Солені та мариновані рибні товари: Класифікація та асортимент, способи виробництва, оцінка якості та основні дефекти

Затяжка - рихла  консистенція і гнильний запах риби в результаті розкладання білкових речовин. Дефект виникає при затримці риби перед обробкою. Продукт є нестандартним.

Іржа - жовтий наліт, що утвориться в результаті окислення  жиру. Іржа, що проникнула в товщу  м'яса, є недопустимим дефект.

Лопанець - тріснувше  черевце. Внутрішності можуть бути назовні. У визначеній кількості в деяких риб допускається.

Перезрівання - мастка консистенція (крім кільки, салаки, хамси і сосьвинського оселедця) і буруватий колір м'яса.

Зварювання - консистенція вареного м'яса в результаті згортання білку. Утворюється при зберіганні під прямими сонячними променями. або поруч із джерелом тепла. Зварену рибу відсортовують.

Скисання - це псування тузлуку через розкладання органічних речовин. Тузлук темний, слизький на дотик, при помішуванні піниться. Якщо скисання не торкнулося риби, то її промивають і заливають свіжим тузлуком.

Шкідником рибних товарів є личинка сирної мухи - пригунок. Він розвивається на солених  рибних товарах, що зберігаються без  тузлуку. Рибу, уражену пригунком, промивають насиченим розсолом. Личинки спливають на поверхню, їх збирають і знищують. Товари, уражені пригунком, у продаж не допускаються.

Упаковка, маркування і зберігання. Солону рибу упаковують у бочки заливні та сухо-тарні ємністю до 250 кг і шухляди ємністю до 70 кг. Сильно-солену рибу упаковують в сухо-тарні бочки а іншу в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедця упаковують у заливні бочки ємністю від 50 до 150 л, а мало-солені в шухляди до 50 кг, встелені пергаментом. Дрібно-оселедцеві пряного посолу упаковують в бочки заливні, ємністю не більш 60 л. Оселедця складують у бочки рівними, щільними, взаємоперехресними рядами, а дрібно-оселедцеві - насипом.

Лососеві далекосхідні і сьомгу упаковують у барабани ємністю 300 - 350 л, а в шухляди місткістю до 80 кг. Кожну рибу загортають у пергамент і укладають у 1 - 2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркують.

Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а зимою на відкритому повітрі  при температурі від 0 до - 10° С. Варто уникати підморожування.

Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і  наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, тому що він затримує окислювання жиру. При оптимальній  температурі -2 - -5°С риба в тузлуку  зберігається; 6 - 8 міс., без до 2 - 3 міс., пряного посолу - до 4 міс.

У магазинах  при температурі 0 - 5°С рибу зберігають до 15 діб. 

Рибні консерви і пресерви

     Рибні консерви і пресерви мають перевагу перед іншими видами готової рибної продукції - вони являються найбільш стійким до зберігання продуктом, що володіє високою транспортабельністю, зберігають природні властивості сировини (натуральні консерви) або збагачують його (закусочні консерви) за рахунок додавання в них томату, спецій.

Рибні консерви - це продукти, герметично закриті в  банках (жерстяних і скляних) і піддані стерилізації - дії температури понад 100°С. Такий спосіб виготовлення продуктів призводить до загибелі основних мікроорганізмів, що знаходяться в банці, і перешкоджає проникненню або збільшенню їх внаслідок герметичності тари. Асортимент рибних консервів нараховує близько 670 найменувань.

     В залежності від методу обробки і  підготовки сировини рибні консерви поділяють на дві основні групи - натуральне і закусочні; особлива група - пресерви. На відміну від консервів пресерви не піддають стерилізації, а обробляють сіллю з пряностями або сіллю з додаванням оцтової кислоти. Тому пресерви вимагають особливої уваги при зберіганні і реалізації.

Як основну  сировину при виготовленні консервів  застосовуються різноманітні риби (оселедцеві, осетрові, лососеві, коропові, окуневі, камбалові, тріскові, скумбрієві і ін.), ракоподібні (краби, креветки, річковий рак), молюски (гребінець, мідії, устриці, кальмари), м'ясо ссавців (вусатих китів) і морські водорості (бура водорість, морська капуста).

Для приготування консервів використовують бездоганну за якістю сировину.

Виробництво консервів  складається з наступних основних операцій: сортування і обробка сировини з наступною мийкою, укладання  продукції в банки і герметичного закатування банок на спеціальних закаточних машинах. Для багатьох видів консервів рибу до закатування в банки обробляють сіллю або теплом (обсмаження, копчення і ін.).

