Тестирование вкусовых анализаторов дегустаторов

3

Оглавление

Введение

1.      «Состав» вкуса .

2.      Вкусовые рецепторы. Их устройство и функционирование.

3.      Тестирование вкусовых анализаторов дегустаторов.

Заключение

Введение

Перед современным обществом стоит задача улучшения обеспечения населения высококачественными продуктами питания. Качество продуктов питания, в свою очередь, зависит от объективности и оперативности методов их контроля на различных стадиях производства, транспортировки, хранения и реализации.

Ведущее место среди методов контроля качества пищевых продуктов занимает органолептический анализ, как один из самых быстрых, простых, дешевых способов, а иногда даже единственно возможный.  Получение достоверных результатов возможно благодаря проведению органолептической оценки научно обоснованными методами( соблюдение правильной организации рабочего места, использование стандартных методов проведения испытаний, выбор определенных показателей качества, отбор и тренировка дегустаторов).

«Не вызывает сомнения, что проведение органолептического анализа лицами, не прошедшими проверку чувствительности органов вкуса, обоняния и т.д., может привести к ошибкам в определении качества пищевых продуктов. У некоторых лиц могут наблюдаться различные формы сенсорной агнозии, предвзятость мнения. Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию отбора и обучения дегустаторов, обеспечивающих объективность и воспроизводимость результатов при оценке качества продовольственных товаров» [7,с.5]

1.      «Состав» вкуса

Вкусовые анализаторы и вкус как таковой играет важную роль в жизни организма, влияя на пищевые процессы  и определяя их. Так, возбуждение вкусовых рецепторов ведет к рефлекторному  выделению  пищеварительных секретов, без которых  процесс переваривания пищи был бы невозможен.

«В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

      Соленый – ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

      Сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы

      Горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами  являются водные растворы  кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;

      Кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот;»[8,с.61]

Считается, что человек способен различать еще один элементарный вкус, для которого нет русского названия. Его называют "umami" и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют "сладковатым", а изготовители продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Также «в последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий»[8,с.62] вкусы, которые обусловлены водными растворами бикарбоната натрия и танинов соответственно. Также вкусы классифицируют следующим образом:

      «предшествующий вкус - первоначальный непродолжительный вкус пищевого продукта, предшествующий основному вкусу продукта, ему присущему.

      вкусовое последствие - ощущение, оставшееся после удаления вкусового стимула, качественно идентичное первичному ощущению или

      видоизмененное.

      порок вкуса - привкус  у пищевого продукта, несвойственный продукту хорошего качества» [4,с.80].

Однако, человек, как известно, может опознать не только пять или семь вкусов, а многие сотни и к тому же десятки оттенков!  Дело в том, что человек, сталкивается не с элементарными вкусами, а с комбинированными. Сюда же примешивается запах, ибо ощущение вкуса неразрывно связано с восприятием запаха. Поэтому чаще всего человек различает не вкус, а так называемую «вкусность» или «флейвор».

«Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот, взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус. При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого.»[10] Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное вещество - поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

Смешение вкусов получило большое распространение как в природе так и в кулинарии. Так же как и смешение элементарных цветов в палитре художника дает новые цвета, смешение разных элементарных вкусов дает новые сочетания. Кислые и сладкие вещества могут вызвать кисло-сладкое ощущение, свойственное многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Пример кисло-соленого ощущения - вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. А вот слияния горького с соленым и особенно горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ крайне неприятны на вкус.

Распознавание оттенков вкусов и есть задача дегустатора. Не каждый человек может стать дегустатором. Для этого нужны не только природные данные, но и тренировка.

2.Работа вкусовых рецепторов

Вкусовой анализатор - совокупность сенсорных структур:

      обеспечивающих, восприятие и анализ химических раздражителей и стимулов при воздействии их на рецепторы языка; и

      формирующих вкусовые мультиощущения.

