Значение супов в питании

            Инструменты,  инвентарь,  посуда,  весы  должны  быть  закреплены   за конкретными работниками. Это обеспечивает  правильную  организацию  рабочего места и повышает  ответственность  поваров  за  исправность  инструментов  и инвентаря. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.4. Посуда и инвентарь.

      Для приготовления супов желательно иметь две кастрюли: одну для варки бульонов (вместимостью 2,5-3 л из расчета 0,6 л на каждого члена семьи); вторую - для варки супов (из расчета по 0,5 л на человека). Для пассерования овощей, муки, томатопродуктов необходим сотейник (так называют кастрюлю с низкими бортами  или  сковорода. Для размешивания пассеровки служит деревянная лопаточка (веселка) или деревянная ложка.

      Вынимать  продукты из бульона удобно шумовкой, а разливать суп в тарелки - половником. Нужен также дуршлаг (или сито) для откидывания крупяных  и макаронных изделий, промывания зелени, ситечко - для процеживания бульонов и сито с металлической сеткой для протирания продуктов. Облегчают работу приспособления для нарезки овощей, венчик для взбивания, металлическая или фарфоровая ступка с пестиком, формочки для выпечки гарниров к прозрачным супам. Необходимо иметь также деревянные доски (отдельные для сырых и готовых продуктов) и ножи: коренчатый - для очистки овощей, средней длины - для нарезки продуктов и нож с широким лезвием (или топорик) для разрубания костей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.5. Классификация блюд.

      2.6. Технология приготовления  блюд.

      Холодные  супы.

      Холодные  супы готовят на хлебном квасе, овощных отварах, настоях из свеклы, щавеля, кефире. В эту  группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые и др.

      Картофель, овощи, коренья и другие продукты для этих супов варят,  нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука растирают с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Яйца отваривают вкрутую, белки мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. Подготовленные продукты перемешивают.

      Для приготовления хлебного кваса черный хлеб нарезают ломтиками и обжаривают до образования темно-коричневого цвета, затем заливают горячей кипяченой водой (80⁰С) и настаивают в течение 4 ч. Затем настой процеживают, добавляют сахар и дрожжи (предварительно разведенные) и ставят в теплое место на 8 ч. Готовый квас процеживают и ставят на холод. На 1 л кваса необходимо 40 г ржаного хлеба, 1 СТ. ложка сахара, 1,5 г дрожжей, 6 стаканов воды.

      Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный кефир. Можно использовать также нежирные пастеризованные простоквашу и ацидофилин.

      Свекольник  приготовляют на свекольном настое, для  чего подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10-15 мин (на 100 г свеклы 2 стакана воды,), затем охлаждают, процеживают и хранят в холодном месте до использования.

      Холодные  супы подают при температуре не выше 14⁰С.

      Окрошка мясная. Вареные мясные продукты, белок яиц нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Огурцы и картофель нарезаю  кубиками. Продукты смешивают и заливают заправленным квасом.

      Перед подачей в окрошку кладут сметану и посыпают зеленью. В окрошку можно добавляют  картофель, уменьшая массу огурцов.

      Говядина 161, квас хлебный 700, лук  зеленый 60, огурцы свежие 120, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10; горчица 4.

      Окрошка сборная мясная. Готовят и подают эту окрошку так же, как и мясную. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменить, например включить язык, нежирную ветчину и т. д.

      Говядина 97, окорок копчено-вареный 40, остальные продукты, как для окрошки  мясной.

      Окрошка рыбная. Рыбу разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками, при пускают и охлаждают. Далее готовят окрошку, как обычно.

      При подаче в окрошку кладут кусочки  рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.

      Окунь или треска 85, белуга, или осетр, или  севрюга 84. Остальные  продукты, как для окрошки мясной (кроме говядины).

      Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают  кубиками и кладут в заправленный квас . Отпускают окрошку, как обычно.

      Квас  хлебный 650, картофель 100, морковь 40, лук зеленый 60, редис 40, огурцы свежие 130, сметана 20, яйца 1 шт., сахар 10, горчица 4.

      Свекольник  холодный из сырой  свеклы. Свеклу промывают, очищают, натирают на терке, заливают охлажденной кипяченой водой и добавляют сахар, соль, уксус. Мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренное вкрутую яйцо перемешивают, кладут в свекольный настой и ставят на холод на 40-50 мин.

      При подаче в свекольник кладут сметану  и зелень.

      Свекла 80, огурцы свежие 200, лук зеленый 50, яйца 1 ШТ., сахар 10, сметана 80, вода 700, соль, зелень укропа и петрушки, уксус 3 %-ный lб.  

      Ботвинья. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками, варят и охлаждают. Подготовленные шпинат и щавель отваривают и протирают. Полученное пюре из щавеля и шпината соединяют, кладут соль, сахар, лимонную цедру и разводят квасом. Затем добавляют огурцы, нарезанные соломкой, хрен, натертый на терке, нашинкованный лук.

      При подаче в суп кладут кусок рыбы, заливают заправленным квасом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

      Окунь морской или судак 123, или осетрина, или  севрюга, или белуга 18б, или треска 122, квас хлебный 700, шпинат 40, щавель 80, лук зеленый 40, огурцы свежие 150, салат б5, хрен (корень) 30, укроп 1'0, сахар 1'0, лимонная цедра.

