Современное состояние и перспективы развития производства консервов

Отсортированный рис бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.

Баклажаны, кабачки, корнеплоды, лук и огурцы обжаривают в растительном масле при температуре 130...140° С. В результате обжарки  овощи приобретают приятные вкус и запах, внешний вид, увеличивается  их калорийность.

После обжарки  овощи, фасуемые вручную, во избежание  ожогов следует охладить до 30...40 С. Овощи, подвергаемые измельчению и направляемые в дальнейшем для выработки икры, не охлаждают. Охлаждение можно осуществить  на воздухе в протвинях, установленных на этажерках, с помощью направленного воздушного потока при движении корзин с продуктом на конвейере, а также в вакуум-охладителях.

Икра овощная. Икру вырабатывают тремя способами, различающимися между собой главным  образом подготовкой основного  сырья — кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука. Традиционный способ предусматривает производство икры из обжаренных овощей до видимой ужарки (в %): кабачков (патиссонов) 35...40, баклажанов 30...32, свеклы 28...32.

Обжаренное основное сырье, а также морковь, белые  коренья и лук после стекания масла с поверхности измельчают на протирочной машине с диаметром  отверстий сита 3 мм или на волчке с двумя решетками: первая с диаметром  отверстий 10 мм, вторая —- 3,5 мм.

Кабачки, обжаренные с плодоножкой, пропускают через  протирочную машину с диаметром  отверстий сита последней ступени 1,2 мм. Измельченную овощную массу  тщательно перемешивают по рецептуре  с томатной пастой, солью, сахаром, пряностями, яблочным пюре и зеленью, подогревая ее для полного растворения сахара, соли и равномерного распределения  компонентов.

По второму (комбинированному) способу кабачки (патиссоны) обжаривают до 25 % видимой влаги, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12...19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ±0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные обжаренные корнеплоды, лук, соль, сахар, пряности, томат-пасту и зелень.

По третьему способу нарезанные на кружки кабачки  и баклажаны обрабатывают острым паром 10...15 мин, лук разваривают в  целом виде в кипящей воде 3...5 мин. Затем кабачки протирают, а  лук и баклажаны измельчают на волчке. Протертую кабачковую массу  далее уваривают и смешивают  с остальными компонентами. Измельченную массу из баклажанов и лука не уваривают, а сразу передают на смешивание.

Из кабачков (патиссонов) и баклажанов вырабатывают икру кубанскую, куда добавляют до 30 % уваренной или обжаренной огуречной массы. Выпуск икры из уваренных овощей постоянно увеличивается, благодаря меньшей сложности технологического процесса по сравнению с традиционной обжаркой основного сырья и производства готового продукта, в большей степени удовлетворяющего требованиям диетического питания.

При выработке  икры кабачковой витаминизированной в  целях повышения пищевой ценности в овощную массу, подготовленную любым из трех способов, перед фасованием вносят аскорбиновую кислоту в дозе 0,1 %. После смешивания и подогрева до 83 ±2 °C икру перекачивают насосом в наполнители для фасования в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 0,65 дм3, укупоривают и стерилизуют при 120  °C.

Овощи резаные  в томатном соусе. Консервы этой группы изготавливают из овощей, нарезанных кружками, с овощным фаршем или  без него, и нарезанных кусочками  разной формы в виде овощной смеси  в томатном соусе.

Технологические операции по подготовке сырья такие  же, как и при выработке икры овощной.

В рецептуру  фарша овощей входит 76 % обжаренной моркови, 8 % белых кореньев, 11 % лука, 3 % свежей зелени и 3 % соли. Если в фарше часть овощей заменяется рисом (до 48 %), то доля корнеплодов сокращается до 10 % и одновременно вводится прокаленное растительное масло.

В состав овощных  смесей входят свежие, обжаренные и  пассерованные кабачки, баклажаны и перец, которые смешиваются с обжаренной морковью, луком, белыми кореньями, свежими томатами, зеленью, томатной пастой, солью и сахаром. Смешивание фаршей и смесей в соответствии с рецептурой проводят в фаршесмесителях или в дежах.

В рецептуру  соуса входят томатная масса, сахар, соль, горький и душистый перец. Томатный соус для овощей без фарша, кроме  того, содержит обжаренный лук и  зелень. В соус для фаршированных  перца, томатов и голубцов, а также  для отдельных видов смесей из резаных овощей добавляют муку. Соус варят в двухстенных котлах из нержавеющей стали.

В котел загружают  томатную пасту, разбавляя ее при  необходимости водой, доводят до кипения, добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, соль, муку и кипятят 10 мин при  перемешивании. Пряности вносят в конце  варки. Массовая доля сухих веществ  в соусе в зависимости от вида консервов составляет 15,6...20 %.

При укладке  овощей в стеклянные или металлические  банки вместимостью не более 0,65 дм3 необходимо соблюдать соотношение  отдельных компонентов и очередность  их фасования. Для овощей, нарезанных кружками, с фаршем в томатном соусе вначале дозируется первая порция томатного соуса, затем укладываются обжаренные кружки до половины банки, потом фасуется фарш и снова кружки до верха, которые заливаются второй порцией томатного соуса.

Порядок фасования овощных смесей типа Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» следующий: первоначально дозируется прокаленное растительное масло, затем — третья часть порции томатного соуса, овощная смесь и вторая порция (70 %) томатного соуса. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 120° С.

Приготовление заправки. Заправку готовят для борщей, щей, свекольника и рассольника, а также мясо-овощных смесей при производстве вторых блюд. В состав заправки входят морковь, белые коренья, лук и томатная паста. Подготовленные овощи пассеруют в тонком (4...5 см) слое жира, нагретом до 130...140  °C. Продолжительность пассерования устанавливается на основании опытных обжарок, проводимых до потери массы 11...15 % при впитываемости масла 5...8 %.

К пассерованным овощам добавляют муку, сахар, томат-пасту, пюре из сладкого красного перца и пряности, хорошо перемешивают компоненты и горячую заправку передают на смешивание. При производстве супов, щей, борщей, рассольников к пассерованной моркови добавляют только томат-пасту, а остальные компоненты вносят непосредственно в смеситель.

Муку предварительно подсушивают при 110  °C, чтобы устранить специфический вкус и запах, и подвергают магнитной сепарации. Жир и сахар улучшают вкус продукта, повышают его калорийность. Жир поглощает эфирные масла корнеплодов и лука, способствуя их сохранению; корнеплоды, лук и пряности обусловливают аромат и вкус консервов, повышают их усвояемость. Мука делает продукт более низким и густым. Томат-паста придает продукту красивый цвет и хороший вкус, повышает его витаминозность. Пюре из красного перца обогащает консервы каротином и аскорбиновой кислотой. При изготовлении овощных супов и солянки заправки не готовят.

Приготовление бульонов. Для выработки различных  супов готовят куриный, мясокостный  и костный бульоны. Варят бульоны  в двустенных котлах в течение 2...4 ч. Для улучшения вкуса за 15...20 мин до конца варки в него добавляют  морковь, белые коренья, лук и  лавровый лист. После варки бульон фильтруют.

Приготовление смеси. Смешивание составных частей обеденных консервов осуществляется в смесителях с подогревом, куда подаются заправка, подготовленные овощи  и остальные компоненты. Смесь  подогревают до 70...75  °C при постоянном перемешивании, не допуская деформации овощей, и направляют на фасовку. Если пассерование овощей проводилось в паромасляных печах, то недостающая часть жира по рецептуре добавляется в смеситель. Для отдельных видов консервированных супов, капустняка запорожского, овощей с грибами и др. предусматривается строго определенный порядок поступления компонентов на смешивание.

