Организация производства крекеров

    Приготовление теста ведут в две фазы для  некоторых видов крекера. Первая фаза – приготовление опары, вторая – собственно замес теста. Под опарой подразумевают жидкое тесто, приготовленное из муки и воды с введением дрожжей. Опара должна иметь высокую влажность – для крекера 50-55%.

Для питания  дрожжей в опару при производстве крекера вводят небольшое количество сахара (около 10 кг на 1 т продукции). Предварительно измельченные дрожжи перемешивают с теплой водой (температура 35-40° С). Затем вводят муку в количестве 10-25% массы всей муки, предусмотренной рецептурой и перемешивают 7-8 мин к получения однородной массы сметанообразной консистенции.

    Опару выстаивают при температуре 32-35° С в продолжение 10 ч для крекера. Готовность опары определяют по увеличению объема в 2,5-3 раза и по кислотности, которая должна быть 7-9° для крекера. По окончании процесса брожения замешивают тесто. Вначале в опару вводят все сырье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и вводят муку. Продолжительность замеса теста для крекера 40-60 мин. Температура теста при выгрузке должна быть для крекера 32-34° С. Влажность теста 26-31%.

    Для сокращения продолжительности приготовления  опары и замеса теста для крекера применяют ферментный препарат амилоризин П10Х, который наиболее эффективен при использовании муки с содержанием клейковины 30-40% среднего и сильного качества. Его вводят в опару в виде приблизительно 10% -ного раствора (100 г препарата на 1 л воды). Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Раствор готовят с запасом не более чем на одну смену.

Раствор ферментного препарата вводят в  опару перед загрузкой муки. При использовании ферментного препарата рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. Сначала перемешивают с водой измельченные дрожжи, затем вводят сахар и раствор препарата. После введения муки всю смесь тщательно перемешивают. После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, а затем все остальное сырье и в последнюю очередь химические разрыхлители и остальную муку.

    Вводимый  фермент увеличивает сахарообразование  и газообразование, в результате чего появляется возможность значительно сократить продолжительность брожения опары для крекера до 1-2 ч. При этом сокращается и продолжительность замеса: для крекера до 25-30 мин. С введением фермента улучшается качество крекера, повышается набухаемость и пористость готовых изделий, улучшается цвет поверхности. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 4

Формование  тестовых заготовок 

    Подготовка  теста для крекера к формованию начинается с вылеживания дрожжевого теста, при котором происходит ряд  процессов. Основными из них являются процессы спиртового брожения и размножения дрожжевых клеток. В процессе спиртового брожения ферменты дрожжей превращают сахара в этиловый спирт и диоксид углерода. На скорость спиртового брожения в тесте влияет ряд факторов : температура, рН, некоторые витамины и минеральные соли. Повышение температуры теста вот 25 до 35° С удваивает скорость брожения и газообразования. Оптимальной для брожения является слабокислая реакция среды в пределах рН 4-6. При вылеживании происходит увеличение объема теста, вызываемое разрыхлением его пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Температура теста при вылеживании обычно повышается на 2-3° С. Продолжительность вылежки 1 ч.

    Тесто для крекера после вылеживания  подвергают прокатке. Прокатку осуществляют на подготовительной вальцовке. Тесто кусками массой 30-40 кг пропускают между валками с зазором 35 мм и вторично с зазором 25 мм. Перед третьей прокаткой вводят обрезки, поступающие с транспортера штамп- машины, и прокатывают с зазором между валками 30-35 мм Затем складывают пласт теста вдвое, поворачивают на угол 90° и прокатывают в четвертый раз с тем же зазором. Пятую прокатку производят с зазором 25 мм Тесто складывают вдвое, поворачивают на угол 90° и прокатывают с тем же зазором. Последнее вальцевание производят с зазором между валками 13-15 мм После этого тесто пропускают через шлифующие валки с зазором 7 мм, а затем с зазором 2,5-4,5 мм. Для крекера с жировой прослойкой перед четвертой и шестой прокатками пласт теста подпыливают смесью из муки и жира, предварительно хорошо перемешанной и протертой через сито.

