Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

  Получение молока на ферме

  

 

  Первичная обработка молока

  

 

  Транспортировка молока

  

 

   Приёмка молока

   Охлаждение молока

   Хранение молока

   Подогревание молока

   Сепарирование молока

  Пастеризация  молока

  

 

   Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание сливок)

   Сбивание сливок

  Промывка  масляного зерна

  

 

   Механическая обработка масла

   Упаковка масла

  Хранение  масла на заводе

  При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырьё сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчётчика. Принятое молоко сливают в приёмную ванну, откуда насосом оно подаётся в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений, насосом перекачиваются в пластинчато-пастеризационную установку, где они проходят пастеризацию при температуре 93 – 97°С. Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла. Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального происхождения) инактивируются при температурах выше 85°С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80°С. Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2 – 18°С). Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании.

  Физическое  созревание сливок рекомендуется проводить  с помощью многоступенчатых режимов созревания, что обеспечивает должное протекание и завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Кроме того, такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. В осенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне-летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла, а летний – более твёрдой и термоустойчивой.

  Наибольшим  распространением пользуются режимы:

  зимний  – 2 – 8 16 – 21 13 – 15°С,

  летний  – 21 – 16 2 – 8 9 – 12°С.

  На  первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней – сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 – 50 % общей его вместимости.

  Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), β – каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным.

  Целью механической обработки масла является получение пласта однородной консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение. Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых – за счет ударов о стенки.

  Далее масло упаковывается в алюминиевую  фольгу, полимерную тару и др. виды тары.

  Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре  от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени.

  Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского, краткая его  характеристика

  Для производства вологодского масла применяется  следующее сырьё и основные материалы (3):

  -  молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

  -  сливки не ниже первого сорта по ТИ.

  Итак, основным сырьём для производства масла  вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4).

  Таблица 1.1.

  Химический  состав молока, %

  Энергетическая  ценность 1 кг молока среднего химического  состава равна 2742 кДж (663 ккал).

  Энергетическая  ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).

  Белки молока содержат почти все незаменимые  аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.

  В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F.

  Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4).

  Таблица 1.2

  Содержание макроэлементов в молоке, мг %

  Таблица 1.3

  Содержание  микроэлементов в молоке, мг/кг

  Витамины  представлены в табл. 1.4 (4).

  Таблица 1.4

  Содержание  витаминов в молоке

  Сливки  являются полидисперсной многофазной  системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).

  Таблица 1.5

  Содержание  компонентов в сливках