Технологический жизненный цикл

  Этот  фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

  Регламентация товароведных характеристик  товаров осуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку «виртуального» товара путем описания его характеристик. Для этого фактора имеет важное значение установление существенных признаков товароведных характеристик, с помощью которых их можно идентифицировать.

  Средствами  регламентации товароведных характеристик  являются нормативные и технологические документы, требования которых должны соблюдаться на всех дальнейших этапах и стадиях технологического жизненного цикла.

  Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

  Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование товароведных характеристик продукции.

  Самой низкой степенью готовности для конечного  потребления отличаются природное сырье (уголь, руда и т. п.), а также некоторые виды сельскохозяйственного сырья (зерно, мясо, рыба и др.), самой высокой — полуфабрикаты и комплектующие изделия.

  Основное  сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.

  Состав  и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. Так, при пошиве одежды состав и свойства тканей остаются прежними (исходными); изменения касаются только формы изделий в соответствии с фасоном. В то же время при производстве многих пищевых продуктов состав и свойства основного сырья существенно изменяются (например, при производстве хлеба, сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноградных вин, спирта, сыра, масла).

  Основное  сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба — мука — обусловливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

  Вспомогательное сырье — составной элемент  сырья, предназначенный для улучшения  состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

  Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготавливаемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта.

  В качестве вспомогательного сырья для  пищевых продуктов используют пищевые  добавки (красители, консерванты, стабилизаторы  цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители  и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде не основного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко — в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе — в шоколад, конфеты, карамель).

  При изготовлении непродовольственных  товаров также применяют добавки  и наполнители (например, для парфюмерно-косметических  товаров используют красители, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и т. п.).

  Материалы — продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы, виноматериалы и др. Различают основные, вспомогательные и отделочные материалы.

  Основные материалы — продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов. Например, ткань или кожа после пошива платья или обуви не изменяют химических свойств и состава. Исключения составляют лишь первичные виноматериалы, при обработке которых существенно изменяются химические и органолептические свойства.

  Вспомогательные материалы предназначены для  обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные — для улучшения  эстетических свойств, в том числе  внешнего вида, а также формирования стилевого единства или определенных признаков моды. К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные материалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.) используют для многих потребительских товаров. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров, особенно одежно-обувных, строительных, ювелирных (фурнитура, ленты и т. д.), в меньшей степени — для пищевых продуктов: тортов и пирожных (кремы, глазурь, обсыпка и проч.), некоторых мясных и рыбных деликатесов.

  В количественном отношении вспомогательное  сырье значительно уступает основному  и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (к группе, подгруппе или  виду). Оно предназначено для улучшения  органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательные сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями).

  Полуфабрикаты — продукция, предназначенная для  доведения до готовности с помощью  незначительной кулинарной обработки (подогрева, варки, смешивания и т. п.). К ним относятся пищевые концентраты, мясные, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, замороженные плоды, овощи, полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления (быстроразваривающиеся крупы, быстрорастворимые продукты детского питания на молочной и зерновой основах).

  Комплектующие изделия — продукция высокой  степени готовности использования, требующая для приобретения функционального назначения сборки или сшивания (склеивания).

Такие изделия могут быть товаром (например, запасные детали автомобилей, детали сборной  мебели) или продукцией для обеспечения  технологического процесса сборных  цехов или предприятий (например, компьютеров, бытовой техники, транспортных средств и т. п.).

  Комплектующие изделия отличаются от сырья и  материалов более сложной конструкцией. При сборке необходимых комплектующих изделий в готовую продукцию сложность ее конструкции возрастает многократно. Комплектующие изделия также подразделяются на основные, вспомогательные и отделочные. Основные комплектующие изделия обеспечивают формирование всех товароведных характеристик товара. Вспомогательные изделия предназначены для соединения основных деталей (например, шурупы, гайки и т. п.). Отделочные изделия — для улучшения эстетических свойств товаров.

  Рецептура — совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами (сборниками рецептур, технологическими инструкциями или картами). Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и/или торговых марок пищевых продуктов, табачных, парфюмерно-косметических изделий, товаров бытовой химии и др. Например, разные наименования хлебобулочных, колбасных и других изделий отличаются лишь составом и соотношением отдельных видов сырья.

  Конструкция — совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

  Этот  фактор оказывает решающее воздействие  на формирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимостную.

  Назначение  конструкции — обеспечение функциональных, эргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий. В процессе конструирования обеспечиваются удобство пользования, заданные размер и внешний вид, долговечность, ремонтопригодность изделий. Последние два свойства не являются обязательными для товаров одноразового использования или кратковременного назначения.

  Выбор параметров конструкций изделий  зависит от характера потребностей. Так, для сложнотехнических товаров длительного пользования большое значение наряду с дизайном и техническим уровнем имеют унификация, взаимозаменяемость и совместимость отдельных деталей и узлов, а также их надежность.

  Производственные  процессы — совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

  Наряду  с основным сырьем производственные процессы оказывают решающее воздействие  на формирование реальных товароведных характеристик конкретного продукта. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется:

• компонентами, перешедшими в готовую продукцию без 
  существенных изменений;
• компонентами сырья, изменившими исходные свойства;
• вновь образовавшимися компонентами.

  Например, при производстве виноградных вин  без изменения остаются вода, винная кислота и минеральные вещества, а изменяются количество и свойства дубильных и красящих веществ, вновь образуются этиловый спирт, ароматические вещества, органические кислоты. Соотношение указанных групп компонентов зависит от глубины и продолжительности технологической обработки, а также от этапа производственного процесса.

  Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

  Подготовительный  этап — совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Например, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве плодоовощных консервов — мойку и сортировку сырья по качеству.

  Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработки.

  Основной  этап — совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если осуществляется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение.

  В результате сборки готовые изделия  приобретают новые свойства, отличные от свойств комплектующих деталей. В этом случае количество переходит  в качество, если соблюдается принцип совместимости. Например, при пошиве обуви, одежды происходит сборка готовых деталей изделия.

  На  основном этапе применяются разнообразные  технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка.

  Окончательный этап — совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

  Исходные  свойства продукции на этом этапе  не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества.