Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Содержание

 

    Введение 4

1.  Общая характеристика предприятия 5

2. Характеристика производственных цехов  6-8

3.  Ассортимент блюд, изготовляемых на предприятии 8-12

3.1  Технология приготовления супов 12-15

    3.2  Технология приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы 15-17

3.3  Приготовление блюд  из овощей, грибов и сыра 17-18

4.  Характеристика технологического оборудования предприятия 18-19

5.  Технологическая документация 20-24

6.  Техника безопасности  на предприятии 25

7.  Заключение 26

8.  Список использованной  литературы 27

9.  Приложение 27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной продукции, основной целью которой является закрепление знаний и умений, приобретенных во время обучения. В процессе прохождения практики студенты должны ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучить торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установить их влияние на формирование качества готовых изделий, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов; изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучить основные виды нормативных документов и другие вопросы, указанные в программе. 

  Цели и задачи производственной  практики:

1. Ознакомление с предприятием  общественного питания в целом  и с особенностями работы цехов;

2. Приобретение практических  навыков работы на рабочих  местах по механической кулинарной  обработке сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовление сложных горячих  блюд;

3. Изучение правил техники  безопасности, соблюдение личной  и производственной санитарии  и гигиены на предприятиях  общественного питания;

4. Изучение действующей  нормативно-технической документации  на предприятиях общественного  питания;

 

 

 

 

1.  Общая характеристика предприятия

 

    Кафе - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом.

   Производственная практика проходила в кафе «Старая крепость» располагается по адресу: г. Псков, ул. Свердлова д. 43, несмотря на то, что в данном районе расположены   места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. Данное кафе рассчитано на 60 посадочных мест, также имеется летняя терраса.

Телефон: +7 (8112) 72‒70‒16

С одной из сторон здания имеются широкие окна, превращающие фасад в панорамную конструкцию. Форма помещения несколько вытянута, что продиктовано формой фрагмента крепостной стены.

График работы: круглосуточно

Кафе «Старая крепость» помимо заказов, приготовляемых в соответствии в меню, занимается приготовлением ежедневных комплексных обедов, приготовлением обедов (завтраков, ужинов) для туристов, а также принимает банкеты.

«Старая крепость» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Барракуда"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

  В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

2.  Характеристика  производственных цехов

 

В кафе «Старая крепость» применяется объединенная цеховая структура, так как предприятие малой мощности. Имеется холодный и горячий цех.

 

• Холодный цех

 

  Холодный цех на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал.

  При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

  В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов и их перемешивание, а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для приготовления салатов и холодных супов, нарезки гастрономических, мясных и  рыбных продуктов, порционирования  и оформления блюд.    Приготовления  бутербродов - производится на универсальных  рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой. В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные.  
   Нарезают сырье и вареные  овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или  «ОВ», применяются ножи поварской тройки. 

     Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов  используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.  
     При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

 

• Горячий цех

 

  В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие  места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для  приготовления гарниров и каш.  

Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают  оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

       Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми   помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды.

  Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

 

 

 

  В цехе выделены линии:

   - теплового оборудования: 4-х комфорочная плита, сковорода, фритюрница, пароконвектомат, микроволновая  печь

   - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи, миксер, блендер

  Инвентарь состоит  из ножей «поварской тройки», венчиков для взбивания, сковород, гастроёмкостей, лопаток, щипцов, различных ложек, дуршлака, кастрюль и др.

 

3.  Ассортимент блюд, изготовляемых на предприятии

 

   Учитывая  довольно широкий спектр обслуживания в кафе, ассортимент изготовляемых  блюд довольно большой. Блюда готовятся поварами на основе данных, имеющихся в технологических карт, в которых записаны входящие ингредиенты, нормы закладки их, описан процесс приготовления с указанием времени и температурного режима обработки, а также указаны данные для контроля за качеством конечного продукта. 
     Большинство технологических карт составлены на основе карт приведенных в сборнике рецептуры.

   Ниже  приведены примеры некоторых блюд, которые изготавливаются в  кафе «Старая крепость»:

• Мясо по-Испански

Карбонат свиной  120г.

Помидор  80г.

Вино красное  20 г.

             Гарнир:

           Фасоль стручковая  150г.

           Вино белое  20г.

 

   Порционный кусок  свинины солят, перчат, обжаривают  на растительном масле, добавляют  нарезанные дольками помидоры, обжаривают. Затем вливают красное вино, тушат. Подают с фасолью, предварительно  обжаренную и тушеную с белым  вином.

• Пряная свинина

Шея свиная маринованная  240г.

