А можно ли приготовить  мороженое дома?

     При определенном старании и терпении, конечно, можно. Предлагаем простой  рецепт изготовления мороженого в домашних условиях. Сначала приготовим молоко: для этого его нагреем и  растворим в нем одну-две ложки  сахарного песка. Подождем, пока молоко остынет, и поставим в холодильник  — желательно охладить до температуры, как можно более близкой к  температуре застывания молока. Далее  взобьем охлажденную массу, лучше  миксером, и быстро поставим в морозильник  для ускоренной заморозки. Замерзшая  масса по вкусу будет напоминать молочное мороженое. А если перед  взбиванием молочной смеси в нее  добавить желток куриного яйца, то получится  мороженое-пломбир.

     (Источник: по материалам ж. «Квант» №3 2000г, авт. Н.Елисеев)

3.1. Технологии прошлого и настоящего…

                     Ненси Джонсон - ручная мороженица.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И  тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И  вот уже более 150 лет процесс  совершенствования рецептуры и  технологий не прекращается ни на один день

                 Джакоб Фассел - коммерческое производство.

В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал  первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.

                                  Механическая заморозка.

Угощение  стало более легко распространяться и приносить больший доход  с вводом механической заморозки  и с появлением магазинов для  мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.

                                             Трубочки.

Первая  трубочка с мороженым была сделана  в Америке в 1904 году на Ярмарке Св. Луиса.

                                     Мягкое мороженое.

Британские  ученые (в группе которых была молодая  Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется  вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое. 

                                         ***** 

                                         Изготовление.

 Для приготовления мороженого необходимо сначала составить смесь, а потом ее обработать. Смесь для мороженого - это набор разных компонентов, входящих в соответствии с рецептурами в его состав, который специально обрабатывается и подготавливается к сбиванию. Количество компонентов, используемых для приготовления мороженого, огромное. Судите сами: это, прежде всего, разные молочные продукты (молоко, сливки, молочные консервы, масло), сахар, мед, другие сладкие продукты, яйца, разные плоды, ягоды и даже некоторые овощи, свежие, консервированные и высушенные, полученные из них соки, сиропы, экстракты, вкусовые и ароматические вещества, пищевые кислоты, красители и др.  

Технологический процесс изготовления мороженого состоит  из таких основных операций:

составление смеси (сначала в жидкой части растворяют компоненты, потом смесь фильтруют, вносят в нее подготовленные стабилизаторы и пастеризуют; после пастеризации смесь в горячем виде поступает на гомогенизацию; гомогенизованную смесь охлаждают до температуры -2...-4°С и оставляют на несколько часов для созревания);

фрезирование - основная операция, которая формирует товарные свойства этого продукта (используют специальные аппараты – фрезеры; во время фрезирования смеси происходят одновременно два процесса: охлаждение и насыщение воздухом; продукт приобретает густую, сметаноподобную консистенцию, а его объем увеличивается в 1,5-2,0 раза за счет воздуха; полученное “мягкое” мороженое заливают в формы и оно поступает на закал);

закаливание - необходимо для приобретения мороженым твердой консистенции и способности долго сохраняться (закаляют мороженое в специальных холодогенераторах; температура закаленного продукта снижается до -12..-15°С, консистенция становится твердой). Мороженое готово, остается его только завернуть.

Для того чтобы от мороженого мы получили желательное  наслаждение, необходимо на всем пути от морозильного аппарата к покупателю создать единую цепь холода. При  этом территориально эта цепь (цех  по производству - база торговли — магазин  или лоток — покупатель) может  растянуться на несколько сотен  километров, если продукт, например, транспортируется в отдаленные районы области. Доставить  к потребителю закаленное мороженое  “невредимым” позволяют низкотемпературные холодильные прилавки и камеры, изотермические, оборудованные холодильными установками  железнодорожные вагоны и автомобили.

