Микробиологическая безопасность пищевой продукции как одна из составляющих безопасности

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРТСВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.Т. ТРУБИЛИНА»

Факультет ветеринарной медицины

 

Кафедра Микробиологии, эпизоотологии и вирусологии

 

Реферат

НА ТЕМУ:

«Микробиологическая безопасность пищевой продукции как одна из составляющих безопасности».

 

 

 

Выполнил: магистрант 2 курса

Группы ВЭ-1641

Пахомов Александр Валерьевич

Проверила: Профессор, доктор биологических наук

Горковенко Наталья Евгеньевна

 

 

Краснодар 2017

 

Оглавление

 

 

Список Литературы……………..……………………………………………………………………………20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевые продукты - самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов.

Микробный метаболизм в пищевых продуктах, который нарушает их структуру или делает их непригодными к употреблению, обычно называют микробиологической порчей. Очевидно, что в интересах производителей пищевых продуктов и кулинаров предотвратить или приостановить этот процесс на максимально длительный срок. Особо важна способность выявить начало контаминации и его источники на современных высокоавтоматизированных пищевых производствах, так как порча продукции может привести к огромным экономическим потерям и распространению желудочно-кишечных инфекций

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Микробиологические  показатели пищевых продуктов

Микробиологическая порча пищевых продуктов всегда была проблемой и известна очень давно (например, в пивоварении, где пиво портят молочнокислые бактерии, приводя к его помутнению, появлению кислого привкуса и неприятного запаха). Микробиологической порче могут подвергаться все пищевые продукты, включая молочные, яйца, фрукты, овощи, соки, рыба, мясо крупного рогатого скота и птицы, так как они являются идеальным источником питательных веществ для бактерий и грибов.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.).

Что касается пищевой безопасности и желудочно-кишечных заболеваний, то пищевые продукты из мышечной ткани (включая мясо и птицу), поскольку они широко распространены и представляют собой сравнительно недорогой источник белка, являются важным для здоровья населения пищевым сырьем с общепризнанными питательными свойствами. Риски для здоровья в связи с употреблением испорченного или коитаминированного микроорганизмами мяса весьма велики -- можно заболеть сальмонеллезом, кампилобактериозом или геморрагическим колитом.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.

Более того, объемы мирового производства, технологические процессы и торговля делают мясопродукты чрезвычайно важными в экономическом плане. Таким образом, следует приветствовать любое усовершенствование методов количественного и качественного определения микробиологической контаминации или порчи продуктов из мяса и птицы в целях снижения рисков как собственно контаминации пищевых продуктов, так и огромных экономических потерь из-за их порчи. Следует подчеркнуть, что в целях снижения риска для здоровья потребителей применение любых инновационных методов определения должно обязательно сопровождаться усилением контроля микробиологических рисков на участках возможной контаминации.

Знание основ микробиологии и современных методов микробиологического контроля производства пищевых продуктов позволит решить один из важнейших вопросов современности - обеспечение населения планеты качественными и безопасными продуктами питания.

Наличие в пище большого количества различных факторов роста и витаминов способствует росту микроорганизмов. Этот факт является основным отличием изучения пищевых продуктов от прочих санитарно-микробиологических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит. При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных "гостей". Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качество пищевых продуктов. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение её популяции.

Оценка качества любого пищевого продукта производится на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Микробиологические показатели, т.е. качественный и количественный состав микрофлоры продукта, имеют большое значение для установления его доброкачественности и санитарного состояния. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производства позволяет своевременно выявить источник и причины загрязнения продуктов микроорганизмами, которые вызывают их порчу, а также судить о возможном присутствии возбудителей пищевых инфекций и отравлений.

Изменения качества пищевых продуктов являются в преобладающем большинстве случаев следствием размножения в них микроорганизмов. Эти изменения обнаруживаются современными физико-химическими методами исследования лишь тогда, корда количество микроорганизмов в продукте достигнет очень больших величин - нескольких миллионов, десятков и даже сотен миллионов.

Оценка качества пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится в соответствии с санитарными правилами и нормами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1078-01, а также на основании действующей нормативно-методической документации: ГОСТов, методических указаний, методических рекомендаций Министерства здравоохранения РФ, Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Исследования пищевых продуктов проводились по микробиологическим показателям безопасности:

- на санитарно-показательные микроорганизмы (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки);

- условно-патогенные микроорганизмы (E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии и V.parahaemolyticus);

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocitogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи (дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры.

Проблема безопасности пищевых продуктов сохраняет свою актуальность. Поэтому необходимо увеличивать объём лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов, особенно опасных в эпидемиологическом отношении. Качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов, определению потенциально опасных контаминантов различных пищевых продуктов должно уделяться постоянное внимание. Существует два основных принципиально различных метода количественного учета микроорганизмов в исследуемом материале: культивирование на питательных средах и непосредственный (прямой) подсчет микробных клеток под микроскопом. Выбор того или иного метода зависит от поставленной задачи и специфических особенностей исследуемых объектов.

 

 

 

 

 

 

 

2. Влияние различных  факторов на развитие микроорганизмов

Микроорганизмы подвержены постоянному воздействию факторов внешней среды. Неблагоприятные воздействия могут приводить к гибели микроорганизмов, то есть оказывать микробицидный эффект, либо подавлять размножение микробов, оказывая статическое действие. Некоторые воздействия оказывают избирательный эффект на отдельные виды, другие - проявляют широкий спектр активности. На основе этого созданы методы подавления жизнедеятельности микробов, которые используются в медицине, быту, сельском хозяйстве и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Микробиологические  методы определения качества

Наличие в пище большого количества различных факторов роста и витаминов способствует росту микроорганизмов. Этот факт является основным отличием изучения пищевых продуктов от прочих санитарно-микробиологических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит. При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных "гостей". Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качество пищевых продуктов. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение её популяции.

Следует помнить, что на характер микробной обсеменённости влияют физико-химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями рН. Особенно обильно они размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией. В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены и в них они располагаются "гнёздами". На обсеменённость пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения:

· Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.) увеличивает вероятность обсеменённости и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту.

· Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Нередко солёные продукты дополнительно коптят, что ещё более снижает обсеменённость.

· На рост микроорганизмов существенно влияет температурный режим их производства и хранения. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробов, чем понижение, поэтому действие высоких температур широко используют для обработки пищевых продуктов.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль над 4 группами микроорганизмов:

· Санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы -- МАФАМ (дающие рост после инкубирования при 300С в течение 72 ч при глубинном методе посева) и БГКП.

· Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Е. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, протеи и сульфитредуцирующие клостридии.

· Патогенные микроорганизмы, в первую очередь сальмонеллы.

· Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы.

Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания существуют конкретные ГОСТы на эти продукты. При отсутствии ГОСТов используют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания для большинства групп микроорганизмов осуществляют по альтернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в которой не допускается содержание БГКП, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В других случаях норматив отражает допустимое количество КОЕ в 1 г (мл) продукта (табл.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Микробиологические показатели для мяса

Вид продукта	МАФАМ не более, КОЕ/г	Масса продукта, в которой не допускается наличие бактерий	Примечание
		г	см3
Мясо свежее (все виды убойных животных): парное в отрубах (полутуши, четвертины) охлажденное и переохлажденное	10 1·103	1,0 0,1	25 25	Отбор проб из глубоких слоев То же
Мясо замороженное (все виды убойных животных)	1·104	0,01	25
Полуфабрикаты мясные рубленные (охлажденные и замороженные)	5·106	0,0001	25

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Микробиологические показатели для овощей и картофеля свежего, свежезамороженных и продуктов их переработки

Вид продукта	МАФАМ не более, КОЕ/г	Масса продукта, в которой не допускается наличие бактерий	Примечание
		г	см3
- овощи свежие цельные  бланшированные быстрозамороженные	1·10	1,0	25	L. monocy togenes в 25 г не допускаются;
- овощи свежие цельные  небланшированные быстрозамороженные	1·10*	0,01	25	*для овощей резаных, в  т.ч. смесей - 5·10
- овощи зеленые и листовые  быстрозамороженные	5·10	0,01	25	в бланшированных L. monocytogenes в 25 г не допускаются;
- грибы быстрозамороженные  бланшированные	1·10	1,0	25
- полуфабрикаты из картофеля  быстрозамороженные (картофель гарнирный, котлеты, биточки и т.д.)	5·10	0,1	25
- салаты и смеси из  бланшированных овощейбыстрозамороженные	5·10	0,01	25	L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- полуфабрикаты овощные  пюреобразные быстрозамороженные	5·10	0,1	25	Сульфитредуцирующие клостридии в 1 г не допускаются
- котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты)	1·10	0,1	25
- полуфабрикаты картофельные  и овощные в тестовой оболочке  быстрозамороженные	5·10	0,01	25