Виноградные вина. Классификация по различным признакам и ассортимент

На ранних стадиях развития этого  дефекта вино исправляют декантацией  с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение  сусла и вина от попадания солей  фосфора и железа, подкисление  сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм³), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают  без доступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления  этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет  запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах "лисьего привкуса", отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного  настаивания сусла на мезге с  гребнями, особенно если при дроблении  винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает  привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических  инструкций к условиям выработки  и хранения вин исключает появление  указанных дефектов.

Сравнительная характеристика рассольных и плавленых сыров, по пищевой ценности, потребительским  свойствам, составу, сырью, производству, показателям качества, товарным сортам, условиям и срокам хранения.

 

К рассольным сырам относится брынза, а также группа кавказских сыров  -  Чанах, Тушинский, Кобийский, Сулгуни и др.. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляет некоторые молочные продукты, соли - плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

По пищевой  ценности: Брынза из коровьего молока содержит жира 45%, влаги 53%, соли от 3-7%. Плавленые – жира 45-55%, влаги 35-5%, сахара 1-30%, также характеризуются высоким содержанием фосфора по сравнению с кальцием, и высокой зольностью.

По потребительским  свойствам:  Брынза: вкус – чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса; консистенция нежная, связная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста – белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует, допускается небольшое количество глазков;  поверхность – чистая, без ослизнения и корки, по цвету не резко отличается от теста на разрезе. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными: при плавлении сырной массы погибает микрофлора сырья и повышается устойчивость сыра при хранении, сыр не имеет корки, поэтому не требуется уход за ним при хранении, кроме того, ему свойственна нежная пластичная консистенция, он удобен в походных условиях.

По составу: Рассольные сыры: молоко, закваска, фермент пепсин, соль.  Плавленые сыры:  твердый сыр, соли-плавители, сухое молоко, сливки, сливочное масло, наполнители – какао, кофе, мёд, орехи, цикорий, сироп и так далее.

По сырью: Рассольные сыры – вырабатывают из коровьего молока с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. Плавление сыры – основным сырьем для производства сыров являют сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, брынза и творог, молоко сухое, масло коровье, сливки натуральные и сухие, сметана. В качестве вспомогательных веществ используют соли – плавители, соль поваренную пищевую, краску растительную  для подкрашивания сырного теста.

По производству: Рассольные сыры – после свертывания молока, сгусти разрезают и прессуют, после приступают к посолке, созревает брынза в рассоле. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока – 20 дней, брынза из сырого молока должна находится в рассоле до реализации не менее 60 дней.  Плавление сыры: плавление сыра – сложный, недостаточно изученный физико-химический процесс. Пр и нагревании натуральных сыров наблюдается вытапливание жира, коагуляция белков и выделение влаги. Разрушение структуры сыра можно предотвратить, добавляя к нему соли-плавители.  При плавлении смеси используют натриевые соли фосфорной кислоты –фосфаты и лимонной – цитраты.

По показателям  качества:  Оценку качества сычужных сыров производят в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержание сыра в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

По товарным сортам: Рассольные и плавленые сыры относятся к сычужным сырам. Рассольные делятся на: Брынза, Чанах, Тушинский, Кобийский, Сулугуни. Плавленые сыры делятся на: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, к обеду и консервные.

По условиям и срокам хранения: Рассольные сыры:  качество брынзы при длительном хранении ухудшается. Рассол при обнаружении в нем постороннего запаха или привкуса заменяют свежим, но такая замена приводит к усилению потери сухих веществ. На холодильнике брынзу хранят при температуре -2*С - -5*С, до 6 месяцев. Плавленые сыры: оптимальной температурой для хранения сыра считается -2* С - -4*С. Срок хранения ломтевых, колбасных сыров – 3 мес., пастообразных, сладких и к обеду – месяц, сыров Янтарь, Коралл, Омичка – 15 дней, Сыра с луком не более 10 дней.

 

Задача: В ОАО "Трешка" поступила партия апельсин второй размерной категории в количестве 3 тонн в мешках по 20 кг. При анализе объединенной пробы обнаружено: плодов с наибольшим поперечным диаметром 60 мм-8кг;3 кг плодов ,поврежденных щитовкой 1/4 поверхности;помороженных-2 кг плодов. Определите: массу объединенной пробы, фактическое качество, если в сопроводительных документах указано: стандартной продукции 97%,нестандартной - 3%.Ваши действия как коммерсанта.

Для решения задачи воспользуемся  ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия (Взамен: ГОСТ 4427-70).

По плодам с наибольшим поперечным диаметром 60мм. -  соответствует стандарту ( не менее 50мм.). По плодам  поврежденных щитовкой ¼ - соответствует стандарту (не более 1\4). По плодам помороженных 2 кг – не соответствует стандарту (не допускается).

Определим общее количество мешков 3000 (кг) :  20 (кг) = 150 (мешков)

Для проверки качества отберем выборку:  от партии до 100 мешков – 3 ящика. Свыше 100 мешков – дополнительно по 1 мешку от каждых последующих полных или неполных 50 мешков. Следовательно, отбираем 4 мешка. (4 мешка по 20 кг.  4*20=80 (кг).)

Размер точечной пробы – 10 плодов. Точечные пробы соединяют и составляют объединенную пробу размером не менее 2% от массы партии, но не менее 100 плодов. Определим массу объединенной пробы: Масса партии - 3000 кг., 3000 кг * 2% / 100% = 60 кг.

Вывод: поступившая партия апельсинов по содержанию помороженных плодов является нестандартной согласно ГОСТу  4427-82 «Апельсины. Технические условия» и к реализации не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая литература:

1. ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия (Взамен: ГОСТ 4427-70).

2. М.А. Николаева «Товароведение  потребительских товаров», М.: Норма, 1997 г..

3. Л.Г. Елизарова М.А. Николаева  «Алкогольные напитки», М.: Экономика, 1997 г..

4. А.Ф. Шепелев «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», Ростов-на-Дону: Март, 2001 г..

5. И.И. Горфунгель «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров, М.: Экономика, 1985 г..

6. Э.Ф. Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров», М.: Экономика, 1980 г..

7. А.М. Новикова «Товароведение  и организация торговли продовольственными  товарами», М.: 2002 г..

8. http://xreferat.ru/46/829-2-sravnitel-naya-harakteristika-pokazateleiy-kachestva-rassol-nyh-syrov.html

9. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_vin.html

10. http://vinum.narod.ru/wine22.htm

11. http://teksert-ntb.gubkin.ru/gost/pages_gost/29913.htm