      Щи  зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают отдельно, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Картофель отваривают, охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Лук зеленый, огурцы, яйца нарезают так же, как для окрошки.

      В охлажденный отвар щавеля и шпината  кладут подготовленные продукты. При подаче щи заправляют сметаной и мелко нарезанной зеленью.

      Щавель 150, шпинат 150, лук  зеленый 80, огурцы свежие 100, яйца 1 шт., сахар 10, вода 75'0, сметана 80, соль, зелень укропа и петрушки.  

      Холодник. Зрелые помидоры моют и протирают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и зеленый лук, укроп и заливают холодной кипяченой водой, солят и добавляют перец по вкусу.

      Перед подачей в холодник кладут сметану. К холоднику подают картофель отварной.

      Помидоры 500, холодная кипяченая вода 500, сметана 200, лук зеленый 50, укроп 10, репчатый лук 50, черный молотый перец.

      Холодник  по-белорусски. Подготовленные листья щавеля мелко нарезают, заливают кипящей водой и варят 57 мин, после чего отвар охлаждают. Мелко нарезанный зеленый лук растирают с солью до появления сока. Нарезанные огурцы, белок яйца, растертые зеленый лук и желток яйца соединяют с охлажденным отваром щавеля. Затем кладут сметану, соль и сахар.

      Перед подачей в суп кладут мелко  нарезанную зелень.

      Щавель 175, огурцы свежие 40, лук зеленый 24, яйца 1 шт., сметана 3О, сахар 5, укроп 4, зелень петрушки.

      Сладкие супы.

      Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных  или консервированных плодов и ягод. Сладкие супы также можно готовить, используя фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

      Свежие  и сушеные плоды и ягоды  предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют в целом виде, плоды нарезают ломтиками или кубиками. Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5-2 ч, затем варят в этой же воде до готовности, добавляя сахар.

      Свежие  плоды и ягоды закладывают  в кипящую воду, добавляют сахар  и варят до готовности. В готовый  суп добавляют крахмал, предварительно разведенный охлажденным отваром (на 1 часть крахмала берут 4 части воды).

      Для улучшения аромата и вкуса  супа добавляют корицу, гвоздику или цедру цитрусовых плодов.

      Сладкие супы подают с различными гарнирами: рисом, макаронными изделиями, клецками, хлопьями кукурузными или пшеничными, которые готовят  отдельно.

      К супам можно подавать сливки или  сметану.

      Суп из свежих  плодов. Яблоки, груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки и нарезают мелкими ломтиками. Очистки плодов заливают водой, варят в течение 10-15 мин и настаивают. Затем отвар процеживают, добавляют воду, сахар, корицу, доводят  до кипения и заливают нарезанные· плоды. Варят 34 мин, после закипания вводят крахмал, разведенный отваром, и доводят  до кипения.

      При подаче в тарелку кладут готовый  рис или макаронные изделия (лапша, вермишель и др.).

      Яблоки 160, груши 180, сливы 120, крахмал картофельный 20, сахар 100, корица 1, вода 650.

      Суп из цитрусовых. Апельсины  или мандарины  очищают от кожицы, нарезают Кружочками. Цедру мелко нарезают, обдают кипятком, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды и варят 3-4 мин. Затем заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

      При подаче в суп кладут ломтик апельсина  или мандарина, сливки или сметану.

      Суп можно отпускать с рисом или  клецками.

      Апельсины свежие или мандарины 250, крахмал картофельный 20, сахар 100, вода 860.

      Суп из смеси сухофруктов. Подготовленные сушеные плоды и ягоды варят 15-20 мин, затем добавляют сахар и доводят до готовности. Затем заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

      К супу можно подать рис· или клецки.

      Сухофрукты 160, сахар 100, крахмал  картофельный 20, вода 800.

      Суп из плодов или ягод сушеных. Приготовляют и подают так же, как суп из смеси сухофруктов.

      Яблоки 100, или груши 150, или  курага 120, или урюк 160, или чернослив 160, или изюм 120, сахар 100, крахмал картофельный 20, кислота лимонная 1, корица (для супа из яблок) 1, вода 850.

      Суп из ревеня, кураги и  яблок. Ревень очищают от кожицы, курагу предварительно замачивают, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, заливают отваром, доводят до кипения, заваривают крахмалом; добавляют оставшиеся нарезанные плоды и ревень и доводят до кипения.

      Суп можно отпускать с кипячеными сливками.

      Ревень  овощной свежий 100, яблоки 100, курага 50, сахар 100, крахмал  картофельный 20, вода 800.

      Суп-пюре из плодов или ягод свежих. Яблоки очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Ягоды и плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, малины, вишни, земляники отжимают сок. яблоки и труднопротираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, снова доводят до кипения, добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают.

      При подаче в суп кладут целые ягоды. Кроме того, суп можно отпускать  с рисом, сметаной или сливками.

      Малина, или земляника, или  черника, или вишня, черешня, или слива, или персики, или  абрикосы, или яблоки 260, или клюква 120, крахмал картофельный 20, сахар 100, корица (для супа из яблок) 1, вода 800.