Основні види рибних і нерибних консервів піддають стерилізації в автоклаві при температурі 112 - 120°С. У процесі стерилізації вміст банки піддається фізико-хімічним змінам білків, жирів і вуглеводів, тим самим трохи знижується харчова цінність і засвоюваність продукту. Охолоджені банки після мийки і підсушування направляють на склад готової продукції для упакування в шухляди. Натуральні консерви являють собою продукт, приготовлений із сирого, тобто без попередньої теплової обробки і злегка підсоленого м'яса риби, печінки тріскових, без додавання інших компонентів (гострих приправ і соусів). До таких консервів відносять: консерви із сирої риби у власному соку, консерви в желе і консерви з бланшованої риби із заливанням бульйоном.Натуральні консерви найчастіше готують з осетрових, лососевих і печінки тріскових риб.Закусочні консерви поділяють на консерви в томатному соусі і консерви в маслі.

Консерви в  томатному соусі за виробництвом переважають в асортименті всі  інші групи рибних консервів. Винятково  різноманітний асортимент консервів  зі смаженої риби в томатному соусі.

Консерви в  олії готують переважно з дрібної риби, піддаючи її гарячому копченню й заливаючи олією. Частина консервів випускається з обсмаженням риби в маслі.

До закусочних консервів відносять: консерви в  томатному соусі з обсмаженої і бланшованої риби різних промислових  сімейств і консерви в маслі з обсмаженої, бланшованої, копченої, підв'яленої і підсушеної риби.

Пресерви готують  із дрібної свіжої і солоної необробленої риби: кільки, салаки, тюльки, хамси, оселедця, іноді з інших риб. У наповнені  банки додають і заливають  пряні заливки або гірчичний, солодкий соус. Вміст кухонної солі в пресервах коливається в різних видах у межах від 6 до 12%, а кислотність - 0,6 - 1,2%. 

Оцінка  якості й збереження консервів й пресервів. Якість консервів визначають органолептичними і лабораторними методами. При перевірці зовнішнього вигляду банок насамперед встановлюють наявність і стан етикетки, а також вміст напису на ній. Перевіряють зовнішній вигляд тари (банок), звертаючи увагу на порушення герметичності, підтікання, здуті кришки, а також на наявність деформації корпусу банки, іржі і інших внутрішніх і зовнішніх дефектів.

     При огляді зовнішньої поверхні банок можуть бути виявлені допустимі і недопустимі  дефекти.

     До  допустимих дефектів банок відносять: деформацію корпуса у виді негострих  граней; вм'ятини, подряпини банок без гострих граней і порушень герметичності банок.

     Неприпустимими  дефектами є: бомбаж (здуття), банки  з «хлопаючими» кінцями, підтікання, іржа, сильно пом'яті банки.

Лабораторними методами встановлюють герметичність  банок, співвідношення складових частин (риби, соусу і ін.), вага нетто, вміст кухонної солі, домішок важких металів (олова, міді, свинцю).

     По  якості всі рибні консерви і пресерви на сорти не поділяють (за винятком шпрот, сардин і крабів). Їх поділяють  на шпроти вищого сорту і шпроти (стандартні), сардини вищого сорту і сардини, а крабові консерви - на консерви вищого сорту (м'ясо копченостей) і 1-го (ушкоджені шматочки і обрізки м'яса - локшина). Сорт консервів залежить від фізико-хімічних і органолептичних показників і визначається за стандартом.

На зберігання і якість консервів впливають  терміни зберігання, якість тари (скляна, бляшана і лакована) і вид консервів. При звичайних режимах зберігання стерилізовані консерви в томатному  соусі в нелакованих банках зберігають свої якості один рік. Інші рибні консерви в таких же умовах зберігаються 2 роки, а деякі, наприклад сардини в маслі - 3 роки і більше, причому якість сардин і шпрот при цьому поліпшується; вони здобувають прекрасний смак і аромат.Рибні і рибно-рослинні консерви зберігають у складських приміщеннях при температурі від 5 до 1°С і відносній вологості повітря не вище 75%.

     Пресерви  зберігають при температурі - 2 - 3°С і тій же відносній вологості  повітря. Термін зберігання пресервів  з антисептиками при температурі 0 - 2°С не перевищує 4 - 5 місяців. При порушенні умов зберігання жерстяні банки іржавіють, а при підвищенні температурі збільшується нагромадження важких металів у продукті. 

Список  використаної літератури: 
 

1. Гришко Е.С.  и др. Продовольственные товары. Учебник для проф.-техн. училищ. -- М.: «Экономика», 1972р. 

2. Товароведение  продовольственных товаров. Учебник  для торг.-экон. фак. вузов. - М.: «Экономика», 1972р. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Міністерство  освіти і науки  України 

КТГГ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

на  тему:

Солені  та мариновані рибні  товари: Класифікація та асортимент, способи  виробництва, оцінка якості та основні  дефекти 
 
 
 
 
 
 

                                    Виконала студентка 21-РО

Семенідо  Анастасія 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    Київ 2011

План

1. Різноманітні посоли риби.
2. Дефекти і шкідники солоних рибних товарів.
3. Упаковка, маркування і зберігання.
4. Рибні консерви і пресерви.
5. Оцінка якості й збереження консервів й пресервів.