Кисломолочные напитки

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2011 в 00:27, реферат

Описание работы

Кисломолочные продукты должны иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, со специфическими особенностями в зависимости от вида вырабатываемого продукта и требований документации: с выраженным привкусом пастеризации — для ряженки и варенца; слегка острым, дрожжевым привкусом — для кефира; привкусом внесенного наполнителя — для молочных составных продуктов; в меру сладкий — при выработке продукта с сахаром или подсластителем; с соответствующим вкусом и ароматом внесенного компонента — при выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусовыми ароматизаторами.

Скачать архив (44.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Кисломолочные напитки - общая технология.doc

— 177.00 Кб (Скачать файл)

Продукт «питьевого» типа можно охлаждать в потоке с использованием пластинчатых и трубчатых теплообменников. Пластинчатый теплообменник в этом случае должен иметь больший зазор между пластинами (до 6 мм). Наименьшие потери вязкости продукта наблюдаются в трубчатом охладителе.

При перекачивании разрушение сгустка должно быть минимальным, т.е. необходимо избегать длинных узких трубопроводов с большим количеством задвижек, что может приводить к значительным перепадам давления и кавитации. Следует использовать специальные насосы объемного типа с предохранительными клапанами, расположенные как можно ближе к резервуару. После насоса не должно быть закрытых задвижек. Диаметр труб должен быть как можно больше.

Для кисломолочного напитка с кусочками фруктов используют объемные роторные насосы кулачкового, лопастного или винтового типа с гибким колесом или пневматические диафрагменные (мембранные) насосы, что позволяет сохранить целостность кусочков фруктов. Минимальное снижение вязкости продукта (до 12%) при перекачивании имеет место, когда скорость насоса поддерживается на уровне 100 об./мин. При необходимости увеличения производительности рекомендуется выбирать насос с большим объемом перекачивания за один такт, а не увеличивать скорость. В то же время при безразборной мойке оборудования необходима высокая скорость потока, и поэтому насосы должны иметь переменную скорость.

Розлив, холодильное хранение продукта. Частично подохлажденный сгусток подают на розлив. Для увеличения сроков годности продукты фасуют в герметичную упаковку в модифицированной среде (в присутствии СО₂, N₂), в асептических условиях в стерильной зоне в стерильную тару.

Вязкость готового продукта зависит от температуры розлива. Максимальные ее потери в готовом продукте происходили в случае розлива при 10–20 °С, минимальные — при температуре, находящейся в интервале от температуры сквашивания до 25 °С.

На розлив продукт следует подавать одним следующих способов: самотеком, с помощью насосов объемного действия, с помощью сжатого воздуха.

При соблюдении рассмотренных условий производства кисломолочных напитков при холодильном хранении наблюдается улучшение их структурно-механических свойств.

По достижении продуктом температуры (4±2) °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Наименование продукта	Состав закваски	Температура сквашивания ºС	Продолжительность сквашивания ч	Кислотность в конце сквашивания ºТ	Кислотность готового продукта ºТ
Ацидофилин	Мезофильные лактококки Ацидофильная палочка Кефирная закваска 1:1:1	33±2	6−8	Не более 80	75−120
Ацидолакт	Ацидофильная палочка	42±2	4-6	Не более 80	80−130
Кефир	См. ниже	18−25 14±2	Сквашивание 8−12 Созревание 9−13	85−100	85−130
Биоряженка	Ацидофильная палочка Бифидобактерии Термофильный стрептококк Топление 2,5−3 ч	37±2	6−9	65−90	70−110
Кумыс	Ацидофильная палочка болгарская палочка дрожжи	26−28	3−4	80−85	85−120
Ряженка	Термофильный стрептококк и болгарская палочка (может и не быть). Раздельная закваска из этих культур в соотношении 4:1	40±2	4−5 Бакконцентрат: 6−8	65−70	70−110
Мечниковская простокваша	То же	40±2	3−5 Бакконцентрат: 6−8	75−80	85−130
Простокваша	Мезофильные молочнокислые лактококки	30±2	5−7 Бакконцентрат: 8−10	75−80	85−130
Биопростокваша	Мезофильные молочнокислые лактококки и термофильный стрептококк	30±2 36±2	12-14 6−8	75−85 75−85	85−130 85−130
Варенец	Термофильный стрептококк	40±2	3−5 Бакконцентрат: 6−8	Не более 80	80−110
Йогурт	Термофильный стрептококк и болгарская палочка. Раздельная закваска из этих культур в соотношении 4:1	40±2	2,5−3	80−90	75−140
Биойогурт	Ацидофильная палочка Бифидобактерии Термофильный стрептококк Болгарская палочка	37±2	6−9	75−85	75−140

Таблица

Влияние микроорганизмов на качество кефира

Микроорганизмы	Источник попадания	Условия, способствующие размножению	Роль в формировании качества	Порок
Мезофильные молочнокислые лактококки (Lаc. lactis, Lаc.cremoris)	Закваска	Присутствие дрожжей и уксуснокислых бактерий, некислая реакция среды	Ведут активный процесс сквашивания, формирования сгустка	–
Ароматообразуюшие молочнокислые лактококки (Leuc. dextranicum)	Закваска	Температура сквашивания 21–25 °С, летнее молоко, присутствие дрожжей	Накопление аромата, газообразование	При излишнем развитии вспучивание
Мезофильные молочнокислые палочки	Закваска	Длительная выдержка (более двух суток)	Незначительное влияние	–
Термофильные молочнокислые палочки	Закваска, оборудование	Повышенные температуры, увеличение продолжительности процесса сквашивания	Участвуют в накоплении кислоты	Вызывают излишнюю кислотность
Дрожжи	Закваска	Длительная выдержка при повышенных температурах сквашивания и созревания	Образование углекислого газа, специфического вкуса, консистенции	При излишнем развитии вспучивание
Уксуснокислые бактерии	Закваска	То же	Образование специфического вкуса, улучшение консистенции	Излишняя тягучесть,резкий специфический вкус
Бактерии группы кишечной палочки	Оборудование	Температура выше 25 °С	–	Ухудшение микробиологических показателей
Плесневые грибы (Geot- richun candidum)	Оборудование, воздух,закваска	Длительное хранение	–	Плесневение поверхности

ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ КЕФИРНОЙ ЗАКВАСКИ

(согласно технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности):

Лактококки. В грибковой и производственной кефирной закваске их содержится 10⁸ ─ 10⁹ клеток в 1 см³.

Лактобациллы (термофильные молочнокислые палочки). Содержание их в грибковой закваске составляет ~ 10⁵ клеток в 1 см³, в производственной ~ 10⁶ клеток в 1 см³.

Ароматобразующие молочнокислые бактерии (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis) − в грибковой закваске должно быть 10⁷─ 10⁸ клеток в 1 см³, в кефирной производственной 10⁶─ 10⁷ клеток в 1 см³.

Дрожжи. Содержание их в грибковой закваске составляет 10⁵ клеток в 1 см³, в кефирной производственной ~ (10⁴−10⁵) клеток в 1 см³.

Уксуснокислые бактерии. Содержание их в грибковой закваске составляет 10⁴ клеток в 1 см³, в производственной (10³−10⁴) клеток в 1 см³.

Кроме нормируемых видов микроорганизмов в состав микрофлоры кефирных грибков входят мезофильные молочнокислые палочки в количестве 10²−10³ клеток в 1 см³.

В отличие от производства простокваши при выработке кефира недостаточно только сквасить молоко и охладить продукт. Для приобретения специфических вкусовых качеств необходимо также осуществить процесс созревания (при постепенном охлаждении), в течение которого и происходит накопление углекислоты, летучих кислот и следов спирта. Созревание осуществляют при температуре (14±2) °С. Продолжительность процесса с момента заквашивания молока должна быть не менее 24 ч.

Кефир является напитком, который должен иметь освежающий, слегка острый вкус, однородную консистенцию. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Кислотность продукта 85–120 °Т.

Информация о работе Кисломолочные напитки