Прежде  чем мороженое поступит к покупателю, оно должно быть подвергнуто тщательному  производственному контролю. Контроллеры  определят его органолептические  показатели (вкус, запах, консистенцию, цвет, структуру) установят содержание в нем жира, сухих веществ, сахара, кислотность, исследуют микробиологические показатели - то есть убедятся в том, что эта партия продукта отвечает требованиям нормативной документации. И только в том случае, если все  эти показатели будут соответствовать  нормативной документации, мы с Вами сможем не только увидеть мороженое  на прилавке магазина, а и попробовать  его.

                                    

                    3.2. Качественная оценка мороженого.

 

При проведении органолептической оценки мороженого важно выявить причины возникновения  пороков сырья и готовой продукции, для того чтобы своевременно предупреждать  их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить  выработку нестандартной продукции. В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах поступающего на предприятие сырья для мороженого, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской  оценке качества мороженого для характеристики выполнение плана по качеству отдельными бригадами, сменами предприятием в  целом используют 100-бальную систему, показатели которой следующие:

                        Определение взбитости  мороженого.

Мягкое  мороженое.

  Методы  определения взбитости мягкого  мороженого S такая же, как и объем доли воздуха в этом продукте. Расчет проводится по формуле: 

  
 

                                    Закаленное мороженое.

 Для установления взбитости закаленного мороженого вначале определяют объемную долю воздуха в нем по приведенной выше методике. Затем рассчитывают взбитость.

Для выражения  взбитости мягкого и закаленного  мороженого в процентах полученные результаты надо умножить на 100.

Определение массовой доли сухого вещества   и  влаги в мороженом

Массовую  долю сухого вещества в мороженом  устанавливают арбитражным методом (высушивание при 102^º-105^ºС) и экспресс методом (высушивание при 180 ^ºС).

Арбитражный метод. В сушильный шкаф с температурой 102^º-105 ^ºС помещают стеклянный стаканчик для взвешивания с хорошо промытым и прокаленным песком (20 - 30 г) и стеклянной палочкой, не выступающей за края стаканчика. Через 30 минут стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и вмешивают с точностью до 0,001 г.

В стаканчик  пипеткой прибавляют 10 мл смеси мороженого, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Смесь мороженого тщательно  перемешивают с песком стеклянной палочкой. Открытый стаканчик нагревают на водяной бане при частоте перемешивания  содержимого до получения рассыпающей  массы. Затем стаканчик со смесью помещают в сушильный шкаф при  температуре 102^º-105 ^ºС. Через 2 часа его вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующее взвешивание производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не достигает 0,004 г  или менее. 

Массовую  долю влаги в смеси мороженого М (в %) вычисляют по формуле:

 

где а  – масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и смесью мороженого до сушки г; а₁ – масса стаканчика с песком, стеклянной палочки и навеской смеси мороженого после высушивания, г; а_а – масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой г;                                                 

Расхождения между параллельными определениями  должны быть не более 0,2%. Массовую долю сухого вещества С в мороженом  в % рассчитывают по формуле С = 100-М.

Экспресс  – метод. Во взвешенную алюминиевую чашечку вносят пипеткой 1 мл. смеси мороженого и взвешивают на аналитических весах. Затем добавляют 1 мл. дистиллированной воды и осторожным покачиванием чашки содержимое перемешивают, распределяя его равномерно по дну. Чашечку с навеской переносят на нагревательный прибор, на котором находится железный лист с температурой поверхности около 180 ^ºС. Выпаривание проводят при  интенсивном кипении жидкости, поэтому сухое вещество остается в виде пористой массы. Если влага выпаривается медленно (без кипения), то остаток образует в чашке плотную пленку, плохо поддающуюся просушиванию. После выделения всей влаги остаток приобретает окраску желтого цвета.

Чашечку переносят в сушильный шкаф с  температурой 110 ^ºС на 10 минут. После этого, закрыв чашку крышкой, ее охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По формуле, аналогичной приведенной при описании предыдущего метода, рассчитывают массовую долю влаги, а затем и сухого вещества. Расхождения между параллельными определениями не должны превысить 0,5%.