У людей хеморецепторы, которые определяют вкус, называются вкусовыми рецепторами. Около 50 клеток рецепторов составляют одну вкусовую луковицу языка. «Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке. Кроме  того, они найдены на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Общее количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тыс.» [4,с. 81] Все вкусовые рецепторы имеют так называемые «вкусовые волоски», которые растут из вкусовых пор. Поступающие молекулы смешиваются со слюной и попадают во вкусовую пору, где распознаются вкусовыми волосками. Таким образом, появляется чувство вкуса. Вкусовые рецепторные клетки не имеют аксонов (длинных клеточных отростков, проводящих нервные импульсы). Информация передается окончаниям чувствительных волокон с помощью трансмиттеров – «промежуточных веществ». «Обработка вкусового сигнала (как и зрительного) организована иерархически. Одиночное нервное волокно разветвляется и получает сигналы от рецепторных клеток разных вкусовых луковиц, поэтому у каждого волокна имеется свой "вкусовой профиль". Одни волокна особенно сильно возбуждаются при действии горького, другие - при действии соленого, сладкого или кислого.

Как только раздражители активируют вкусовой импульс, рецепторы начинают взаимодействовать с нейронами и передают электрические импульсы в кору головного мозга. Мозг воспринимает это чувство как вкус. Дальнейшая обработка происходит в мозге. До сих пор неизвестно, на каком уровне, то есть где и как, пять элементарных сигналов образуют все те

тысячи вкусов, которые различает тренированный человек. Это может

происходить, по крайней мере, в трех разных местах: прямо в клетках, в нервной сети, доставляющей сигнал в мозг, и, наконец, в мозге».[10] Интересен тот факт, что  рецепторы на  кончике языка  наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка – к соленому, у краев задней части языка – к кислому, у основания – к горькому.«Все вещества, обуславливающие вкус пищевых продуктов, растворимы  в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата»[4,с.81].

Вкусовые клетки замещаются очень быстро, продолжительность их жизни составляет всего 10 дней, после чего из базальных клеток формируются новые рецепторы. Новые вкусовые сенсорные клетки связываются с сенсорными нервными волокнами - специфичность волокон при этом не меняется. Механизм, обеспечивающий такое взаимодействие между рецептором и волокном, пока неизвестен.

2.Тестирование вкусовых анализаторов дегустаторов

Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали участие  дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью.

Сенсорная чувствительность является врожденным качеством и колеблется в широких пределах. Сенсорная память более лабильна. Она может улучшаться при систематической тренировке, дегустациях и выполнении тестовых задач.

Проверку сенсорных качеств оценщиков проводят в несколько этапов .В качестве объекта анализа используют растворы чистых химических препаратов, специальные добавки в анализируемый напиток. А также напитки различных типов и категорий.

Тестовые задания по оценке чувствительности обоняния и вкуса позволяют определить склонности испытуемого и выполнению работ по органолептическому анализу, а также получить характеристику его сенсорных качеств.

«Анализ имеющихся отечественного и зарубежного опыта показал, что не существует единых требований к отбору дегустаторов и к проведению органолептической оценки, хотя схема проверки сенсорной чувствительности в ряде случае совпадает: первым этапом является проверка вкусовой чувствительности:

      Испытание на вкусовую агнозию

      Определение порога ощущения вкуса

      Определение индивидуальной пороговой чувствительности

      Определение различительной чувствительности» [7,с.8]

Так как к дегустатору предъявляют большой круг требований (хорошее здоровье, сенсорная память, отсутствие увлечения острой и жирной пищей , алкогольными напитками, а также привычкой к курению и пользованию парфюмерией»),а дегустации проводятся как правило  коллективом дегустаторов, то необходимо проверить этот коллектив на сенсорную чувствительность).

