МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРТСВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.Т. ТРУБИЛИНА»
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра Микробиологии, эпизоотологии
и вирусологии
Реферат
НА ТЕМУ:
«Микробиологическая безопасность пищевой
продукции как одна из составляющих безопасности».
Выполнил: магистрант 2 курса
Группы ВЭ-1641
Пахомов Александр Валерьевич
Проверила: Профессор, доктор биологических
наук
Горковенко Наталья Евгеньевна
Краснодар 2017
Оглавление
Список Литературы……………..……………………………………………………………………………20
Введение
Пищевые продукты - самые сложные
объекты в санитарной микробиологии. Это
объясняется не только разнообразием
и обилием микрофлоры в них, но также использованием
микроорганизмов в производстве многих
продуктов и, к сожалению, отсутствием
полноценных методик выявления микробов.
Микробный метаболизм в пищевых
продуктах, который нарушает их структуру
или делает их непригодными к употреблению,
обычно называют микробиологической порчей.
Очевидно, что в интересах производителей
пищевых продуктов и кулинаров предотвратить
или приостановить этот процесс на максимально
длительный срок. Особо важна способность
выявить начало контаминации и его источники
на современных высокоавтоматизированных
пищевых производствах, так как порча
продукции может привести к огромным экономическим
потерям и распространению желудочно-кишечных
инфекций
1. Микробиологические
показатели пищевых продуктов
Микробиологическая порча пищевых
продуктов всегда была проблемой и известна
очень давно (например, в пивоварении,
где пиво портят молочнокислые бактерии,
приводя к его помутнению, появлению кислого
привкуса и неприятного запаха). Микробиологической
порче могут подвергаться все пищевые
продукты, включая молочные, яйца, фрукты,
овощи, соки, рыба, мясо крупного рогатого
скота и птицы, так как они являются идеальным
источником питательных веществ для бактерий
и грибов.
Через пищевые продукты могут
передаваться возбудители брюшного тифа
и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии,
эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза,
туберкулёза, сибирской язвы, некоторых
риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных
инфекций (ящур, полиомиелит и др.).
Что касается пищевой безопасности
и желудочно-кишечных заболеваний, то
пищевые продукты из мышечной ткани (включая
мясо и птицу), поскольку они широко распространены
и представляют собой сравнительно недорогой
источник белка, являются важным для здоровья
населения пищевым сырьем с общепризнанными
питательными свойствами. Риски для здоровья
в связи с употреблением испорченного
или коитаминированного микроорганизмами
мяса весьма велики -- можно заболеть сальмонеллезом,
кампилобактериозом или геморрагическим
колитом.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые
стафилококками и многочисленными условно-патогенными
микроорганизмами, возникают после употреблении
в пищу зараженных пищевых продуктов.
Обсеменение их микробами может происходить
на всех этапах заготовки, хранения и приготовления.
Пищевые продукты обычно невозможно полностью
освободить от присутствия микроорганизмов
без риска изменения их вкусовых качеств.
Более того, объемы мирового
производства, технологические процессы
и торговля делают мясопродукты чрезвычайно
важными в экономическом плане. Таким
образом, следует приветствовать любое
усовершенствование методов количественного
и качественного определения микробиологической
контаминации или порчи продуктов из мяса
и птицы в целях снижения рисков как собственно
контаминации пищевых продуктов, так и
огромных экономических потерь из-за их
порчи. Следует подчеркнуть, что в целях
снижения риска для здоровья потребителей
применение любых инновационных методов
определения должно обязательно сопровождаться
усилением контроля микробиологических
рисков на участках возможной контаминации.
Знание основ микробиологии
и современных методов микробиологического
контроля производства пищевых продуктов
позволит решить один из важнейших вопросов
современности - обеспечение населения
планеты качественными и безопасными
продуктами питания.
Наличие в пище большого количества
различных факторов роста и витаминов
способствует росту микроорганизмов.
Этот факт является основным отличием
изучения пищевых продуктов от прочих
санитарно-микробиологических исследований,
так как ни в воде или почве, ни тем более
в воздухе столь бурного размножения микробов
не происходит. При этом следует помнить,
что естественная и безвредная для человека
микрофлора пищи служит биологической
защитой от нежелательных "гостей".
Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать
те или иные виды, влияющие на качество
пищевых продуктов. Представление о микрофлоре
пищевых продуктов может дать качественное
или количественное изучение её популяции.
Оценка качества любого пищевого
продукта производится на основании органолептических,
физико-химических и микробиологических
показателей.
Микробиологические показатели,
т.е. качественный и количественный состав
микрофлоры продукта, имеют большое значение
для установления его доброкачественности
и санитарного состояния. Микробиологический
контроль сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции, санитарно-гигиенического
состояния производства позволяет своевременно
выявить источник и причины загрязнения
продуктов микроорганизмами, которые
вызывают их порчу, а также судить о возможном
присутствии возбудителей пищевых инфекций
и отравлений.
Изменения качества пищевых
продуктов являются в преобладающем большинстве
случаев следствием размножения в них
микроорганизмов. Эти изменения обнаруживаются
современными физико-химическими методами
исследования лишь тогда, корда количество
микроорганизмов в продукте достигнет
очень больших величин - нескольких миллионов,
десятков и даже сотен миллионов.
Оценка качества пищевых продуктов
и продовольственного сырья проводится
в соответствии с санитарными правилами
и нормами "Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов" СанПиН 2.3.2.1078-01, а также на
основании действующей нормативно-методической
документации: ГОСТов, методических указаний,
методических рекомендаций Министерства
здравоохранения РФ, Федеральной службы
в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека. Исследования пищевых продуктов
проводились по микробиологическим показателям
безопасности:
- на санитарно-показательные
микроорганизмы (КМАФАнМ, БГКП (колиформы),
бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки);
- условно-патогенные микроорганизмы
(E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие
клостридии и V.parahaemolyticus);
- патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocitogenes, бактерии
рода Yersinia;
- микроорганизмы порчи (дрожжи,
плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);
- микроорганизмы заквасочной
микрофлоры.
Проблема безопасности пищевых
продуктов сохраняет свою актуальность.
Поэтому необходимо увеличивать объём
лабораторных исследований продовольственного
сырья и пищевых продуктов, особенно опасных
в эпидемиологическом отношении. Качеству
продовольственного сырья и пищевых продуктов,
определению потенциально опасных контаминантов
различных пищевых продуктов должно уделяться
постоянное внимание. Существует два основных
принципиально различных метода количественного
учета микроорганизмов в исследуемом
материале: культивирование на питательных
средах и непосредственный (прямой) подсчет
микробных клеток под микроскопом. Выбор
того или иного метода зависит от поставленной
задачи и специфических особенностей
исследуемых объектов.
2. Влияние различных
факторов на развитие микроорганизмов
Микроорганизмы подвержены
постоянному воздействию факторов внешней
среды. Неблагоприятные воздействия могут
приводить к гибели микроорганизмов, то
есть оказывать микробицидный эффект,
либо подавлять размножение микробов,
оказывая статическое действие. Некоторые
воздействия оказывают избирательный
эффект на отдельные виды, другие - проявляют
широкий спектр активности. На основе
этого созданы методы подавления жизнедеятельности
микробов, которые используются в медицине,
быту, сельском хозяйстве и др.
3. Микробиологические
методы определения качества
Наличие в пище большого количества
различных факторов роста и витаминов
способствует росту микроорганизмов.
Этот факт является основным отличием
изучения пищевых продуктов от прочих
санитарно-микробиологических исследований,
так как ни в воде или почве, ни тем более
в воздухе столь бурного размножения микробов
не происходит. При этом следует помнить,
что естественная и безвредная для человека
микрофлора пищи служит биологической
защитой от нежелательных "гостей".
Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать
те или иные виды, влияющие на качество
пищевых продуктов. Представление о микрофлоре
пищевых продуктов может дать качественное
или количественное изучение её популяции.
Следует помнить, что на характер
микробной обсеменённости влияют физико-химические
свойства продуктов. Большинство микроорганизмов
плохо выживает в продуктах с очень низкими
и высокими значениями рН. Особенно обильно
они размножаются в продуктах с жидкой
и полужидкой консистенцией. В плотных,
особенно сухих или порошкообразных продуктах,
условия для размножения микробов затруднены
и в них они располагаются "гнёздами".
На обсеменённость пищевых продуктов
влияют некоторые особенности технологии
их производства и хранения:
· Механическая переработка
(изготовление фарша, пюре и др.) увеличивает
вероятность обсеменённости и способствует
гомогенному распространению микроорганизмов
по всему продукту.
· Химическая обработка (соление,
маринование) способствует резкому уменьшению
числа микроорганизмов. Нередко солёные
продукты дополнительно коптят, что ещё
более снижает обсеменённость.
· На рост микроорганизмов существенно
влияет температурный режим их производства
и хранения. Повышение температуры более
неблагоприятно действует на микробов,
чем понижение, поэтому действие высоких
температур широко используют для обработки
пищевых продуктов.
Гигиенические нормативы по
микробиологическим показателям включают
контроль над 4 группами микроорганизмов:
· Санитарно-показательные
микроорганизмы, к которым относят мезофильные
аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы -- МАФАМ (дающие рост после
инкубирования при 300С в течение
72 ч при глубинном методе посева) и БГКП.
· Условно-патогенные микроорганизмы,
к которым относят Е. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, протеи и сульфитредуцирующие клостридии.
· Патогенные микроорганизмы,
в первую очередь сальмонеллы.
· Микроорганизмы, вызывающие
порчу продуктов, в первую очередь дрожжи
и плесневые грибы.
Для различных групп пищевого
сырья и продуктов питания существуют
конкретные ГОСТы на эти продукты. При
отсутствии ГОСТов используют гигиенические
требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Регламентирование по показателям
микробиологического качества и безопасности
пищевого сырья и продуктов питания для
большинства групп микроорганизмов осуществляют
по альтернативному принципу, то есть
нормируют массу продукта, в которой не
допускается содержание БГКП, большинства
условно-патогенных микроорганизмов,
а также патогенных микроорганизмов, в
том числе сальмонелл. В других случаях
норматив отражает допустимое количество
КОЕ в 1 г (мл) продукта (табл.).
Таблица 1. Микробиологические
показатели для мяса
Вид продукта |
МАФАМ не более, КОЕ/г |
Масса продукта, в которой не
допускается наличие бактерий |
Примечание |
|
| |
|
г |
см3 |
|
Мясо свежее (все виды убойных
животных):
парное в отрубах (полутуши,
четвертины)
охлажденное и переохлажденное |
10
1·103 |
1,0
0,1 |
25
25 |
Отбор проб из глубоких слоев
То же |
Мясо замороженное (все виды
убойных животных) |
1·104 |
0,01 |
25 |
|
Полуфабрикаты мясные рубленные
(охлажденные и замороженные) |
5·106 |
0,0001 |
25 |
|
| |
|
|
|
|
Таблица 2. Микробиологические
показатели для овощей и картофеля свежего,
свежезамороженных и продуктов их переработки
Вид продукта |
МАФАМ не более, КОЕ/г |
Масса продукта, в которой не
допускается наличие бактерий |
Примечание |
|
| |
|
г |
см3 |
|
- овощи свежие цельные
бланшированные быстрозамороженные |
1·10 |
1,0 |
25 |
L. monocy togenes в 25 г не допускаются; |
- овощи свежие цельные
небланшированные быстрозамороженные |
1·10* |
0,01 |
25 |
*для овощей резаных, в
т.ч. смесей - 5·10 |
- овощи зеленые и листовые
быстрозамороженные |
5·10 |
0,01 |
25 |
в бланшированных L. monocytogenes
в 25 г не допускаются; |
- грибы быстрозамороженные
бланшированные |
1·10 |
1,0 |
25 |
|
- полуфабрикаты из картофеля
быстрозамороженные (картофель гарнирный,
котлеты, биточки и т.д.) |
5·10 |
0,1 |
25 |
|
- салаты и смеси из
бланшированных овощейбыстрозамороженные |
5·10 |
0,01 |
25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
- полуфабрикаты овощные
пюреобразные быстрозамороженные |
5·10 |
0,1 |
25 |
Сульфитредуцирующие клостридии
в 1 г не допускаются |
- котлеты овощные быстрозамороженные
(полуфабрикаты) |
1·10 |
0,1 |
25 |
|
- полуфабрикаты картофельные
и овощные в тестовой оболочке
быстрозамороженные |
5·10 |
0,01 |
25 |
|