Классификация, химический состав косточковых и семечковых плодов

Описание

Болезнь на яблоне поражает листья и плоды, а на груше – и молодые побеги. Плоды поражает ещё в саду, в период их развития, образуя к моменту созревания округлые тёмные пятна с бархатистым налётом. «Поздняя» парша появляется в годы с влажной погодой перед сбором урожая. При этом пятна очень мелкие, малозаметные и более чётко проявляются в период хранения. В процессе хранения развивается её амбарная форма: на яблоках – Fusicladium dendriticum (Wallr.), на грушах - F. рirinum Fuck.

Симптомы

Парша проявляется на яблоках и грушах в виде мелких бархатистых, оливкового цвета пятен или тёмных точек, расположенных на поверхности. По мере разрастания середина пятна буреет, опробковевает и окаймляется белым налётом спороношения гриба. Со временем она растрескивается, что способствует заражению гнилями. При хранении на плодах появляются мелкие чёрные блестящие точки на поверхности, сильно снижающие товарные качества.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Инфекционный запас.

2. Восприимчивость сорта.

3. Загущение крон.

4. Залужение междурядий.

5. Частые росы, туманы  или дожди при температуре 16–22 °С.

 

Филлостиктоз (бурая пятнистость листьев яблони и груши)

Возбудитель – Phyllosticta mali Pr. et. Del.

Описание

Поражает листья яблони, реже груши. На листьях появляются тёмно-жёлтые, бурые, тёмно-бурые или сероватые пятна, округлые или угловатые. На них видны мелкие чёрные точки – пикниды грибов. Поражённая ткань отмирает, эпидермис отслаивается в виде тонкой прозрачной плёнки. Характер поражения листьев бурой пятнистостью в период разрастания пятен и их побурения очень напоминает ожоги, поэтому их появление принимают за повреждение пестицидами повышенных концентраций.

Симптомы

Phyllosticta mali образует пятна, середина которых светлая, а по краям имеется тёмно-коричневый ободок.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Загущённые насаждения и повышенная влажность.

 

Вспухание (пухлость плодов)

Описание

Плоды легче здоровых, легко продавливаются пальцами. Очень часто растрескиваются, особенно при высокой влажности воздуха в камерах хранения.

Расстройство быстрее проявляется у крупных плодов при запаздывании со съёмом и закладкой на хранение и др.

Симптомы

Мякоть плодов теряет плотность, становится рыхлой, мучнистой, слегка буреет. При сильном проявлении такого распада кожица лопается, а вместе с ней и мякоть, вплоть до сердцевины плода. Поражённые плоды легче по массе.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Поздний срок съёма  плодов.

2. Высокие дозы азотных  удобрений.

3. Низкое содержание кальция в почве.

 

Загар (побурение кожицы, ожог)

Описание

Болезнь поражает плоды яблони и груши и проявляется в виде побурения кожицы, которое часто начинается в области чашечки. При сильном развитии поражения у некоторых сортов затрагиваются подкожные слои мякоти, что приводит к быстрому загниванию плодов.

Симптомы

Побурение кожицы, которое проявляется на отдельных участках или распространяется на весь плод. Наблюдается либо сплошное побурение плодов, либо в виде мозаичного рисунка. Поражённая кожица легко отделяется от мякоти. Побурение не углубляется в мякоть, однако при очень сильном поражении происходят изменения и в ней.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Накопление в покровных  восках плода продуктов окисления фарнезена.

2. Высокие дозы азотных  удобрений, недостаток фосфорных и калийных.

3. Поздние сроки полива.

4. Загущение крон.

5. Сухое и жаркое лето, высокие температуры в последний месяц перед сбором урожая.

6. Высокая влажность воздуха  при слабой вентиляции хранилища.

7. Перепад температур  во время реализации плодов  из холодильника.

 

Мокрый (низкотемпературный) ожог

Описание

Заболевание появляется на плодах в период хранения при низких температурах. Уже поражённые плоды могут заселяться грибом Cladosporium macrocarpum Pers.

Симптомы

Болезнь проявляется в виде углублённых коричневых пятен неправильной формы или лентообразных участков («ленточный» ожог) с резко очерченными границами. Поражаются кожица и расположенные под ней ткани на глубину 2–3 мм. Мякоть под кожицей на этих участках буреет, становится водянистой.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Съём плодов в фазе  полной зрелости при прохладной  погоде в предуборочный период.

