Товароведная характеристика рыбных колбас

     При кратковременной осадке протекают восстановление коагуляционной структуры фарша и химические превращения нитрита натрия, связанные со стабилизацией его окраски. При длительной осадке протекают более сложные процессы, обусловленные активностью тканевых ферментов, свойствами белковых веществ и др., которые в значительной мере сказываются на свойствах готовой продукции.

     Тепловая  обработка колбасных изделий является одним из главных процессов, при котором сырая колбасная смесь доводится до состояния, в котором она может быть употреблена в пищу.

     В процессе этой обработки в колбасных  изделиях происходят тепловая денатурация  растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

     Тепловая  обработка вареных колбас осуществляется путем варки (в воде, влажным насыщенным водяным паром или обработкой паровоздушной смесью) при максимальной температуре теплоносителя 70...90 °С и продолжительности процесса 5...60 мин, а также посредством обжаривания в дымовоздушной смеси с последующей варкой. Обжаривание колбас при этом производят в, дымовоздушной смеси при температуре 60...85 °С в течение 20... 100 мин в зависимости от вида и диаметра изделий [6].

     Лучшим  теплоносителем при варке колбас является паровоздушная смесь, обеспечивающая хорошее качество изделий при  минимальных потерях, более экономичная  и позволяющая максимально механизировать и автоматизировать процесс варки.

     Тепловая  обработка копченых колбас заключается  в воздействии на них летучих  компонентов дыма, образующегося  при неполном сгорании древесины [21].

     Различают три вида копчения колбас:

     обжаривание (кратковременная обработка изделий  дымом при температуре 60...85 °С);

     горячее копчение (при температуре 60...100°С);

     холодное  копчение (при температуре 30...45°С).

     При изготовлении варено-копченых изделий их сначала варят при температуре 65...95 °С, а затем коптят при 50... 100 °С, а копчено-вареные изделия получают посредством копчения по ступенчатому режиму при температуре 50...80 °С с последующей варкой при 70...85°С.

     Тепловая  обработка полукопченых колбас включает их обжаривание, варку и копчение при 35...50 °С. Для получения копченых колбас их вначале коптят при 35...65°С, а затем подсушивают при температуре 30...45 °С.

     Вкус  и аромат копченых рыбных колбас формируется как в процессе копчения, так и при их созревании.

     Охлаждение  рыбных колбасных изделий  производят воздухом либо водой или вначале орошают водой, а затем охлаждают на воздухе. Продолжительность этого процесса зависит от вида изделий, их диаметра, теплофизических характеристик, температуры охлаждающей среды.

     Охлаждение  колбас необходимо для предотвращения быстрого роста микрофлоры и сохранения надлежащего вида и качества продукции [6]. 

3. Основные  требования к качеству и безопасности готовой    продукции

      Свойства  и качество колбасных изделий  тесно связанно со свойствами и качеством  колбасного фарша. Мясная часть фарша (имеется в виду любое мясо – рогатого скота, рыбы и др.) выполняет роль вяжущего компонента, обеспечивающего монолитность структуры, характерную для готового продукта [23]. С точки зрения изменения мясной части фарша сущность изготовления колбасных изделий, может быть выражена следующей схемой:

Клеточная структура (сырье) 

Вязкопластическая структура (сырой  фарш) 

Упругоэластино-пластичная структура (продукт)

      Качество  пищевой продукции оценивается  в основном органолептическими показателями. Свойства колбасных изделий даже одного вида колеблются в значительных пределах, что вызвано различием химического состава сырья и разной степенью его обработки [7].

      Качество  продукции в соответствии с нормативно-техничской документацией предъявляются следующие  требования.

      Внешний вид. Поверхность батонов вареных изделий должна быть без пятен, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов содержимого над оболочкой и в местах перевязки оболочки, плывов содержимого над оболочкой  и в местах перевязки оболочки, плесени и слизи. Оболочка, за исключением целлофановой, должна плотно прилегать к изделию.

      Поверхность копченых и полукопченых изделий  должна быть сухой, чистой, равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

      На  оболочке сырокопченых колбас допускается  белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в изделие.

      Консистенция. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, эластичную, некрошливую консистенцию, незначительное количество пустот; копченые колбасы – плотную.