Соус горчичный  20г.

Зелень  2г.

  Порционный кусок  шеи жарится на гриле до  готовности, подается с соусом  и зелень.

• Мясо, запеченное с грибами

Карбонат свиной  140г.

Шампиньоны свежие  70г.

Майонез  50г.

Сыр «Российский»  70г.

Мука  10г.

Яйцо  20г.

Сухари панировочные  20г.

  Карбонат отбивают, солят, перчат, панируют в муке, яйце, сухарях. Выкладывают на смазанную маслом  сковороду, смазывают майонезом, на  мясо укладывают шампиньоны, нарезанные  пластинками, посыпают сыром, запекают  в пароконвектомате.

• Судак запеченный с картофелем

Судак  150г.

Мука  10г.

Картофель отварной  300 г.

Сливки 22%  50г.

Майонез  40г.

Сыр «Российский»  30г.

Рыбные специи  3г.

  Филе судака нарезают  крупным кубиком, обваливают в  муке, обжаривают на сковороде. На  тарелку выкладывают нарезанный  кружочками отварной картофель, на неё обжаренное филе, поливают  все сливками и перчат рыбными  специями. Затем смазывают майонезом, посыпают тертым сыром, запекают.

• Сытный мешочек

Картофель  250г.

Яйцо  20г.

Мука  10г.

Лук репчатый  30г.

Куриное филе  120г.

Болгарский перец  30г.

Майонез  30г.

Кетчуп  30г.

Соль, перец, орегано  5г.

Шампиньоны свежие  100г.

  Картофель натирают  на крупной терке, добавляют яйцо, муку, солят, перчат, выкладывают блином  на сковородку, обжаривают. Лук жарим  полукольцами, обжаривают с куриным  филе и болгарским перцем, нарезанным  соломкой, добавляют майонез, кетчуп  и специи. Полученную начинку  выкладывают на одну половину  драника, закрывают другой, придавая  форму пирожка. Гарнируют с шампиньонами  обжаренными.

 

3.1  Приготовление  супов

 

  Заправочные супы – это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов. В качестве жидкой основы используют бульоны и отвары от варки овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Обязательной составной частью заправочных супов являются пассерованные овощи. Во многие супы этой подгруппы добавляют пассерованный томат и заправляют пассерованной мукой.

  Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции:

1. Приготовление бульонов  и отваров;

2. Подготовка гарнира (нарезка  продуктов определенной формы  и размера, тепловая обработка);

3. Проваривание гарнира  в бульоне;

4. Заправка супа (специи  и приправы).

Заправленные супы имеют внутреннюю классификацию и делятся на следующие виды: щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные и овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий.

 

  Борщи

 

      Обязательной составной частью гарнира у борщей является свекла; дополнительными продуктами могут быть капуста свежая или квашеная, картофель, фасоль и т.д. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют, кроме того, засыпку из тестяных изделий.

 

 

Щи

 

Щи–горячее суповое блюдо, составной частью которого является капуста (свежая, квашеная, рассада) или зелень (крапива, щавель, шпинат).

 

 

           Рассольники

 

Один из основных видов супов, отличительной чертой которых является использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса, и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят огуречный рассол. Рассольник – овоще-крупяной суп. В качестве крупы используют перловку и рис; из овощей – морковь, белые коренья, лук, иногда картофель. Из пряностей – черный перец горошком.

 

           Солянки

 

Отличаются особым специфическим вкусом благодаря наличию соленых огурцов, каперсов, маслин, оливок и лимона. Солянки имеют специфические гарниры – это наборы мясных, рыбных продуктов и грибов, нарезанных тонкими пластиками. Практически три вида традиционных солянок – мясные, рыбные, грибные – имеют единую основу: пассерованный репчатый лук, нашинкованные и припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованный томат и специи.

 

    Пюреобразные  супы - однородная протертая масса из одного или нескольких видов продуктов, имеющая консистенцию густых сливок.

Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты. Помимо бульонов употребляют овощные, крупяные отвары и молоко. Все продукты варят или припускают до полной готовности, а затем измельчают на протирочной машине. При варке небольших объемов используют сита. Пюре из продуктов вводят в горячий бульон или отвар и проваривают несколько минут.

   Прозрачные супы - первые блюда, состоящие из осветленного, прозрачного бульона и гарнира. Получают прозрачные бульоны из обычных мясных, рыбных, куриных бульонов, удаляя мелкие взвешенные частицы мути с помощью специальных технологических приемов.

Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают. Условно их делят на две группы.