Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры)

         Для устойчивости жировой фракции  во взвешенном состоянии молоко, используемое для некоторых технологических  видов переработки (изготовление мороженого, молочнокислых продуктов, стерилизованного молока и др.), до термической обработки подвергают гомогенизации пропусканием под давлением 150-170 атм через узкую щель головки гомогенизатора. При гомогенизации разбиваются жировые шарики, уменьшаясь в объеме в 10 раз, помимо этого измельчаются и другие компоненты. Такое молоко лучше усваивается в организме.

           При обследовании санитарного режима   молокозавода необходимо контролировать соблюдение  правил  изготовления молочнокислых продуктов   (кефир,   творог,   простокваша и др.). Приготовление этих продуктов основано на сбраживании молочного сахара ферментами микробов: болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка до молочной кислоты, а также ферментами дрожжей до спирта, например при изготовлении кефира,   кумыса,   ацидофильно-дрожжевого молока.   Некоторые   молочнокислые   продукты (простокваша разных видов, ацидофилин и ацидофильное молоко, ряженка, варенец, снежок и др.) заквашивают чистыми культурами молочнокислых микробов или их смесью. Эти продукты более безопасны   в   эпидемиологическом   отношении, так как применяются закваски из чистых культур.

         Бактериологический контроль необходим  только за приготовлением и  применением рабочей закваски. Молочнокислые  продукты (кефир, кумыс), которые готовятся на естественных заквасках, требуют более строгого и регулярного контроля за чистотой заквасок. Кефирные зерна, используемые для приготовления рабочей закваски кефира, представляют собой белковые комочки с симбиозом на них следующих видов микробов: молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, палочки стромы и кефирных рас дрожжей (Тоrula  kefir). Зерна быстро загрязняются посторонней микрофлорой, портятся, подвергаются ослизнению, поэтому их периодически промывают раствором гидрокарбоната натрия, оживляют и используют в производстве кефира в течение многих лет. Необходим регулярный бактериологический контроль со стороны СЭС за чистотой кефирных заквасок. Опасность загрязнения кефира патогенными микробами возрастает в связи с переходом молокозаводов на резервуарный способ его производства. Заражение закваски патогенными микробами, в том числе возбудителями дизентерии, может создать угрозу заражения всего резервуара и распространения инфекции среди большого контингента людей, так как кефир и другие молочнокислые продукты употребляются в пищу без термической обработки.

        Разница в производстве различных молочнокислых продуктов заключается лишь в сочетании микроорганизмов и в оптимальной температуре их размножения (сквашивание).

         Производство творога основано  на том же принципе, но для  заквашивания, кроме культур молочнокислых микробов, применяется более активный ферментный препарат из сычуга желудка теленка (сычужный фермент) и для более четкого отделения сгустка казеина добавляется раствор хлорида кальция. Кроме того, производится отпрессовывание сыворотки от сгустка казеина.

        Процесс изготовления творога  очень длительный, включает много  операций. При этом происходит  значительное бактериальное загрязнение  продукта, поэтому разрабатываются  непрерывные способы получения  творога. В настоящее время  апробирован непрерывный способ получения творога электрокоагуляцией казеина. Внедрение его в производственный процесс на молокозаводах значительно упростит санитарный контроль за качеством творога.

        Исключительно важное значение   на молокозаводе имеет чистота  оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается   специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры не выше 36 °С для удаления белковой части молока, обработка горячим щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15%' раствор каустической соды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков    щелочи, дезинфекция 0,1 - 0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработка паром.

         Крупные емкости (танки, цистерны) обрабатывали раньше рабочие,  одетые для спуска внутрь танка в специальную стерильную одежду и сапоги. В настоящее время для мытья танков применяются механические установки. Обработка молокопроводов на большинстве молокозаводов производится безразборным способом, с помощью специальной установки, прогоняющей под давлением по проводу обезжиривающий раствор, горячую воду, дезинфицирующий раствор.

         При контроле за соблюдением  правил обработки оборудования  с помощью механических устройств  работнику санитарной службы  необходимо провести простейший  анализ на концентрацию щелочи в растворе и его загрязненность. При несоблюдении установленных правил вместо мытья оборудование может получить дополнительное загрязнение.

         Для мытья фляг, бидонов, ведер  на молокозаводе оборудуется  моечная машина или моечные ванны с подведением горячей и холодной воды, а также пара. Моечные машины применяются разных типов: туннельные, карусельные.

         Работникам санитарной службы  необходимо следить за наличием  в моечном отделении обезжиривающих  и дезинфицирующих растворов и их концентрацией.