      Вид на разрезе. Смесь должна быть однородной, монолитной; кусочки шпика равномерно распределены и иметь определенные размеры, края шпика не оплавлены, цвет белый или розоватый без желтизны. Цвет изделий на разрезе от светло-серого до серого или розовый, светло-розовый, красноватый, темно-красный, присущий виду используемого сырья (рыба, мясо или смесь рыбы с мясом).

      Запах и вкус. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, без постороннего порочащего запаха. Запах копченых изделий – с выраженным ароматом копчения.

      Вкус  вареных колбасных изделий должен быть в меру соленый, копченых колбас – солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Продукт вызывает приятное ощущение во рту. В соответствии с требованиями нормативно-технической  документации колбасные изделия должны содержать определенные количества влаги и соли, зависящие от вида и рецептуры изделий (табл. 1).

Таблица 1 – Содержание влаги и поваренной соли в колбасных изделиях

      Колбаски  рыбные вареные должны иметь эластичность более 150 г (сразу после изготовления) и 200 г (через 24 ч после изготовления), рН – 6,7±0,2.

      Содержание  крахмала. Если крахмал предусмотрен рецептурой, его содержание на должно превышать 5 %.

      Содержание  нитрита. При изготовлении колбасных изделий некоторая часть нитрита разрушается в процессе посола мяса, тепловой обработки и хранения продуктов. Поскольку нитрит натрия относится к токсичным веществам, допустимое содержание свободного нитрита в готовых колбасных изделиях строго регламентируется и должно быть не более 5 мг на 100 г продукта.

      Содержание  сорбиновой кислоты. При использовании сорбиновой кислоты ее содержание в изделиях не должно превышать 0,1 %.

      Микробиологические  показатели. Рыбные колбасы должны соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в 1 г продукта не более 10³; бактерии группы кишечных палочек, золотистые стафилококки, патогенные микроорганизмы в 1 г продукта отсутствуют. Анализ на патогенную микрофлору проводится периодически учреждениями санэпидемслужбы в порядке государственного санитарного надзора.

      Готовые колбасные изделия должны быть доброкачественными.

      Попадания микроорганизмов в готовый продукт  можно избежать путем проведения строгого контроля процесса производства, поскольку свести к нулю наличие  микрофлоры в сырье и материалах не представляется возможным. Оставшиеся живыми микроорганизмы при хранении колбасных изделий размножаются и вызывают их порчу.

      Чаще  всего встречается размягчение  сосисок, которое связано с действием Bacillus circulans и Subtilis U. Размягчение может быть вызвано некоторыми видами бактерий в различных условиях производства и хранения, т.е. в анаэробных условиях.

      Одним из источников бактериальной порчи  изделий могут быть микроорганизмы, содержащиеся с сырье, материалах (например, крахмал, специи), а также попадающие в готовый продукт извне при  повреждении оболочки.

      Порчу вызывают микроорганизмы, как правило, попадающие в продукт с сырьем (табл. 2).

Таблица 2 – Первичная  проча

      Порча готовой продукции может возникать и при попадании микроорганизмов извне. И вызывают набухание (кислый запах), закисание (внешний вид нормальный), изменение окраски (некоторое выделение газов), образование слизи (некоторое выделение газов), образование слизи (некоторое выделение газов). Они проникают, главным образом, вследствие плохого укупоривания и наличия пор в оболочке. Поэтому возникновение такой порчи означает, что микроорганизм проникают в продукт после термообработки и затем быстро размножаются [6].

      Таким образом, для получения колбасных изделий с заранее заданными органолептическими показателями, структурно-механическими характеристиками и питательной ценностью при максимальном их выходе необходимо не только знать химический состав сырья, но и проводить все технологические процессы (от подготовки сырья до тепловой обработки и хранения изделия). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.   Ассортиментный перечень рыбных колбас

      В связи с  расширением выпуска  товаров рыбной промышленности в  городах с развитым рыбным хозяйством, наладился выпуск новых видов продукции, таких как рыбные колбасы. К сожалению, этот продукт не имеет обширного ассортимента выпуска, так как не получил широкого распространения на рынке товаров.

      В ВРПО «Азчеррыба» освоено производство нескольких видов вареных и копченых колбас. Колбасы вареные «Деликатесная» и «Деликатесная острая». Для приготовления используют мороженую рыбу всех промысловых размеров и видов, мороженую белковую пасту «Океан», мороженых кальмара или каракатицу.

Таблица 3 – Рецептура колбасного фарша (в  кг на 100 кг готовой продукции)