Товароведная характеристика продуктов детского питания

     2.3 Факторы, формирующие качество продуктов детского питания 

     Важнейшими  факторами, формирующими качество продуктов  детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства.

     Краткая характеристика сырья  для производства ПДП

     Сырьем  для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (пшеничная для диетического питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. Злаковую витаминную муку готовят с добавлением витаминов (в мг/100 г): В1 – 1,5; В2 – 45,0; РР – 15,0. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные порошки, сухое молоко и др. В качестве сырья используют также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Для производства хлопьев Геркулес используют плющеную овсяную крупу и толокно. Указанные виды муки и крупы используют для приготовления смесей или каш в домашних условиях.

     Пищевая ценность круп зависит от методов  выработки, химического состава  сырья, глубины тепловой обработки  при приготовлении пищи.

     Питательные вещества в крупах представлены крахмалом и белками. Количество крахмала в зависимости от вида крупы колеблется от 65,0 до 86,3%. Несколько меньше его в овсяной и гречневой (65,0-71,0%) крупах. Количество клетчатки варьирует от 0,4 до 3,5%. Ее присутствие влияет на усвояемость и кулинарные свойства крупы. В целом углеводы крупы усваиваются на 94 - 96% .

     Белки используемых при производстве ПДП  видов круп полноценные, так как  содержат все незаменимые аминокислоты. Максимальным количеством белков и  полноценностью их аминокислотного состава отличаются гречневая и овсяная крупы (14,0-17,0%), а рисовая и манная уступают им (10,1-12,7%). При смешанном питании белки манной крупы и риса усваиваются на 85%, а гречневой и овсяной – на 70,0%.

     Содержание  жира в большинстве круп составляет 0,5-2,5%. Гораздо больше его в овсяной крупе(6,5%). Жиры усваиваются на 93,0%.

     Из  минеральных веществ в крупах количественно преобладают фосфор, калий и магний, однако в них  не достает кальция. Его полному  усвоению препятствует большая доля трудноусвояемых фитиновых соединений, способствующих выведению кальция из организма. Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.

     В крупах содержатся в небольшом количестве витамины В1 и РР, за исключением  гречневой крупы, в которой их 6,0 и 44,0 мг/кг соответственно. Поэтому с целью повышения биологической ценности крупы необходимо обогащать синтетическими витаминами, что достигается распылением витаминных препаратов по поверхности крупы. Энергетическая ценность крупы разных видов мало различается и составляет 1350 – 1440 кДж на 100 г.

     Манная  крупа делится на марки М, Т, МТ. Для производства ПДП чаще всего  применяют манную крупу марки  М. Ее получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

     Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи путем удаления плотной цветковой оболочки с применением пропаривания или без него. Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже первого сорта.

     Овсяные крупы вырабатывают из крупяного овса, имеющего крупное зерно с хорошо развитым эндоспермом и удлиненно-овальную или грушевидную форму. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсушенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки.

     Для производства детских зерновых продуктов применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта со сроком хранения не более 3 мес., а также плющеные овсяные хлопья Геркулес.

     Пшеничная мука по внешнему виду представляет собой  тонкоизмельченный порошкообразный  продукт белого цвета со слегка кремоватым оттенком. Выпускают муку высшего, первого и второго сортов и обойную, которые отличаются размером частиц и количеством золы. Размер частиц в муке высшего сорта 30-40 мкм, первого сорта – 40-60 мкм, зольность – 0,55, 0,75 соответственно. В производстве продуктов для детского питания применяют только пшеничную муку высшего сорта.

     Из  сопутствующих продуктов применяют  сахар-песок, поваренную соль, крахмал  и другие продукты.

     Крахмал. В производстве детских зерновых продуктов применяют кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при термической обработке.

     Таким образом, крупы по своим потребительским  свойствам вполне пригодны для создания на их основе ПДП, а применение с  этой целью дополнительного сырья существенно улучшает их ассортимент и повышает биологическую ценность выпускаемой продукции.

     Влияние процессов производства на формирование качества ПДП

     Особенности производства ПДП на зерновой основе. Поскольку крупы являются основным сырьем для производства продуктов на зерновой основе, кратко рассмотрим общую схему производства круп. Она состоит из следующих основных операций:

     Подготовка  сырья – включает составление однородных партий зерна, его очистку от примесей, мойку и инспектирование;

     Гидротермическая  обработка – обработка сырья горячей водой или паром под давлением для облегчения шелушения с целью максимально полного отделения оболочек при минимальном дроблении ядра. При этом вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ, улучшающих кулинарные достоинства крупы (сокращается время варки, консистенция продукта становится более рассыпчатой), происходит частичная инактивация ферментов, что замедляет гидролиз жиров и их окисление, а также вызывает гибель многих микроорганизмов. В тоже время гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов, что сопровождается изменением цвета круп. Пропаренное зерно быстро просушивают и охлаждают;

     Шелушение – это удаление малоценных в пищевом отношении несъедобных плодовых и/или цветковых оболочек зерна на специальных рушильных машинах с последующим разделением продуктов шелушения.

     Дробление – проводят на рифленых вальцах (предусмотрено для круп мелкого размера);

     Сортировка  фракций (крупки) по размеру;

     Упаковка  и маркировка.

     Полученные  крупы широко используются в производстве ПДП на зерновой основе – муки, каш  и др. 

     2.4 Оценка качества продуктов детского питания, произведенных на предприятии в соответствии с требованиями нормативных документов и изложение методик, используемых при оценке качества 

     Оценка  качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей  качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми.

     Номенклатура показателей качества и их регламентируемые значения устанавливаются действующими стандартами, а показателей безопасности – СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Действительные  значения показателей качества определяются методами испытаний, установленными действующими стандартами.

     Все требования к показателям качества, в том числе и безопасности, а также к методам испытания  относятся к обязательным на основании  Закона РФ «О стандартизации» (ст. 7) и ГОСТ Р 1.5-92 «Государственная система стандартизации Российской федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов».

     Свойства  и показатели качества

     Показатели  качества ПДП относятся к трем группам потребительских свойств: назначения, эргономические и безопасности. Кроме того, можно выделить общие показатели, регламентируемые нормативными документами. Наряду с этим в стандартах в зависимости от используемых методов испытаний принято подразделять показатели на органолептические, физико-химические и микробиологические.

     Свойства  и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность ПДП, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических.

     Наибольшие  нормы массовой доли белка и жиров  устанавливаются для ПДП на зерновой основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая.

     Эргономические  свойства ПДП характеризуются общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом.

     Внешний вид – комплексный показатель, который включает единичные показатели: однородность консистенции, отсутствие включений.

     Особенностью  оценки качества ПДП является то, что  их цвет в стандартах не входит в комплекс единичных показателей внешнего вида, а регламентируется как самостоятельный показатель.

     Цвет  ПДП должен быть свойственным для того основного вида сырья, из которого они приготовлены. Для большинства ПДП на зерновой основе цвет должен быть белый с различными оттенками: желтоватым, кремовым (для гречневой каши и муки).

     Вкус  и запах – комплексный показатель, устанавливающий совместные требования к общим указанным единичным показателям. Для всех ПДП устанавливается отсутствие посторонних привкусов и запахов.

     Оценка  органолептических  показателей продукта

     Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов  чувств человека, - наиболее древний  и широко распространенный способ определения  качества пищевых продуктов. Органолептические  методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов.

     Продукты детского питания - каши вырабатывают в соответствии с требованиями стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

     По органолептическим показателям каши должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 

     Таблица 6 – Характеристика органолептических  показателей продуктов для детского питания на зерновой основе