачу или яхту. 42% регулярных посетителей приезжают в ресторан на личном транспорте, 23% пользуются общественным, а 16% прибегают к услугам такси. О высоком уровне клиентов говорит и то, что каждый третий из них путешествует за границу один раз в год, а каждый четвертый - два раза в год.

      Наиболее  активными посетителями являются мужчины. Характерная для них частота  посещения ресторанов 1-3 раза в неделю, в то время как женщины ходят  в рестораны 2-3 раза в месяц. Более высокая активность мужчин учитывается при разработке концепций ресторана: акцент делается на привлекательные именно для мужской аудитории (шоу-программы).

      Для среднеценового сегмента характерен спонтанный выбор ресторана – так поступают 53%, при этом меню - главный критерий спонтанного выбора заведения, его называют 64% посетителей в первую очередь. После того как потенциальные потребители определяются с кухней, выбор заведения делается исходя из его месторасположения. Цена называется только в третью очередь.

      Таким, образом, представляя собой высокодоходную группу, посетители ресторанов не являются ценоориентированными. Скорее, они  заранее знают, какого уровня услуги и по какой цене могут быть предоставлены  в ресторанах средне ценового сегмента, и делают выбор на основе кулинарных предпочтений.

      На  ресторанный бизнес благоприятно сказывается  прирост населения в Ижевске, особенно делового среднего класса (бизнесмены), поэтому спрос на предприятия общественного питания постоянно растет. Одинокие люди становятся постоянными гостями ресторанов и кафе, где проводят свой досуг.

      Проблемой для ресторанов в последнее время, безусловно, является постоянный рост цен, что снижает покупательную  способность населения и ожесточает конкуренцию.

      Сильно  растут затраты ресторана, связанные с расходом электроэнергии, т.к. цены на природные ресурсы повышаются стремительно. Закупка качественного сырья, которое отвечало бы всем санитарным требованиям, осложняется, во-первых, из-за высоких цен, во-вторых, из-за поиски надежного поставщика. Многие рестораны полностью перешли на российское мясо, которое дешевле импортного, но здесь большой процент отходов, что тоже накладывает немалые затраты на вывоз отходов и наймы специальных служб. Число заказов мясных блюд в ресторанах увеличилось: соотношение мяса и рыбы примерно 60 на 40.

      Ресторан  постоянно следит за появлением нового - более совершенного оборудования и внедрением небольших усовершенствований в уже существующее оборудование, которые снижают издержки производства и повышают производительность труда. Предприятие регулярно осведомляется о требованиях, которые устанавливает государственный кот роль на доброкачественность продукции и безвредность пищевой промышленности. Отсюда увеличиваются затраты на выполнение этих требований.

      Рынок ресторанной продукции сегментирован  по следующим разновидностям кухонь, представленных в ресторанах г. Ижевска:

      - русская - 42%,

      - европейская - 24%,

      - смешанная - 17%,

      - восточная --11%,

      - другие - 6%.

      Количество  потенциальных покупателей определяется следующим образом:

      в индустриальном районе, где находится ресторан «Сьион», уже существует 15 ресторанов и кафе;

      общее число человек в этом районе (включая  день) – 1,1 млн. чел.

      Из них 40% являются представителями среднеценового сегмента, причем из этих 40% только 5% являются посетителями ресторанов и любят туда ходить.

      Тогда;

      1100000*40/100=440000 человек,

      440000 * 5 / 100 = 22000 человек,

      22000 /20 = 1100 человек.

      Отсюда  получается, что количество потенциальных  клиентов

      в этом районе - 1100 человек,

      Емкость рынка можно определить следующем  образом:

      В среднем представители среднеценового сегмента ходят в ресторан 2 раза в неделю (включая дневное время), тогда

      2 * 4 * 1100 = 8800 заказов за месяц,

      В среднем оборот ресторана за месяц  составляет 2650 тыс. руб.

      Годовые объемы реализации ресторана (в том  числе и собственная продукция) составляют 31950 тыс. руб.

      Доля  рынка среднеценового сегмента в  данном районе 5,8%, так как число  основных конкурентов, которые тоже направляют свою деятельность в этот сегмент 16.

      100%/17 =5.8%

      А если рассматривать по ассортиментному  признаку, то в Ижевске только 3 предприятий общественного питания предлагают удмуртскую кухню.

      100%/3= 33.3%

      Доля  рынка по этому признаку составляет около 33%.

2.7. План маркетинга

 

      Основная задача системы управления маркетингом - обеспечить производство продукции, привлекательной для средне ценового сегмента рынка, однако успех руководства маркетингом зависит от действий конкурентов и различных контактных аудиторий.

      Ресторан  «Сьион», чтобы осуществлять свою деятельность, должен закупать сырье у поставщиков. Он имеет по одному поставщику на каждый вид сырья: мясо - «Айс Бит», рыба и морепродукты – Ratan-La Maree, сыр – Global Foods, овощи и фрукты - "Фрэш-Экспресс», мясные деликатесы - «Лианозовский колбасный завод», кондитерские изделия - «Пи-Трэйд», кофе - «Монтана кофе», а также вино - «Галерея вин», крепкие спиртные напитки – «Алтен». Кроме того, предприятие должно закупать рабочую силу, оборудование («Русский проект»), электроэнергию, посуду («Радиус»), компьютеры, цветы и т.д.

      Предприятие «Сьион» выступает на потребительский рынок и направляет свою деятельность на средне ценовой сегмент, о котором говорилось выше, - это бизнесмены, предприниматели, служащие, которые работают в данном районе, жители о района, а также приезжающие сюда поужинать.