Характеристика социальных и функциональных свойств продукции

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения творога  при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6 мес.

Сухое    молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес. Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С. Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов. 
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С. Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производств а и качество труда.

Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.[2]

Из перебродившего теста нельзя получить пористый хлеб, незрелый сыр не будет иметь свойственного ему вкуса, запаха, рисунка. Нарушение технологического режима копчения рыбы может вызвать такие пороки, как сырость или ожога. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества продукции. Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК в соответствии с нормативной документацией.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей) , улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.) , и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира. 

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки . Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод (5 %) и тмин (0,1 %) , Московский—добавляют солод (7 %) и тмин (0,1 %) , Бородинский — из ржаной обойной муки (80 %) , пшеничной муки 2-го сорта (15 %) , добавляют солод (5%) , сахар (6 %) , патоку (4 %) и кориандр (0,5 %) . Из обдирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой: Орловский—из ржаной обдирной муки (70%) , пшеничной муки 2-го сорта (30 %) с добавлением патоки (6 %) , штучный формовой. Украинский — из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной обойной (80—20%) , Украинский новый—из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной 2-го сорта (80—20%) , Столовый—из ржаной обдирной (50%) , пшеничной муки 1-го сорта (50 %) с добавлением сахара (3 %) , штучный подовый и формовой. 

Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: Минский — из муки ржаной сеяной (90 %) ,пшеничной муки 1-го сорта (10%) с добавлением патоки (2 %) , крахмала (1 %) и тмина, в виде батонов с заостренными концами. Рижский — из муки ржаной сеяной (85 %) , пшеничной 1-го сорта (10 %) , добавляют солод (5 %) , патоку и тмин, в форме батонов с тупыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой. 

Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной (55—65 %) и пшеничной обойной (45—35 %) , подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки. 

Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 %обезжиренного молока) . Молочный (20% натурального молока, 2% патоки) , Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока) . Из муки высшего сорта готовят хлеб Полесский (3 % сахара, 2 % маргарина, 4% сухого обезжиренного молока) , Молочный (2% сахара, 2 % растительного масла, 10 % молока) . 

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи. 

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. 

Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия.[5]

Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60 °С в паровоздушной среде. При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу. 

Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

 

4. Информационные знаки: понятие, требования, характеристика товарных  знаков

 

Информационные знаки – условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара.

Существует классификационный перечень условных обозначений маркировки товаров: условные обозначения, информационные знаки, товарные знаки, манипуляционные, предупредительные, штриховое кодирование, размерные знак - знак наименования места происхождения товара, экологические знаки, знаки опасности, идентифицирующие и информационные знаки, эксплуатационные знаки, компонентные знаки.

Информационные знаки - наносят на упаковку, товар и другие носители информации (ярлыки, бирки и т.д.). Они обладают всеми функциями, присущими маркировке. Информационные знаки - свойственны такие достоинства, как краткость, выразительность, наглядность и быстрая узнаваемость. Краткость обусловлена тем, что в качестве информационных знаков могут выступать отдельные слова, буквы, цифры, рисунки и др. символы. На пример, транспортная маркировка наносится на тару, при этом обязательным является нанесение манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», «Боится сырости».

Бывает, заходите Вы к своей подруге, а она, закрывая на ходу бутылочку с каким-то кремом и дотирая его в кожу, расскажет Вам о том, какая это классная штука и как она повлияла на ее жизнь: и аллергия исчезла, и выглядеть стала как голливудская актриса ... Или Ваш друг рассказал как жена отстирала его любимую рубашку, с которой он уже распрощался после многих попыток реставрировать различными средствами. И все – благодаря «тому» порошку из Европы, купленному недавно.

В обоих случаях они тычут пальцем в бутылочку или, соответственно, в пакет с какими-то названиями и непонятными обозначениями «на борту», убеждая, что на предыдущих бутылочках и коробочках тех «плохих» товаров символы были другие.[2]

И Вы, вспоминая о «своих» шампунях, зубных пастах кремах для бритья (депиляции) или, - красках и лаках для волос, моющих средствах, косметике и т.д., невольно начинаете задумываться над информативностью тех символов на товарах, на которые Вы раньше просто не обращали внимания.

Эти все знаки, рисунки, символы, надписи, цифры, объемно-пространственные изображения называются маркировкой товара и служат для его идентификации, указывающие на способы хранения, обработки, перевозки и т.п. Информация на товаре должна отражать качество безопасность, соответствие международным нормам.

Маркировка содержит в себе переменную и постоянную составляющую. Переменная составляющая - это страна где упаковывали товар, номер партии, дата изготовления и сроки хранения. Постоянная составляющая - это товарный знак, страна производитель, название и количество продукции, размеры, экологическая маркировка, манипуляционные и предупредительные знаки, штрих-код, стандарты.

Товарный знак - это информация в виде надписи или рисунка и т.д., по которой можно отличить товары разных производителей.

Знаки соответствия (качества) наносятся на товар (упаковку) для того, чтобы подтвердить, что качество продукции соответствует требованиям нормативной и технической документации.  

Предупреждающие знаки информируют потребителя об опасности при транспортировке, хранении и эксплуатации товара. Они ставятся на транспортную тару и упаковку товаров, способных причинить человеку или окружающей среде вред.

Манипуляционные знаки - это маркировка, наносимая на транспортную тару или упаковку, которая дает указания по выполнению погрузочно-разгрузочных работ.

Эксплуатационные знаки - это маркировка, указывающая на способы обращения с товаром и с упаковкой, на способы ухода за товаром, способы ее хранения и использования.

Компонентные знаки информируют о компонентах, входящих (не входящих) в состав продукции, в частности - пищевые добавки.

Экологические знаки наносятся на товары и упаковки, информируя о степени нанесения ущерба окружающей среде, или, экологическую чистоту, при их производстве, эксплуатации и утилизации.

Штрих-код – специальный знак, который считывается сканером и «превращается» в страну происхождения (изготовителя или продавца) продукции, завод-производитель, наименование товара, его цвет, размеры, массу и т.д.

Размерные знаки - это знаки, которые определяют количественную характеристику товара. Чтобы не перегружать Ваше внимание, на каждую группу знаков будет выделена отдельная статья, с подробным обзором понятий и расшифровкой конкретных изображений.[5]

Но, как говорится: ​​«Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Итак, перейдем от сухих терминов к наглядным примерам.

Для этого возьмем «Маску для волос Imperity Молочные протеины 1200мл».

Осмотрев бутылочку со всех сторон и рассмотрев нанесенную на нее информацию, видим, что перед нами профессиональная маска для волос с молочными протеинами, которая питает и увлажняет пересушенные и истощенные волосы и содержит УФ-фильтр. Продукт производства Италии, линии «professional» торговой марки «Imperity». Производитель «Malk-Brands ltd». Об этом мы узнаем из изображения товарного знака и надписей.

Информационные знаки рассказывают нам о том, что:

Товар надо беречь от солнечных лучей и нагрева во избежание ухудшения или потери качества;

Упаковку нужно выбрасывать в обычную урну;

Срок годности товара после вскрытия упаковки не превышает 12 месяцев;

Упаковка сделана из полиэтилена высокой плотности и пригодна для вторичной переработки;