Крахмал картофельный. Производство картофельного крахмала, технология

Основная  задача производства картофельного  крахмала - максимальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего числа клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей. Весь процесс такого производства складывается главным образом из механических операций и основан на двух свойствах зерен крахмала: нерастворимости их в холодной воде и малых размерах при сравнительно большой плотности.

Рассмотрим  схему получения сырого картофельного  крахмала.

Клубни  картофеля хорошо отмывают от почвы  в специальных мойках, отделяя  при этом солому, камни и другие загрязнения. Чистые клубни измельчают на терках или измельчающих машинах ударного действия. Полученную кашку обрабатывают на осадительных центрифугах для получения концентрированного клеточного сока. Кашку после центрифуг разбавляют жидким крахмальным молоком с сит, на которых промывалась мелкая мезга, и направляют на два первых сита, последовательно отмывающих крахмал от мезги.

С сит  кашку направляют на окончательное  истирание во вторую измельчающую машину, отмывают от свободного крахмала, а полученную мезгу направляют на механическое обезвоживание и использование в качестве корма. На последнее промывное сито для мезги поступает возвратная производственная вода после промывания крахмала.

Крахмальное молоко, полученное после промывания кашки поступает для отделения соковой воды на шнековые (осадительные) центрифуги. Соковую воду удаляют в ловушки, а сырой крахмал, разбавленный свежей водой, в виде молока направляют на рафинирование в специальных ситовых аппаратах с тонкой капроновой сеткой, отделяющей мелкие частички мезги. Мелкую мезгу обычно отдельно промывают также на ситах с капроновой сеткой, и полученное жидкое крахмальное молоко направляют для разбавления кашки после второго выделения клеточного сока. Мезгу используют при производстве корма.

В рафинированном крахмальном молоке еще содержатся в небольшом количестве остатки растворимых веществ и мельчайших: частичек мезги. Поэтому его направляют на операцию окончательной очистки - промывание в непрерывно действующих гидроциклонных станциях. Здесь получают чистый сырой крахмал и часть крахмала с пониженным качеством. Последний перерабатывают отдельно для получения крахмала низких сортов или после тщательной дополнительной очистки возвращают в основную схему перед рафинированием крахмального молока.

Качество  сырого картофельного крахмала должно соответствовать требованиям отраслевого стандарта ОСТ-18-158-74. В соответствии с этим стандартом различают две марки сырого крахмала по содержанию в нем влаги: А (38—40%) и Б (50—52%). Кроме того, по качеству крахмал каждой марки подразделяют на три сорта - I, II и III . Крахмал I и II сорта должен иметь однородный белый цвет и запах, свойственный крахмалу (не допускается наличие постороннего запаха). Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений. В нем допускается слабо-кислый, но незатхлый запах. 

Вследствие  высокой влажности (38—52%) сырой картофельный крахмал является полуфабрикатом, и его перерабатывают, получая такие виды готовой продукции, как сухой крахмал, бескислотные декстрины, модифицированные крахмалы, крахмальное саго, различные патоки, глюкоза. 

Для получения  высококачественной готовой продукции  хорошее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и друшх отраслях промышленности. Большое значение для многих производств имеет вязкость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой. Особенностью картофельного крахмала, отличающей его от многих других крахмалов, является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при неправильном ведении технологического процесса вязкость такого клейстера может сильно уменьшиться. Главное влияние на это оказывают длительное пребывание крахмальных зерен в воде, содержащей значительную концентрацию клеточного сока, наличие растворенных солей кальция и магния (жесткость воды) и некоторые другие факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвоживать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции. 

Выход крахмала больше всего зависит от крахмалистости картофеля и качества его измельчения. Поскольку, картофель теряет при хранении значительное количество крахмала, его перерабатывают как можно быстрее, не допуская хранения в весенние месяцы. Поэтому обычный сезон переработки картофеля продолжается 180-200 дней - с сентября по март. В весенне-летние месяцы картофель перерабатывают со значительно худшими показателями. Следует стремиться довести длительность сезона переработки до 120 дней. 

Кукурузный  крахмал. Технология производства кукурузного  крахмала

Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является максимальное извлечение этого  полисахарида из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным  изменением его природных свойств, проведение эффективного разделения и  подготовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соединений.

Эта цель достигается в производстве путем  использования следующих методов  воздействия на зерно и промежуточные  продукты, получаемые при его переработке:

• химического, физического и биологического с целью размягчения зерна в процессе замачивания для облегчения последующего разделения его на компоненты;
• многоступенчатого мокрого измельчения зерна с сохранением целого зародыша, минимальным разрушением оболочек зерна и максимальным освобождением из клеток зерен крахмала;
• выделения и промывания зародыша и оболочек мокрым ситованием;
• разделения разных по плотности и размеру частиц белка и зерен крахмала под действием центробежных сил с помощью быстроходных центробежных сепараторов.

В производстве кукурузного крахмала протекают  различные микробиологические процессы. В одном случае, при замачивании  зерна, направленное молочнокислое  брожение не только не мешает, но и помогает производству, однако в других, например при измельчении зерна, ситовании и разделении крахмала и белка, развитие микрофлоры затрудняет работу, ухудшает качество готовой продукции.

Производство  кукурузного крахмала включает следующие основные технологические операция (схема):

• замачивание зерна в теплом растворе разбавленной сернистой кислоты с целью  размягчения зерна и удаления из него основной части растворимых  веществ;
• дробление замоченного зерна с целью выделения зародыша;
• выделение и промывание зародыша;
• тонкое мокрое измельчение зерновой кашки для освобождения связанных зерен крахмала, заключенных в клетках эндосперма;
• выделение из крахмальной суспензии частиц оболочек зерна и стенок клеток эндосперма, отделение от них свободного крахмала промыванием и мокрым ситованием;
• разделение крахмало-белковой суспензии с целью выделения взвешенных белковых веществ;
• промывание крахмала для очистки его от остатка растворенных в основном азотистых веществ.

http://carbofood.ru/starch-technology/