Игристые виноградные вина. Товароведная характеристика шампанского. Экспертиза качества

    Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для сохранения их специфических свойств следует охладить до 8-10 °С. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению СОг и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений. Недопустимо и переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Хранить бутылки с игристыми винами до дегустации необходимо в горизонтальном положении. В процессе дегустации следует открывать бутылку бесшумно, без «выстрела», плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» отвлекает внимание аналитиков и приводит к преждевременному разрушению связанных форм СОг, бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Открывают бутылку с винами, насыщенными СОг, непосредственно перед дегустацией. Бокалы для дегустации этих вин применяют стандартные, как и для всех остальных вин. Особое внимание следует обратить на чистоту бокалов, так как загрязненные участки посуды и ворсинки от полотенца способствуют бурному выделению СОг и мешают правильной оценке вина. Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин.

    Оценивают вина, насыщенные СОг, по 10-балльной шкале, по тем же показателям, что и тихие вина (см. раздел «Вина виноградные»). При дегустации шампанского и других игристых вин вместо типичности оценивают мусс (т. е. совокупность типичных для данных вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке) следующим числом баллов: сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок — 1,0; вино с мелкими пузырьками при слабом вспенивании — 0,8; крупные пузырьки и длительная «игра» — 0,6; крупные пузырьки и слабая «игра» — 0,3; быстро исчезающая «игра» — 0,2. Последовательность подачи на дегустацию вин, насыщенных СОг, — по возрастанию сладости: следует начинать с марки «брют» (самое сухое вино) и заканчивать маркой «сладкое». Число образцов должно быть не более 12-15. При оценке вин, насыщенных СОг, дегустаторы должны учитывать следующие моменты. Так как температура вина ниже комнатной и испарение ароматических веществ в бокале затруднено, необходимо быть особенно внимательными при оценке букета вина. Следует после проглатывания пробы вернуться к анализу аромата выдыхаемого воздуха, что позволит получить более обширную информацию.

    Оценивая «Российское» («Советское») шампанское, следует помнить, что окислен-ность в этом вине считается большим пороком и ее появление недопустимо не только в букете и вкусе, но даже в цвете. В то же время нужно отличать от оттенков окисленности достаточно интенсивный золотистый цвет шампанского, полученного из купажей, содержащих виноматериалы из переработанных по белому способу красных сортов винограда. В «Российском» («Советском») шампанском в зависимости от способа производства и района произрастания винограда в букете и вкусе отмечаются иногда очень яркие оттенки, например, подсолнечный, конопляный, сырно-молочный и др. Если этот аромат и вкус приятны, хорошо гармонируют с общим сложением вина и носят постоянный для данного района или завода характер, их расценивают как достоинства вина и дают более высокую оценку. При оценке игристых вин различных марок следует знать и уметь выделять в качестве достоинств вина те особенности цвета, букета и вкуса, которые присущи именно этому наименованию. Например, вино «Цимлянское игристое» характеризуется интенсивно-красным с рубиновыми и гранатовыми оттенками цветом, выраженными в букете тонами розы или полевых трав и полыни, бархатистым вкусом с оттенками черной смородины или шоколадно-вишневыми. 

Физико-химический анализ

    По физико-химическим показателям «Российское» (ГОСТ Р 51165-98) и «Советское» (ГОСТ 13918-88) шампанское и игристые вина (ГОСТ Р 51158-98) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 и 4. Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией.

    Таблица 3

    Вина игристые с присвоенными наименованиями можно вырабатывать с индивидуальной для конкретного вина концентрацией Сахаров от 0 до 100 г/дм³ без указания марок по сладости. Массовая концентрация Сахаров не нормируется и не контролируется в винах для больных диабетом, где используются подсластители. Допускается отклонение от норм, установленных для игристых вин конкретного наименования: объемная доля этилового спирта — ± 1,0 %; массовая концентрация сахаров — ± 5,0 г/дм³ (для натуральных ± 10,0 г/дм³); массовая концентрация титруемых кислот ±1,0 г/дм³.

    Если для вин конкретных наименований в технологической инструкции установлены пределы значений по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, то отклонения от этих пределов не допускаются. Разница между пределами значений не должна превышать по объемной доле этилового спирта 2,0 %, по массовой концентрации сахаров 10,0 г/дм³ (для натуральных 20,0 г/дм³), по массовой концентрации титруемых кислот 2,0 г/дм³. 

Розлив,упаковка и маркировка

    Игристые вина и «Российское» («Советское») шампанское разливают в новые бутылки типа II по ГОСТ 10117-91 и типа VII по ГОСТ 26586-85. Жемчужные вина разливают в новые и оборотные бутылки. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8 ± 1 см при 20 °С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой пробкой, с коллекционными винами — корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горло бутылки и пробку оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальным колпачком.

Нижний край фольги закрывают кольереткой по ТУ 9571-01611624078-97.

На кольеретке указывают:

• «Российское» («Советское») шампанское;
• коллекционное (для коллекционного шампанского);
• специальное наименование «Российского» («Советского») шампанского.

    Для игристого вина на кольеретку выносится та же инфомация. Этикетку по ТУ 9571-01611624078-97 наклеивают на цилиндрическую часть бутылки. На этикетке указывают для «Российского» («Советского») шампанского и игристых вин:

• наименование и марку;
• наименование предприятия-изготовителя;
• товарный знак;
• обозначение стандарта, другого нормативного документа;
• вместимость бутылки, л, и др. (см. «Вина виноградные»).

    На оборотной стороне этикетки проставляют номер партии шампанского (игристого вина) и дату выпуска. Допускается наклеивать контрэтикетку с оборотной стороны бутылки.

Дополнительно указывают:

• номер партии продукта;
• год шампанизации или тиража (для коллекционных вин);
• метод шампанизации (при бутылочном способе);
• условия хранения;
• при использовании подсластителя надпись «Для больных диабетом».

Допускается указывать:

• краткую информацию о предприятии-изготовителе;
• происхождение шампанских виноматериалов;
• особенности состава купажа;
• штриховой код продукта;
• отличительные органолептические достоинства продукта;
• рекомендации к употреблению.

    Бутылки с «Российским» («Советским») шампанским и игристыми винами упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 и ГОСТ 22702-77, в ящики пластмассовые многооборотные для бутылок по ОСТ 10-16-92, в тару-оборудование по ГОСТ 24831-81, в контейнеры по нормативно-технической документации, в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 на картонную подложку, а также в художественно оформленные сувенирные коробки. Бутылки при укладывании в тару-оборудование и контейнеры обертывают бумагой полностью или бумажным пояском, закрывающим этикетку. Коллекционное «Российское» («Советское») шампанское и игристое вино упаковывают только в ящики из гофрированного картона или сувенирные коробки.

    Вина, отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846-79.

    Транспортную маркировку ящиков из гофрированного картона осуществляют по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно — хрупкое», «Верх», «Беречь от влаги», «Ограничение температуры», «Штабелирование ограничено», «Соблюдение интервала температуры».

    Упаковка и маркировка игристых вин проводятся так же, как шампанского и других напитков. Розлив осуществляется и в новые, и в оборотные бутылки. На этикетке и колье-ретке указывают наименование игристого вина. На этикетке дополнительно указывают объемную долю этилового спирта, %; содержание сахара (кроме сухого вина), г/дм³; обозначение стандарта, другого нормативного документа.