Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах

Содержание

1. Введение………………………………………………………………..1
2. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах……..2
3. Список используемой литературы…………………………………….3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах.

Особенности  морфологического строения и химического состава мясо рыб, моллюсков и других продуктов моря в значительной мере предопределяют содержание технологического процесса производство полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них. Мясо рыб и нерыбных море продуктов – важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей. Основное пищевое значение  имеют туловищные поперечнополосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделенные продольными соединительно тканными перегородками – септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, которые имеют форму полых конусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы.

     Мышца состоит  из определенного числа миотом, соответствующего  числу позвоночников. Миотомы скреплены между собой.

Строение мышц рыбы :      

А- поперечный разрез: 1 – продольные септы;

                                        2 – поперечные септы (миосепты);

                                        3 – мышечные волокна;

                                        4 – кровеносные и лимфатические сосуды единительнотканными прослойками – миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью – эндомизием.

   Прослойки соединительной  ткани, скрепляющих пучки мышечных  волокон, а также миосепты образуют перемезий мышечной ткани рыб. В миотомах конци мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длинна мышечных волокон определяется шириной миотом и составляет  10 – 20 мм, толщина – 10 -100 мкм. Внутреннее строение мышечных волокон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных.

    Соединительнотканные  прослойки состоят из переплетающихся  коллагенновых и эластиновых волокон, между которыми встречаются жировые и пигментные клетки. Некоторые участки тела рыб представляют собой сплошную жировую ткань. Здесь же, между мышечными волокнами и миотомами, проходят кровенносные и лимфатические сосуды, нервы и небольшое количество полужидкого бесструктурного вещества ( межклеточной жидкости). Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной и жировой тканями.

    Содержание воды, жира, азотистых и минеральных  веществ в мясе рыб колеблется  в широком диапазоне и зависит  от вида рыбы, а в пределах  одного вида – от сезона  и места лова, возраста рыбы  и других факторов. Рыба, выловленная в период преднерестовых миграций и в период нереста, как правило, тощая, с низкими вкусовыми качествами.

               Мясо рыб  содержит белые и бурые (темные мышцы). Бурые мышцы составляют около 10% съедобного мясо они располагаются вдоль боковой линии тело рыбы, отличаются повешенным содержанием миоглобина ( 1- 3%), своеобразным составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов. Как следствие этого, бурое мясо имеет более низкие вкусовые показатели по сравнению и белым мясом. 

Количественное содержание съедобного мясо у рыб разных видов обусловлено особенностями их анатомического строения (массой головы, внутренних органов, плавников). И колеблется в приделах 40 – 65%. Мясо большинства видов рыб употребляются в пищу с кожей, масса которой  составляет 2,5 – 3% (хек серебристый, кета), 4,5 – 6 % ( морской окунь, сом, осетр, севрюга). Кожа рыб имеет определенное пищевое значение. Так, в коже морского окуня содержится 28,3 % азотистых веществ (в основном коллагена ), 2,2 % липидов, 3 % минеральных веществ. При тепловой кулинарной обработке кожа способствует сохранению целостности порционных кусков рыбы, что улучшает внешний вид блюд. В тоже время при жарке некоторых видов рыб ( навага, сом, осетровые, угорь и др. ). Кожа сильно уплотняется с следствие денатурации коллагена и сокращение длинны коллагеновых волокон, происходит ее деформация во всех направлениях. В результате этих изменений кожа становится слишком жёсткой и не съедобной. Внешний вид порционных кусков рыбы при этом ухудшается. В связи с тем что для размягчения кожи требуется длительный влажный нагрев, рыбу для жарки во фритюре и приготовления изделий из котлетной массы разделывают на филе без кожи и костей ( мякоть).

Ля специализированных цехов предприятий общественного питания,перерабатывающих значительное количество рыбы, технологическое и экономическое значение имеет размер экземпляров рыб, как правило, у мелкой рыбы соотношение съедобного мягкого мяса и костей меньше чем у купной. Так, при разделки сазана на филе с кожей и реберными костями количество отходов и потерь у крупных экземпляров составляет 47%, у мелких-51%. Эти различия учтены в действующей нормативной документации.

Внутримышечная соединительная ткань в тушках рыб распределена более или менее равномерно, поэтому мясо рыб не делят по сортам и кулинарному назначению, как мясо теплокровных мясопромышленных животных.

Темнемение известно, что мясо очень крупных экземпляров рыб (треска, тунцы, белуга, щука и др.) приготовленном виде более жесткое по сравнению с мясо рыб этих же пород средних и мелких по размеру экземпляров. Часть мышц находящихся в области хвостового плавника приготовленном виде обычно более жесткое по сравнению с мышцами, расположенными в средней и передней части тушки рыбы.

