Лекции по "Бухгалтерскому учету"

Рабочие, школьные и студенческие столовые отнесены к третьей категории.

Буфеты подразделяются на категории – первая, вторая, третья.

Закусочные подразделяются на категории – первая, вторая.

Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются.

Уровень наценок установлен к стоимости сырья в розничных ценах и дифференцирован в зависимости от категорий предприятий общественного питания. Максимальный размер наценок (до 200 – 250 %) на блюда установлен для предприятий категорий люкс и высшей, минимальный (25 – 40 %) – для предприятий третьей категории. В большинстве регионов установлены дифференцированные наценки в пределах 30 – 70 %. Конкретные размеры предельных наценок утверждают руководители предприятий общественного питания или вышестоящие организации исходя из установленных нормативов.

В настоящее время в соответствии с Указом Президента РБ от 25.02.2011 № 72 (далее - Указ № 72) государственное регулирование цен осуществляется только на товары, работы и услуги, включенные в перечень товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются Советом Министров Республики Беларусь, государственными органами (организациями), утвержденный Указом № 72 [7].

В названный перечень, в частности, включена продукция общественного питания (цены и наценки), реализуемая в учреждениях образования.

Ценообразование во всех других объектах общественного питания является свободным, т.е. цены устанавливаются с учетом конъюнктуры рынка.

Регулирование цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, Указом № 72 возложено на областные исполнительные комитеты и Минский городской исполнительный комитет. Порядком ценообразования предусмотрено, что реализация на пред-приятиях общественного питания покупных товаров без кулинарной обработки осуществляется с применением только торговой надбавки. Наценки в пользу предприятий общественного питания в этом случае не применяются, за исключением товаров, продаваемых в розлив и порционно, по которым указанные предприятия несут повышенные затраты на организацию потребления. Т. е. товары, не подвергшиеся кулинарной обработке (мороженое фасованное, сырки, печенье, конфеты, шоколад, вафли, коробки, па-кеты, спички, табачные изделия и др.), должны реализовываться предпри-ятиями общественного питания по тем же розничным ценам, что и пред-приятиями торговли.

Реализация продукции в розничной сети (буфетах, магазинах-кулинариях), а также реализация продукции, не подвергавшейся кулинарной обработке (за исключением продаваемой в розлив и порционно), осуществляется по розничным ценам с учетом НДС.

Последовательность расчета розничных цен с учетом НДС на сырье для приготовления продукции предприятиями общественного питания раскрыта на примере продовольственных товаров, используемых для приготовления компота из свежих яблок. (Здесь и далее расчеты даны по рецептуре "Компот из свежих яблок" сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, утвержденный приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70 (с учетом изменений от 19.11.2007 г.№66) [21].

Продажные цены на предприятиях общественного питания исчисляются путем составления нормативной калькуляции.

Под калькуляцией понимается исчисление продажных цен одной порции (блюда) на предприятии общественного питания.

Сущность нормативной калькуляции заключается в том, что стоимость сырья включается не по фактическому расходу, а по установленным нормам действующего Сборника рецептур.

Калькуляция на изделие производится калькулятором или бухгалтером на основании утвержденного директором предприятия плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

План-меню составляет заведующий производством накануне рабочего дня. В нем указываются наименование и количество блюд, их номера по Сборнику рецептур.

Сборник рецептур – основной документ, определяющий нормы рас-ходов сырья и продуктов на изготовление блюда. В нем указываются:

нормы расхода сырья,

размер отходов при кулинарной обработке,

масса их после холодной и тепловой обработки

нормы выхода продукции.

По каждому блюду разрабатываются рецептуры в двух – трех вари-антах.

Расчет розничных цен (калькуляция цен) на продукцию общественного питания в торговых объектах общественного питания производится в калькуляционных карточках карточках (формы № 57, № 45), которые составляются по каждому блюду отдельно. В калькуляционной карточке указываются:

порядковый номер калькуляционной карточки;

наименование блюда, изделия;

дата составления калькуляции;

номер рецептуры, колонки и название сборника, из которого рецептура взята, или номер технологической карты;

наименование продуктов;

количество продуктов в килограммах (далее – кг) с точностью до 1 грамма (на 100 порций или 10 кг соуса, гарнира, фарша, полуфабриката или кулинарного изделия);

 

розничная цена 1 кг продукта;

стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций (10 кг);

размер применяемой наценки;

сформированная продажная цена одной порции;

выход готовой продукции в граммах.

 

Для наиболее полного определения цены блюда (изделия) калькуля-цию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд (10 кг).

Продажная цена одной порции блюда (изделия) определяется путем деления продажной стоимости на 100 порций или 10 кг.

Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером-калькуля-тором, заведующим производством и утверждаются директором

Контрольные вопросы

1. Дайте  определение собственной продукции.

2. Состав  оборота продукции собственного  производства 

3. Что такое  покупные товары?

4. Состав  Розничного товарооборота.

5. Что включается  в оптовый товарооборот?

6. Какие  показатели не включаются в  товарооборот общественного питания?

7. Что такое  совокупный товарооборот?

8. Как оцениваются  товарные запасы на предприятиях  общественного питания?

9. Как формируется  продажная цена на продукцию  предприятий общественного питания?

10. Какие  факторы учитывают при определении  типа объекта предприятия общественного  питания?