    В производстве крекера при подготовке теста к формованию используют специальный агрегат, называемый ламинатором. Тестовальцующая машина-ламинатор позволяет непрерывно прокатывать ленту теста с жировой прослойкой и без нее. Эта машина состоит из нескольких пар гладких или рифленых валков и системы транспортеров, смонтированных на общей станине, снабженной регулировочными устройствами и контрольно-измерительными приборами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 5

Выпечка 

    Процесс выпечки сопровождается сложными физико-химическими  изменениями, происходящими под  воздействием высокой температуры пекарной камеры. От правильно проведенной выпечки в значительной степени зависит качество готовых изделий. При выпечке происходит процесс тепло- и влагообмена тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры. Основное назначение процесса выпечки - удалить из тестовой заготовки большую часть влаги. При этом резко меняются структурно-механические свойства тестовой заготовки. Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается.

    Процесс выпечки подразделяют на три периода. В первом периоде тестовые заготовки  интенсивно прогреваются. Во избежание  образования на поверхности тестовых заготовок корочки, препятствующей влагоотдаче, в начале выпечки стремятся создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Для этого в пекарную камеру вводят небольшое количество водяного пара. Температуру в пекарной камере в первом периоде выпечки поддерживают сравнительно невысокую (порядка 160° С). В связи с этим в первом периоде общая потеря влаги тестовой заготовкой незначительна.

    Во  втором периоде выпечки относительная  влажность воздушной среды пекарной камеры значительно снижается. Это  является следствием повышения температуры пекарной камеры для крекера 250-260° С. Этот период характеризуется интенсивным удалением влаги из тестовых заготовок, так как температура центральных слоев достигает 100° С. Сначала влага удаляется с поверхности тестовой заготовки, а затем из центра. Это способствует увеличению объема тестовых заготовок. Скорость удаления влаги в этот период максимальная и постоянна.

    В третьем периоде интенсивность  процесса влагоудаления снижается  и процесс завершается. Окончательно фиксируется структура изделия. Температура в пекарной камере несколько снижается и поддерживается для крекера около 250° С. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости вот влажности теста, температуры в пеки и степени ее заполнения. Оная различна для разных видов изделий: для большинства видов крекеров вот 2,5 до 8 мин.

Для выпечки  крекера используют пеки различных  конструктивных особенностей.

    Наиболее  распространены печи с непосредственным нагревом пекарной камеры, выпечка тестовых заготовок в которых производится на металлической ленте или сетке. Обогревают такие пеки как газом, так и электричеством. Электрические печи, в которых вместо газовых горелок применяют электрические нагревательные элементы, в последние годы применяют все более широко. В качестве таких нагревательных элементов можно использовать специальные трубчатые нагреватели или излучатели инфракрасных лучей. Это могут быть специальные лампы пли кварцевые трубки. Использование таких излучателей позволяет сократить продолжительность выпечки и получить продукцию более высокого качества. Преимуществом электрических печей является, кроме того, простота автоматизации регулирования теплового режима пекарной камеры, отсутствие газа, который может явится источником взрыва и отравления, отсутствие в пекарной камере продуктов сгорания и т. д.

Раздел 6

Охлаждение, фасование и упаковывание крекеров 

    Выпеченные  изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118-120° С, а температуру внутренних слоев несколько ниже - 100° С. Консистенция изделий еще мягкая, и они легко могут деформироваться. В процессе выпечки между поверхностью пода (ленты или сетки) печи и нижней поверхностью выпекаемого изделия возникают адгезионные силы. Изделие довольно прочно удерживается на ленте или сетке и не может быть отделено (снято) без деформации. В связи с этим изделия снимают с ленты, сетки или трафарета только после предварительного охлаждения до 65-70° С. После такого охлаждения вследствие значительной разницы в значении коэффициентов линейного расширения металла ленты.сетки или трафарета и выпеченного изделия последнее легко отделяется от пода, на котором производилась выпечка. По этой причине подвижный под кондитерских печей (лента, сетка) всегда выступает из пекарной камеры на расстояние около 6 м. Если выпечка производилась на трафаретах, то трафареты с печеньем предварительно охлаждают на специальных этажерках. В результате такого охлаждения изделия легко отделяются вот ленты или сетки печи специальным плотно прилегающим ножом и передаются на охлаждающий транспортер без деформации с последующим охлаждением к температуры 30-35° С. К этой же температуры охлаждают изделия, выпеченные на трафаретах.

