Пищевые концетраты

     Упаковочные материалы, в которых находятся  концентраты, должны быть цельные, чистые, оформлены красочными рисунками и надписями.

     Внешний вид концентратов первых и вторых блюд в насыпном виде — неоднородная и рыхлая масса; концентратов сладких  блюд и полуфабрикатов мучных изделий, сухих продуктов детского питания — однородная порошкообразная масса, в которой допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Брикетированные концентраты должны быть целыми, правильной формы, равномерными по толщине, без обломанных углов и граней, при надавливании должны рассыпаться.

     Влажность концентратов составляет 4,0—12,5% в зависимости  от их вида. В них регламентируется содержание сахара, жира, титруемая  кислотность. Минеральных примесей в концентратах разрешается до 0,01%, металлопримесей с размером отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении — 3 мг/кг. Концентраты не должны быть заражены насекомыми и клещами и поражены плесенями.

     Для концентратов первых и вторых блюд и сухих продуктов детского питания  установлено время варки для восстановления их в готовые блюда.

     Внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция готовых блюд из концентратов должны быть свойственны одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом.

     Органолептические показатели качества пищевых концентратов, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, оценивают по 30-балльной системе.

      УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КОНЦЕНТРАТОВ 

     Упаковка  концентратов. Концентраты первых, вторых и сладких блюд в насыпном виде упаковывают: в пакеты и пачки из термосваривающихся материалов; в двойные пакеты— внешний пакет из этикеточной бумаги, внутренний — из пергамента (для концентратов с жирами), подпергамента или парафинированной бумаги (для концентратов без жира). Концентраты сладких блюд также расфасовывают в пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамеита, целлофана и в пачки из бумаги с внутренним покрытием из термосваривающихся материалов. Концентраты обеденных блюд в виде брикетов завертывают в два слоя упаковочного материала: внешний из этикеточной бумаги, внутренний — из пергамента, подпергамента или парафинированной бумаги.

     Концентраты обеденных блюд, удостоенные государственного Знака качества, вырабатывают только в насыпном виде и расфасовывают в пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов.

     Сухие продукты диетического и детского питания  упаковывают в картонные коробки с внутренним полимерным покрытием. Концентраты — полуфабрикаты мучных изделий и сухие завтраки упаковывают в бумажные коробки, сухие завтраки — в бумажные, целлофановые и полиэтиленовые пакеты, бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента, двойные пакеты с полиэтиленовым покрытием.

     Эффективность упаковки пищевых концентратов определяется тем, в какой мере они препятствуют увеличению влажности продукта и проникновению к нему кислорода. Исходя из этих требований лучшей упаковкой для концентратов являются материалы, дублированные на основе бумаги и алюминиевой фольги с полимерным термосваривающимся покрытием. Они обладают высокой механической прочностью, эластичны, паро-, влаго- и газонепроницаемы, стойки к температурным воздействиям, поэтому обеспечивают длительное сохранение качества концентратов.

     На  пачки, пакеты и коробки с концентратами  наносят красочные рисунки и маркировку, содержащую товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, название продукта, массу нетто, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта; государственный Знак качества; состав продукта, способ приготовления и рекомендации по употреблению.

     Концентраты упаковывают в фанерные и дощатые  ящики, выстланные внутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами из гофрированного картона. Масса нетто ящика с концентратами должна быть не более 30 кг. Концентраты перевозят в сухих, чистых транспортных средствах. При погрузке и выгрузке их предохраняют от атмосферных осадков.

     Хранение  концентратов. Концентраты хранят в чистых, хорошо вентилируемых затемненных сухих помещениях с относительной влажностью воздуха до 75% и температурой 10—15°, но не выше 20°. Ящики с концентратами укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами не должно быть более 0,7 м.

     Во  время хранения концентратов складские  помещения регулярно проверяют на зараженность вредителями — насекомыми и клещами. Результаты контроля заносят в специальный журнал. При необходимости проводят дезинфекцию помещения.

     При хранении качество пищевых концентратов может ухудшаться. Наименее стойки в хранении концентраты, содержащие в своем составе жиры, пшено, овсяную крупу, сухое молоко, яичный порошок и сушеную капусту.

     Изменение качества концентратов происходит в  результате гидролитического и окислительного процессов порчи жира, улетучивания ароматических веществ, плесневения, забраживания, реакции меланоидинообразования и других процессов.

     Для замедления процесса прогоркания жира в концентраты разрешено вводить  антиокислители — бутилоксианизол  и бутил-окситолуол в количестве 0,01—0,02% к массе жира. Окисление жира тормозит глютаминат натрия, который добавляют в концентраты первых и вторых блюд. Порчу жира в концентратах ускоряют повышенная температура воздуха и солнечный свет в помещениях. При температуре 36° и выше жир концентратов плавится и промасливает этикетку. Такой порок может возникнуть не только, во время хранения концентратов, но и при их изготовлении.

     При длительном хранении концентратов в  негерметичной упаковке происходит потеря ароматических веществ, поэтому вкус блюд из них становится невыраженным, пустым.

     Концентраты в негерметичной упаковке при  хранении в помещениях с относительной влажностью воздуха выше 75% быстро увлажняются и подвергаются плесневению или забраживанию. Добавление в концентраты сорбиновой кислоты в дозах 0,06 % предохраняет от плесневения первые и вторые блюда и от забраживания — сладкие блюда.

     Концентраты сладких блюд в брикетах после 3—4 недель хранения при относительной влажности до 75% и повышенной -температуре затвердевают вследствие высыхания. Первоначальная сыпучесть этих концентратов сохраняется при расфасовке их в герметичные пакеты с применением полимерных материалов.

     При хранении в концентратах протекают  реакции меланоидинообразования, в  результате чего изменяются цвет и вкус блюда, например овощные блюда приобретают грибной привкус и темнеют. Этот процесс в концентратах ускоряется при повышении температуры и увеличении относительной влажности воздуха в помещении. Меланоидиновые реакции наиболее интенсивно протекают в концентратах, упакованных в двойные пакеты (подпергамент с этикеточной бумагой), по сравнению с концентратами в пакетах из ламинированной фольги с полимерным покрытием. Гарантийные сроки хранения концентратов зависят от их рецептуры и вида упаковки. Так, при соблюдении условий хранения для концентратов с государственным Знаком качества первых и вторых блюд без добавления жира бобовых, крупяных, овощных, овоще-крупяных, овоще-бобовых, кроме концентратов с копченостями и с молочными продуктами, в насыпном виде, расфасованных в пакеты и пачки из термосваривающихся материалов, установлен гарантийный срок 8 месяцев, упакованных в пакеты из ламинированной фольги с полимерным термосваривающимся покрытием — 10; для этих же концентратов, но с добавлением в них жира, гарантийные сроки меньше и составляют соответственно 6 и 7 месяцев. Для концентратов с молочными продуктами, а также овсяных гарантийный срок хранения равен 3 и 4 месяцам и т. д.