 

Тема 5.  Учет издержек обращения, валового дохода  и финансовых результатов в торговле и общественном питании

1. Цель, задачи  и принципы учета издержек  обращения.

2. Синтетический  учет издержек обращения.

3. Расчет издержек обращения  на остаток товаров в торговле

 

Доведение товаров от производства до потребителей связано с определенными затратами общественного труда. Выраженные в денежной форме затраты общественного труда на транспортировку товаров, оплату труда, содержание зданий, помещений, инвентаря, амортизацию основ-ных средств, нематериальных активов, хранение товаров, имущественное страхование и другие расходы, возникающие в сфере обращения, состав-ляют издержки обращения торговой организации.

Основной целью учета издержек обращения является объективное, полно и своевременное отражение расходов для формирования достоверной учетной информации. Достоверность учетной информации является необходимым условием ведения контроля за расходами с целью принятия оптимальных управленческих решений и правильности исчисления нало-гов.

Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:

правильность документального оформления всех расходов и их достоверное отражение в учете;

обоснованность распределения расходов по отчетным периодам;

правильность разграничения расходов по видам затрат и статьям установленной номенклатуры;

своевременное формирование и представление информации о рас-ходах для контроля, анализа и принятия управленческих решений.

Учет издержек обращения базируется на следующих принципах:

соответствия учета целям и задачам управления. Формирование учетной политики и организация учета должны осуществляться с целью улучшения работы организаций, совершенствования контроля, анализа, планирования, управления в организации;

начислений. Возникающие в текущем периоде расходы должны быть верно распределены между периодами, к которым они относятся, вне зависимости от того, когда они оплачиваются или получаются деньги. Соблюдение данного принципа позволяет сопоставить расходы с полученными доходами от реализации продукции; единства учетной номенклатуры. Применение этого принципа позволяет обеспечить сопоставимость различных расходов, выработать единую номенклатуру статей издержек обращения для принятия своевременных управленческих решений; оценки товаров по себестоимости. В балансе остатки товаров отражают по фактической себестоимости, которая включает в себя стоимость товаров по покупным ценам, а также транспортные расходы по приобретению товаров и уплаченные проценты за кредит, приходящиеся на остаток товаров. В связи с этим возникает необходимость ежемесячного распределения издержек, относящихся к реализованным товарам и к остатку товаров.

Решение поставленных целей, задач и принципов учета издержек обращения реализуется через учетную политику, посредством которой предусматривается возможность многовариантных решений по учету расходов для выбора наиболее оптимальных и рациональных с точки зрения хозяйствующего субъекта.

Снижение уровня торговых расходов является важным условием повышения рентабельности работы организаций торговли. За размерами расходов и их целесообразностью должен осуществляться систематический контроль. В зависимости от сроков проведения контроль делится на предварительный, текущий и последующий.

Предварительный контроль осуществляется до начала совершения расходов путем предварительной проверки смет, договоров, товарных и денежных документов. Цель такого контроля — предотвращение действий должностных лиц, в результате которых может быть нанесен ущерб организации, а также целесообразность и законность предполагаемых расхо-дов.

Текущий (управленческий) контроль за расходами осуществляют в процессе совершения хозяйственных операций работники организации, непосредственно несущие за них ответственность. Проверяется правильность оформления документов, составления необходимых расчетов, предусмотренных инструкциями, законами и т. д.

Последующий контроль осуществляется после совершения хозяйственных операций и отражения расходов на счетах синтетического и аналитического учета, обобщения данных в отчетных формах. Этот контроль выполняется путем проведения анализа хозяйственной деятельности, документальных ревизий и аудиторских проверок, а также проверок налого-выми и другими органами государственного контроля.

В зависимости от организационной структуры хозяйствующего субъекта, специфики его коммерческой деятельности к счету 44 "Расходы на реализацию у" могут быть открыты субсчета:

– издержки, связанные с торговой деятельностью;

– распределяемые (косвенные) расходы.

На субсчете 44/1 учитываются все расходы торговой организации, относимые на издержки обращения.

Субсчет 44/2 используется в случае, если торговая организация имеет подразделения, по которым выводится финансовый результат их деятельности; по окончании месяца сумма, учтенная на этом субсчете, распределяется пропорционально экономически обоснованной базе между подразделениями и переносится на дебет соответствующих аналитических счетов субсчета 44/1.

Отдельный регистр для ведения синтетического учета по счету 44 "Расходы на реализацию" не предусмотрен. Дебетовый оборот по этому счету отражается непосредственно в журналах-ордерах тех счетов, на которых учитываются расходуемые денежные средства, материальные ценности или рас-четные операции (в журналах-ордерах по счетам 60, 50 и 51 и т. д.).

Затраты, учитываемые при определении облагаемой налогом прибыли, в организациях, осуществляющих торговую деятельность, определяются с учетом определенных особенностей.

При определении прибыли от реализации приобретенных товаров учитываются только затраты, приходящиеся на фактически реализованные товары (подп.2.2 п.2 ст.130 Налогового кодекса РБ) [19].

Затраты, приходящиеся на фактически реализованные товары, определяются как разница между суммой затрат, сложившихся за налоговый период с учетом переходящих остатков на начало периода, и суммой за-трат, относящихся к остаткам товаров на конец налогового периода.

Сумма затрат, относящихся к остаткам товаров на конец налогового периода, определяется исходя из стоимости товаров, оставшихся на конец периода нереализованными, и средней доли затрат за налоговый период.