«Оценка органолептических свойств включает 6 стадий:

1.      Восприятие

2.      Осознание

3.      Фиксирование

4.      Запоминание

5.      Воспроизведение

6.      Собственная оценка» [7,с.16]

Теоретической основой получения критериев количественной оценки  уровней развитости измеряемых свойств ( в данном тестирование вкусовых анализаторов) послужила идея Б.Г. Ананьева «о способе стандартизации  психодиагностических методов с применением статистической обработки данных по методу квартилей. Метод сводится к оценке места, которое занимает испытуемый в обследуемой выборке по измеряемому свойству»[7,с.18].

Например, в предварительных экспертизах учавствует большая группа дегустаторов(100 – 200  человек) специфического или универсального профиля с целью нахождения концентраций химических веществ, на которую реагирует 25, 50, 75 и 100 % испытуемых. Концентрация вещества на которую реагирует 25 % испытуемых , диагностирует высокую чувствительность, и она оценивается 4 баллами. Соответственно 50% - хорошая чувствительность и 3 балла, 75 % - удовлетворительная чувствительность и 2 балла, 100% - плохая чувствительность и 1 балл.

Предложенный метод оценки профильно важных качеств  дает возможность сравнить результаты отбора дегустаторов, проведенных в различных регионах страны.

В настоящее время многие страны  в целях оценки качества пищевых продуктов пользуются рекомендациями Международной организации по стандартизации для контроля вкусовой чувствительности дегустаторов. Так, такие методы представлены в ГОСТ  Р  ИСО 3972-2005.

«4 Метод исследования вкусовой чувствительности.

4.1 Идентификация вкусов

Каждому испытателю предоставляют эталонные вещества в известной последовательности, соответствующей определенному вкусу, в виде водных растворов заданной концентрации. После каждого тестирования испытатели идентифицируют вкус и регистрируют свои оценки.

4.2 Ознакомление с различными типами порогов

Каждому испытателю представляют эталонные вещества, соответствующие каждому вкусу, в виде серии разведений в порядке возрастания концентраций. После каждого тестирования испытатели регистрируют результаты.

4.3 Реактивы

4.3.1 Вода — рh — нейтральная, без вкуса, газов и запаха, предпочтительно с известной жесткостью. Вода, предоставленная испытателям для полоскания рта, должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

4.3.2 Модельные растворы, указанные в таблице 1 (см. Приложение 1) , готовят в мерных колбах  из эталонных веществ, соответствующих основным категориям вкусов.

4.3.3 Разведения. Из модельных растворов, приведенных в таблице1 (см. Приложение 1), готовят серию разведений для каждого вкуса в соответствии с таблицей 2 (см. Приложение  1)

5 Основные условия тестирования

5.1 Помещения для испытаний

Испытания следует проводить в помещениях, которые удовлетворяют требованиям ИСО 8589.

5.2 Основные правила

Общее руководство, приведенное в ИСО 6658, применимо для выполнения данных тестов:

испытатели пробуют каждый раствор без спешки (с интервалом  в ЗО с);

- испытатели  берут достаточное количество раствора, что позволяет оросить весь рот (около 15 см3);

- испытатели ополаскивают рот водой (4.3) после оценки каждой вкусовой серии:

образцы и вода — одинаковой температуры (обычно комнатной, около 20 °С); эта температура

сохраняется в течение всего определения.

6. Идентификация вкусов

6.1 Тестируемые растворы

для каждого вкуса выбирают разведение, указанное в таблице З( см. Приложение  1), соответствующее смеси равных частей разведений D2 и D3 (см. таблицу 2).

Эти разведения разливают в равных частях в сосуды (от  9 до 15 образцов), повторяя некоторые разведения,  а также включая один или два сосуда, содержащих воду. (Образцы таким образом должны включать, например, два кислых вкуса, две воды, два соленых вкуса, два горьких вкуса, одну воду, два умами, два металлических вкуса, один сладкий вкус).

Готовят столько серий образцов, сколько испытателей участвует в испытаниях.

Всем образцам присваивают индивидуальный трехзначный код, известный только руководителю

испытаний. Каждого испытателя обеспечивают кувшином или бутылкой с водой для ополаскивания рта.

Эта вода должна быть идентична воде, использованной для приготовления разведений.

6.2 Проведение анализа

Каждому испытателю предоставляют сосуды, содержащие тестируемые растворы, приготовленные согласно  4.3, и дают дальнейшие инструкции. Испытатели пробуют содержимое каждого сосуда, делая глоток около 15 см3, сохраняя порядок предоставления и не возвращаясь к ранее опробованным  образцам.

После тестирования испытатели должны внести свои оценки в анкету  или, где это возможно, зарегистрировать их, используя компьютерные системы.

7. Ознакомление с различными типами порогов

7.1 Тестируемые растворы

Для каждого вкуса используют разведения от D1 до D8, приготовленные в соответствии с таблицей 2, и разливают их в сосуды.

Предоставляют в разнобой внутри каждой серии образцов три дополнительные сосуда. содержащие разведения той же концентрации, что и в предшествующих, с целью устранить реакцию, даваемую  дедукцией.

Сосуды должны быть закодированы посредством трехзначного номера.

Каждый испытатель обеспечивается бокалом и кувшином или бутылкой с водой для полоскания рта. Вода должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

7.2 Проведение анализа

Рекомендуется во время одного анализа оценивать самое большее три вкуса для того, чтобы избежать усталости органов чувств. Между тем, необходимо повторить оценку одного или более вкусов во время проведения анализов несколькими группами испытателей.

Тесты выполняют последовательно, вкус за вкусом.

Каждому испытателю предоставляют определенный сосуд с водой для полоскания полости рта

после каждого образца.

Затем им предоставляют сосуды один за другим в порядке возрастания концентрации с серией  образцов, содержащих разведения, приготовленные согласно 4.3.

Испытателям не предоставляют все сосуды одновременно, так как они могут захотеть начать тестирование с наиболее концентрированного образца, чтобы с легкостью определить его вкус.

Испытателям предлагают пробовать содержимое каждого сосуда по очереди, делая глоток объемом около 15 см3.

Непосредственно после каждого определения испытатели должны внести в анкету  отсутствие ощущения или вызванные ощущения вкуса, используя следующую систему пометок:

О — нет ощущения восприятия

х— вкус воспринят;

хх, ххх. хххх, и т.д. — разница в концентрации определена.

Испытателей инструктируют добавлять крест каждый раз, когда разница в концентрации определена, и записывать название узнанного вкуса под номером, соответствующим сосуду.

Перед переходом к следующей оценке другого вкуса руководитель тестирования должен подождать достаточное время, чтобы позволить испытателям прополоскать полость рта и удалить любое  послевкусие.

8 Предоставление результатов

Руководитель тестирования должен проанализировать анкеты и составить список правильных и неправильных ответов для каждого испытателя.

Результаты должны быть оценены индивидуально, поскольку у каждого испытателя персональный  тип чувствительности и эта чувствительность может изменяться со временем и заметно улучшиться  вследствие тренировки».[2]

Список литературы

1.      ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке»

2.      ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности»

3.                    ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь»

4.      О.В.Голуб ДЕГУСТАЦИОННЫЙ АНАЛИЗ. Курс лекций для студентов  специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"  очного и заочного обучения

5.      Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюкова Е.В.Основные методы сенсорной оценки продуктов питания// Пищевая промышленность, 2003, № 10

6.      Фоменко М.А., Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В.Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях. Части 1-3// Пищевая промышленность, 2003,№ 11-12, 2004, №1.6.

7.      Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., КрюковаЕ.В. Отбор и подготовка испытателей (дегустаторов)//Пищевая промышленность, 2003, № 10,

8.      Данилова Н.В. «Мастер-класс. Оценка сенсорных способностей человека. Подготовка дегустаторов»//Торговое дело,2010,авторской редакции.

9.      Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" и др. технологическим специальностям пищевого профиля / Т. Г. Родина

10. http://tatalc.ru/tatalc2/?pg=3&bl=23&md=2&iddoc=2724