2. Низкие температуры  хранения, высокая влажность воздуха и недостаточная его циркуляция.

 

Налив (стекловидность)

Описание

Заболевание проявляется в саду и в период хранения плодов. Оно вызывается нарушением обмена веществ, что обусловлено разными причинами.

Симптомы

Наиболее характерный признак болезни – образование на поверхности плодов больших просвечивающих участков неправильной формы. Разрезав такой плод, можно увидеть зоны, наполненные соком. Большей частью они располагаются вокруг сердцевины. Больные плоды стекловидные, твердые, тяжелые, невкусные.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Избыточное поступление  воды к созревающим плодам.

2. Повышенный уровень  инсоляции или резкая смена прохладной, пасмурной погоды на жаркую, солнечную, когда плоды перезревают.

 

Побурение сердцевины

Описание

К концу хранения появляется побурение частей мякоти, расположенной вокруг семенной камеры. Остальная мякоть плода остаётся белой и здоровой. Сильное развитие заболевания может вызвать его проникновение в семенную камеру. При этом ухудшается вкус и консистенция плодов. Ткани могут высохнуть и стать рыхлыми при отсутствии на плоде других видимых признаков повреждений.

Симптомы

Внешне такие яблоки не отличаются от здоровых, но на разрезе их сердцевина имеет тёмно-коричневый цвет и заполнена соком.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Сильные дожди или  поздний полив перед созреванием  плодов.

2. Высокая температура, слишком  низкие температуры и плохая вентиляция при хранении.

3. Продолжительное хранение.

 

Подкожная пятнистость (горькая ямчатость)

Описание

Болезнь чаще поражает плоды более крупные, выращенные в затенённых местах. Имеются две формы болезни; при одной плоды поражаются уже на дереве, а при другой – только во время хранения.

Симптомы

Заболевание проявляется в виде маленьких вдавленных пятнышек диаметром 2–3 мм, темнее основного цвета кожицы, заметных уже при съёме. Они появляются обычно в верхней части плода вокруг чашечки с одной стороны. При хранении пятнышки буреют, поражённая ткань отмирает, становится коричневой, губчатой, иногда имеет горький вкус.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Недостаточное количество  кальция (0,07–0,08% на сухое вещество) и избыток калия и магния в местах развития болезни.

2. Высокие дозы азотных  удобрений.

3. Сильная обрезка.

4. Повышенная влажность  в весенне-летний период.

5. Поздний срок съёма  плодов.

6. Неправильный режим  хранения.

 

3. Классификация макаронных изделий

 

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13 процентной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10...15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий — белков и углеводов.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:

группа А — изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б— изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

класс 1 — изделия из муки высшего сорта;

класс 2 — изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б,1-й класс, яичные, группа В,2-й класс, томатные. В зависимости от формы макаронные изделия согласно ГОСТ 875-92 подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на подтипы. В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют виды, причем форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной и др.

Нитеобразные изделия (вермишель) также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9...1,2), обыкновенная (1,3...1,5), любительская (1,6...3,0). В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной)-длиной не менее 1,5 см, и длиной (двойной гнутой или одинарной)-длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой. Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти. Лентообразные изделия (лапшу) в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленной поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши " Волна" до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Факторы, формирующие  качество бараночных изделий

 

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры. В конце 19в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик — занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок и последний — выпечкой.

 В середине 50-х гг. прошлого  века создан автомат для деления  и формования бараночных изделий, а позже на его основе —  механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная  от замеса теста на тестомесильной  машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные.

 Технологический процесс  производства бараночных изделий  складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление  притвора или опары, приготовление  теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Приготовление притвора или опары. Тестодля баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

 Притвор готовят двумя  способами: на притворе предыдущего  приготовления и на опаре. Приготовление  притвора заново по первому  способу осуществляют в три  фазы:

1 фаза — смешивают  муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в  количестве 2—3 % к массе взятой  муки. Начальная температура смеси 27—28 °С. Время брожения 4 ч;

2 фаза — через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в  количестве вдвое большем, чем  было взято сначала, и воду (влажность  смеси 38 %)и дают бродить 4—4,5 ч  до конечной кислотности 6—9°;

3 фаза — производственный  притвор. Поистечении 4—4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38—40%, начальная температура 25—27 С. Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5—9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех—семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.