Фасовка, укупорка, стерилизация. Первые обеденные блюда  фасуют в стеклянные и металлические  банки вместимостью до 1 дм3, а для  системы общественного питания — в крупную тару вместимостью до 3 дм3. Консервированные супы и вторые обеденные блюда выпускают только в мелкой таре (до 1 дм3). Обеденные консервы фасуют по следующей схеме: на дно предварительно подготовленной тары укладывают лавровый лист, мясо, если они входят в рецептуру, а затем дозируют на автоматических наполнителях горячую смесь. Порядок фасовки супов такой же, только после заполнения тары смесью следует заливка бульона или овощного отвара. Для обогащения консервов витаминами в банку перед фасовкой вносят аскорбиновую кислоту в виде таблеток или порошка в дозе 0,17 %, а ?-каротин — в виде раствора в растительном масле в дозе 0,005 % к массе продукта.

Наполненные банки  укупоривают и стерилизуют при 120 °C. Обеденные консервы в крупной таре целесообразно стерилизовать в аппаратах с вращением банок, что позволяет сократить режим, смягчить тепловую обработку и сохранить витамин С, потери которого при стерилизации достигают 40 %.

Для системы  общественного питания вырабатывают готовые полуфабрикаты в крупной  таре, используемые в качестве заправок для первых обеденных блюд, гарниров к мясным, рыбным и другим блюдам, соусов и салатов. Технологические  операции по подготовке сырья, пассерованию, смешиванию и стерилизации проводятся так же, как и при производстве обеденных консервов, предназначенных для розничной торговли.

Гарнирные консервы. Эти виды консервов изготавливают  из свежей и квашеной капусты, пассерованной моркови, лука и белых кореньев, сахара, соли, томатной пасты и пряностей. Их выпускают в следующем ассортименте: «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Капуста квашеная тушеная», «Маринад овощной с томатом», «Овощная закуска с томатом», «Морковь пассерованная с томатом» и др.

Если используют свежую капусту, то ее шинкуют и бланшируют в кипящей воде, а квашеную капусту  отделяют от рассола и загружают  в смеситель, куда добавляют пассерованные корнеплоды, лук и остальные компоненты и подогревают до 75...80 °C. Для приготовления «Маринада овощного с томатом» в смесь вносят отдельно приготовленную маринадную заливку. Для приготовления «Моркови пассерованной с томатом» морковь пассеруют в свином топленом жире или растительном масле до 30...32 % видимой ужарки, за 5...10 мин до конца обжарки добавляют 12 %-ное томатное пюре, смешивают, фасуют и стерилизуют при 125  °C.

Салаты овощные. Эти консервы представляют собой  смесь свежих или быстрозамороженных, квашеных, соленых овощей и свежих яблок с добавлением растительного  масла, уксусной кислоты, соли, сахара, зелени и пряностей. Для приготовления салатов используют томаты, капусту, морковь, лук, перец сладкий, зеленый горошек, свеклу, соленые и свежие огурцы и др. Овощи и яблоки сортируют, моют, чистят, нарезают. Замороженные овощи предварительно размораживают, свеклу, морковь, зеленый горошек бланшируют, соленые огурцы отделяют от рассола и пряностей. Для некоторых видов салатов капусту и лук маринуют.

Подготовленные  овощи и яблоки подвергают сухому посолу, смешивают с остальными компонентами, фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару, укупоривают и  стерилизуют в автоклавах при 105 и 116  °C в течение 40...60 мин.

Соусные пасты. Эти консервы готовят из пассерованных на жире моркови, белых кореньев, лука, муки и томата-пасты с добавлением сахара, соли, горчицы, глютамината натрия, пюре из красного сладкого перца и соуса «Южный». Пассерованные овощи пропускают через волчок, а затем через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2...1,5 мм.

Протертые овощи смешивают с остальными компонентами, подогревают до 70  °C при перемешивании, фасуют в стеклянную тару I — 82-2000 и жестяные банки № 13 и 14. Стерилизацию проводят при 100  °C.  
 
 
 
 
 

ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ 
Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности. 
Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина , (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др. 
К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения. 
Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения. 
Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии. 
К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность. 
Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений.