Экспертиза и ассортимент яиц

     Наиболее  распространенным способом длительного  хранения яиц является хранение в холодильных камерах. Температура хранения должна быть от - 1 до -2 °С и относительная влажность воздуха 85-88 %. При этих условиях замедляются микробиологические и ферментативные процессы.

     При хранении яиц при более низких температурах (- 6 °С и ниже ) в яйце наблюдаются необратимые изменения: разжижается белок, желток становится мазеобразным.

     Не  реже одного раза в два месяца проводится контроль качества яиц. Их просматривают  на овоскопе (3-4 % мест от каждой партии) и устанавливают сроки их дальнейшего хранения.

     При отпуске яиц с холодильника их отепляют во избежание отпотевания  и быстрой порчи. Это проводят в тамбуре, где температура в  начале процесса должна быть на 1-2 ;С  выше температуры яиц. Затем через  каждые три часа температуру повышают на 1 °С, доводя до температуры не ниже 10 °С.

     На  усушку яиц при хранении, кроме  температуры, относительной влажности  воздуха и продолжительности  хранения, влияют тара, упаковочные  материалы, месторасположение ящиков в камере. Ввиду того что содержание влаги в таре и упаковочном материале меньше, чем в яйцах, происходят уменьшение массы яиц и увеличение ее в таре и упаковочном материале. При усушке яиц увеличивается размер воздушной камеры. 

     ПРОДУКТЫ  ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ 

     К продуктам переработки яиц относятся  мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно белок и желток. Они более транспортабельны и стойки при хранении. При замораживании яичного содержимого происходят незначительные изменения вкусовых качеств и белковой ценности продукта.

     Мороженые яичные продукты по виду используемого  сырья подразделяют на меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков  в естественном их соотношении; белок - замороженный белок яйца; желток - замороженный желток яйца.

     Вырабатывают  также мороженые яичные продукты с добавлением стабилизаторов, чтобы предотвратить коагуляцию белков. В качестве стабилизаторов используют сахар (от 5 до 50%) и поваренную соль (до 1,5%), для стабилизации яичного желтка и белка - 30-50 % сахара. -

     Не  допускаются для выработки яичных мороженых продуктов яйца утиные, гусиные, куриные известкованные, пищевые неполноценные. Замораживание не вызывает существенных изменений белка, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значитель-. ным изменениям, а после оттаивания происходят необратимые процессы - желатинизаипя желтка. В результате желток превращается в густую, губчатую, вязкую массу вследствие потери значительного количества воды во время замораживания. Стабилизаторы уменьшают степень желатинизации желтка, повышают его эмульгирующие свойства и задерживают развитие бактерий.

     Замороженые меланж и желток должны быть быстро заморожены при температуре - 25°С.

     Используют  мороженые яичные продукты при выработке  колбасных, хлебных и кондитерских изделий, майонеза, мороженого и др.

     Качество  мороженых яичных продуктов должно отвечать требованиям соответствующих  технических условий.

     Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; в продуктах  сомнительного качества - более 1 млн. бактерий.

     Не  допускаются к реализации мороженые  продукты, имеющие посторонние привкусы и запахи, содержащие осколки скорлупы, другие посторонние примеси, свинец, а также пораженные патогенными  и гнилостными микроорганизмами.

     Упаковывают мороженые яичные продукты в банки из белой жести массой нетто 2,8; 4; 5; 8 и 10 кг. Допускается расфасовка в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 6 кг. Яичные продукты с добавлением стабилизаторов расфасовывают в жестяные банки по 5 и 8 кг. Банки должны быть целыми, не мятыми, без ржавчины.

     Укладывают  банки в деревянные ящики, выложенные изнутри плотной бумагой или  картоном.

     Хранят  мороженые яичные продукты при температуре  не выше -8... -9°С и относительном влажности воздуха 80- 85 %. Срок хранения (в мес): при температуре - 12 °С - до 8; при - 18 °С - до 15.

     Меланж, белок и желток, консервированные сахаром, могут храниться длительное время при температуре 16-20°С; меланж с 50 % сахара - до 8 мес; желток - до 5; белок - до 7 мес

     Перевозят мороженые яичные продукты в охлажденных  изотермических вагонах и авторефрижераторах. Летом длительность перевозок составляет не более 15 сут., в переходный период - 20 сут.

     Яичные  порошки в зависимости от вида используемого сырья делят на: яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции; сухой белок, сухой желток и сухой омлет - высушенная смесь желтка и белка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в соотношении 1:1).

     Качество  яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах - свойственные высушенному  яйцу, без посторонних привкусов  и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85 %. Кислотность не более 10 °Т. Влажность не более 9 %. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4 %; белка - не менее 45; жира - не менее 35 %.

     Не  допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизнелой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые.

     При нарушении технологии изготовления и режима хранения могут появиться  следующие дефекты яичных порошков: низкая растворимость - результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении; высокая кислотность - увеличение свободных жирных кислот в результате гидролиза жира; изменение (потемнение) цвета (коричневая окраска)-результат реакции меланоидпнообразования и полимеризации продуктов, окисления I жиров (альдегидов); подгоревший вкус, рыбный, кислый, прогорк-/ лый, лежалый.

     Упаковывают яичный порошок в брикеты по 100 и 200 г, фанерные барабаны или штампованные бочки массой нетто до 50 кг, герметичные  банки из белой или лакированной изнутри жести - до 10 кг, а также  в картонные коробки массой нетто  до 500 г.

     Брикеты должны быть завернуты в пергамент, целлофан или парафинированную бумагу, а сверху в бумажную этикетку. Брикеты укладывают в ящики фанерные или тесовые (до 30 кг), а также в плетеные, бумажнолитые или картонные ящики (до 12 кг). Барабаны, бочки, коробки и банки выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

     Яичные  порошки гигроскопичны, жир быстро прогоркает под воздействием света  и других факторов. Поэтому упаковка должна предохранять их от влаги, света  и воздуха. Хранят яичные порошки  при температуре от 10 до - 2 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % в негерметичной таре до 8 мес, в герметичной - до года.

     Яичные  порошки с влажностью, превышающей  установленные пределы, хранят при  температуре - 6... - 8 °С и относительной  влажности 70-80 % не более 5 мес.

     В магазинах яичные порошки хранят в сухом прохладном затемненном  помещении.

     Перевозят яичные порошки в охлаждаемом  транспорте при температуре не выше 10 °С.