Для мясо рыб характерны значительные колебания количества азотистых веществ. Азот белков составляет в среднем 85% общего азота мяса рыб. Большая часть белков мяса рыб (55-65%) представлена белками актомиозинового комплекса (миозин,актин,актомиозин), они входят в соста

мио-фебрилл мышечных волокон. Саркоплазматические белки (мио-ген, миоальбумин,глобулинX) составляют 20-25%. Но долю белков соединительной ткани (коллаген и эластин) в мясе рыб приходится в среднем 2-5%, у хрящевых рыб – до 8%. В мясе рыб содержится денатурированные нерастворимые белки (5-8%), нуклеопротеиды, липопротеиды, мукопротеиды, хромопротеиды и др. белковые вещества.

Мышечные белки мясо рыб биологически полноценные. Содержат все незаменимы аминокислоты, однако в мясе в разных видов рыб количественное содержание колеблется в широких приделах: валин-0,6-9,4%, лейцин-3,9-18,0%, изойлецин-2,6-7,7%,лизин-4,1-14,4%, метионин-1,5-3,7%,треонин-0,6-6,2%,триптофан-0,4-1,4%, фенилаланин-1,9-14,8%.

К изменением условий окружающей среды мышечные белки рыб более чувствительны, чем белки теплокровных животных. Сразу после вылова рыбы в ее мышечных тканях наступает необратимые изменения: актин, миозин и актомиозон частично денатурируют уже через несколько часов. По мере хранения рыбы денатурация белков усиливается. При замораживании рыбы характер распределения жидкости между мышечными волокнами межмышечным пространством имеет такой же характер, как и в мясе теплокровных животных.

При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денату-рационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом рекомендуется размораживать быстро,  для чего его погружают в холодную воду ( 10 – 150 С) на 2 – 3 часа. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообменные процесс: масса рыбы увеличивается на 5- 10 % в результате поглощение воды,  из рыбы в воду переходит около 0,25 % органических и 0,1 % минеральных веществ в следствии диффузии. Для торможения процесса диффузии при размораживании рыбы в воду рекомендуется добавлять натрия хлорид в количестве 0,8 %.

     Вымачивание  соленой рыбы сопровождается  поглощением воды мышечной тканью (до 45 %) и переходом из рыбы  в воду минеральных и органических  азотистых веществ, поэтому блюдо, приготовленное из соленой вымоченной  рыбы, обычно имеют слабо выраженный  вкус и аромат свежей рыбы, который обусловлен экстрактивными  и минеральными веществами. В связи с этим консервирование свежей рыбы методом крепкого посола в последнее время применяются ограничено, за исключением выработки малосольной гастрономической рыбной продукции (семга,сельдь, кета, рыба холодного капчения).

На стадии приготовления полуфабрикатов порционные куски рыбы можно хранить до 24ч. При температуре около 00С. Панировать рыбу рекомендуется непосредственно перед жаркой, так как свежая и размороженная рыба содержат значительное количество слабозвязнной воды, увлажняющей панировку.

Порционные куски осетровой рыбы перед основной тепловой обработки подвергают кратковременному (1-2 мин.) бланшированию в горячей воде (950С)  при гидромодуле 1:3. При этом происходит денатурация некоторой части белков и поверхностных слоях порционных кусков рыбы, уменьшения их объема, снижения массы рыбы на 10-15% в результате отделения в окружающею среду воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами.При массовом приготовлении полуфабрикатов из рыбы осетровых пород воду, оставшуюся после ошпаривания порционных кусков, используют для приготовления супов и соусов.

    При изготовлении рубленых полуфабрикатов, измельчении рыбы в мясорубке мышечные волокна и соеденительнотканные прослойки разделяются на более мелкие фрагменты с выходом цитоплазмы в окружающее пространство. Однако липкость рыбного фарша и его упругопластично-вязкие свойства значительно уступают анологичным свойствам мясного фарша. В связи с этим ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленной рыбы ограничен, преобладают полуфабрикаты из рыбной котлетной массы, в которой в качестве водоудерживающего компонента используют хлеб или густой молочный соус.

   

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАЧА№1Оливковое масло содержит 80% по массе триглицерида одноосновной ненасыщенной карбоновой кислоты с одной двойной связью. Выведите формулу этого триглицерида, если известно, что 1,105 кг оливкового масла содержит 1 моль этого триглицерида.

 

Решение:

Общая формула триглицерида одноосновной кислоты с одной ненасыщенной связью:

(СхН2х-1СОО)3С3Н5

Молярная масса т.г. М=1105∙0,8 = 884 г/моль

М(С)=12 г/моль, М(Н) = 1 г/моль, М(О)=16 г/моль, отсюда:

(12х + 2х-1+44)∙3 + 41 = 884

42х = 884 - 43∙3 - 41 = 714

х=17

(С17Н33СОО)3С3Н5

ЗАДАЧА№2. Сало прогоркает при температуре 4оС в 30 раз медленнее, чем при температуре 25оС. Определите энергию активации процесса прогоркания сала.