    Охлаждение  производят воздухом температурой 20-25°С. При более низких температурах и  увеличении его скорости в связи с плохой теплопроводностью готовые изделия могут охлаждаться неравномерно. Поверхностные слои могут охлаждаться значительно быстрее внутренних. Линейные размеры слоев сократятся при этом неодинаково. В связи с этим возможны деформация изделии и появление трещин на поверхности.

    Крекер  частично фасуют в пачки и коробки. Затем как расфасованную, так  и нерасфасованную продукцию  упаковывают в ящики.

Фасование в пачки по 100-250 г осуществляют на машинах различных конструкций. Наиболее распространены машины, завертывающие крекеры квадратной и прямоугольной формы. Каждая пачка составляется из двух стопок изделий, уложенных плашмя рисунком в одну сторону. Каждая стопка содержит по 4-8 шт. Изделия завертываются в два слоя бумаги. Внутреннее завертывание производят в пергамент или подпергамент. Для наружного завертывания используют этикетку из писчей бумаги с красочным рисунком или целлофан. Завертывание в целлофан осуществляется без подвертки, но с наклейкой фабричной марки или с оклейкой бандеролью. Для завертывания печенья круглой формы . применяют машины другой конструкции.

Заключение  пачек с изделиями у картонные  короба может быть механизирована и  производится специальными машинами. При этом пачки с печеньем подаются на подъемный стол машины, где определенное количество пачек загружается в кассету. Из кассеты пачки попадают в короб, который передвигается по транспортеру. При этом клапаны короба закрываются и зашиваются проволочными скрепками.

    При фасовании печенья в коробки  его укладывают на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону. Максимальная масса изделий в коробке для крекера до 2000 г. Коробки оклеивают красочной этикеткой, перевязывают цветной лентой или заклеивают фабричной маркой с товарным знаком. Коробки могут быть оклеены целлофаном, при этом обвязка лентой необязательна.

    Крекер  можно упаковывать в наружную тару без фасовки. При этом ящики  внутри выкладывают упаковочным  материалом, а между каждым рядом  прокладывают полоску из картона  или плотной бумаги. Каждый горизонтальный слой застилают бумагой. Такое заключение в ящики предотвращает образование лома.

    Крекер  хранят в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями составах при температуре не выше 18° С.

    Относительная влажность воздуха должна быть вот 70 к 75%. Крекер легко воспринимает посторонние запахи. Поэтому не следует хранить его около (ближе 1 м) водопроводных труб и батарей и вместе со вторыми продуктами, обладающими специфическими запахами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 7

Использование отходов производства

      В производстве мучных кондитерских изделий  на отдельных участках производства образуются отходы, которые подразделяют на используемые(возвратные) для вторичной  переработки и неиспользуемые, т. е. недоброкачественные в санитарном отношении. К ним относятся отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненные крошки, полученные при зачистке трафаретов. Санитарно-доброкачественные используют в производстве. К таким отходам относятся неотформованные куски теста, обрезки, образующиеся при формовании на штампующих агрегатах, деформированные изделия, крошка и лом, отбираемый после выпечки. Эти отходы возвращают на предыдущие стадии производства, используя в то же или другие сорта. Отходы в виде теста добавляют небольшими порциями к свежеприготовленному теста, обрезки, образующиеся после формования на штамповых машинах, возвращают на стадию прокатки санитарно-доброкачественных отходов (крошка, лом и деформированные изделия), измельчают и используют при замесе теста для крекера и галет не более 7,5%. При этом вводят отходы тех же или более высоких сортов.