Таможенная экспертиза макаронных изделий

   4.1. Особенности сырья и технологии производства макаронных изделий.

   Основным  сырьем, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки первого сорта (полукрупа твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или первого сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки первого сорта темно-кремовый с серым оттенком.

   Влажность муки не более 15,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно.

   Выше  ценится крупитчатая мука, так  как она медленнее поглощает  воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

   Вода  питьевая (ГОСТ 2874 - 73), применяется для  приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно – питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

   Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

   Основным  видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

   В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

   Улучшителями  служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

   Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих  основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка  муки для приготовления макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

   Подготовка  муки - просеивание муки, отделение  от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10⁰С), смешивание различных партий муки.

   Просеивание муки - отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм.

   Магнитная очистка - отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть  в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.

   В бункер тестомесителя загружают  порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формируемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55⁰С. Сушка длится 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре

60 –  65⁰С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 – 25⁰С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70% в течение 15 часов (не менее 7 - 8 часов). Влажность макарон доводиться до 19%, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

   4.2. Классификация, пищевая ценность, характеристика ассортимента.

   Макаронные  изделия всех групп и классов  подразделяют на четыре типа: трубчатые  изделия - в виде трубок различных  длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

   Трубчатые макаронные изделия по форме и  длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см, от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские.

   Нитеобразные  макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8 мм; тонкая - не более 1,2 мм; обыкновенная - не более 1,5 мм; любительская - не более 3 мм. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

   Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими  длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

   Фигурные  изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

   Пищевая ценность зависит от сорта муки и  пищевых добавок. Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. В упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60% , овощного концентрата – 20%, глуамата натрия – 10%, карамели – 1%, чеснока – 0,1%, перца - 0,1%, муки - 0,1%, порошкообразного соевого соуса – 5%, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160°С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

   4.3. Требования к качеству (ГОСТ Р 51865-02), показатели безопасности.

   Макаронные  изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

   Качество  макаронных изделий оценивается  следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасности.                                                                                           

   По  органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам:

   Цвет  изделия должен быть однотонным с  кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделия зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства. Изделия,  приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют  более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки или муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например, томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

   Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Допускаются небольшие  изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели и лапше, не ухудшающие товарный вид изделия. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы относятся к деформированным.

   Вкус  и запах макаронных изделий должны быть свойственными данному виду без привкуса горечи, кислоты, плесени  и других посторонних привкусов и запахов. Важным показателем качества считается состояние макаронных изделий после варки. При варке до готовности изделие не должно терять форму, склеиваться, образовывать комья или разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

   По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 1.

   Таблица 1.