         Обработку аппаратуры, соприкасающейся  с горячим молоком (пастеризаторы,  холодильники), производят в определенной  последовательности: 1) промывают пластины  теплой водой; 2) выдерживают в  течение часа в щелочном растворе  для размягчения и удаления лактата кальция--молочного камня; 3) промывают чистой водой до удаления остатков щелочи; 4) дезинфицируют или обрабатывают горячим паром.

         Санитарную обработку сепаратора  начинают еще в собранном виде. Для этого немедленно после  сепарирования молока через сепаратор пропускают теплую воду, затем его разбирают, все части промывают в горячем щелочном растворе температуры 50-55 °С, а затем снова водой, чтобы удалить щелочь.

         Стеклянную посуду моют в специальных  бутылкомоечных машинах или ваннах ручным способом, придерживаясь той же последовательности, что и для мытья оборудования. Степень обезжиривания молочных бутылок и другой посуды можно проверить, нанося на вымытую поверхность белый или черный порошок (уголь) и смывая его водой. Порошок задерживается только на плохо обезжиренных участках.

         Необходимо регулярно, в соответствии  с планом работы лаборатории  проводить бактериологический контроль  за чистотой посуды и оборудования  на молочном комбинате, исследуя  смывы на наличие санитарно-показателъных микроорганизмов (кишенная палочка).

         На многих молокозаводах в  настоящее время вместо стеклянных  бутылок молоко разливают в  бумажные пакеты - тетрапаки. Они  состоят из трех слоев: основой  является плотная бумага, с внутренней  стороны покрытая полиэтиленом, с наружной - парафином марки А (с содержанием нефтяных масел не более 0,6%). При розливе молока внутренняя поверхность упаковочной бумаги облучается бактерицидной лампой. Розлив в тетрапаки требует особой установки, герметически сваривающей швы пакета.

             При обследовании санитарного состояния молокозавода санитарный фельдшер должен быть знаком с технологическим оборудованием, так как нередко погрешности в работе отдельных его звеньев могут привести к загрязнению молока. Например, при недостаточной герметичности сборки пластин в секции регенерации пастеризатора возможно смешивание пастеризованного молока с сырым молоком и загрязнение его уже после пастеризации, что особенно опасно, так как при отсутствии антагонистов патогенные микробы в пастеризованном молоке размножаются очень быстро.

       Яйцо- ценный источник жирорастворимых витаминов, прежде всего витамина А, а также Д и Е. Яйца богаты минеральными веществами- фосфором, железом, серой, цинком и др.

     Яйца  и яичные продукты широко используются в питании всех возрастных групп населения не только из-за высокой пищевой ценности и прекрасной усвояемости, но и потому, что они входят в рецептуры очень многих блюд.

     Яйца  бывают куриные, утиные, гусиные, цесарок  и индеек, перепелиные. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, в ограниченном количестве- перепелиные, и для специального использования- утиные и гусиные.

     Из  яиц вырабатывают жидкие и сухие  яичные продукты. К жидким яичным продуктам  относят пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток, смеси для омлета.

     Технологический процесс включает следующие операции: приемку, сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтрацию и перемешивание, пастеризацию, фасование и замораживание (для мороженых продуктов), сушку яичной массы(для сухих продуктов), упаковывание, маркирование.

     Сразу после разбивания яиц бактериальная  обсемененность яичной массы быстро увеличивается, особенно если не выдерживаются оптимальные санитарные условия. Для устранения обсемененности массу подвергают пастеризации при мягких режимах, чтобы не вызвать коагуляцию яичного белка. После пастеризации яичную массу охлаждают.

     При производстве мороженных яичных продуктов  яичную массу фасуют в тару, затем  замораживают до температуры в центре продукта -6…-10С.

     Сушку яичной массы проводят преимущественно  в сушильных установках с дисковым распылением и в установках с  виброкипящим слоем инертного материала. При соблюдении режимов сушки  максимальная температура гранул составляет 80…90С, а жидкого продукта -60…70С. При таких температурах продукт не приобретает постороннего привкуса и запаха, в частности горелого, и характеризуется хорошей растворимостью.

     Замораживание и последующее оттаивание яичного  белка сопровождаются заметным повышением pH раствора. Размороженный белок дает несколько менее стойкую пену. В растворе оттаявшего белка хорошо заметны хлопья скоагулировавшего  и выпавшего в осадок белка.

     Яичный  меланж и особенно яичный желток более  лабильны. При замораживании и  последующем оттаивании яичного меланжа заметно изменяется его структура, она становится вязкой, желеобразной, повышается pH меланжа, несколько уменьшается его способность стабилизировать эмульсии. Однако в целом функциональные свойства яичного меланжа после замораживания и оттаивания сохраняются, они вполне сравнимы с функциональными свойствами свежих яиц.

       Санитарная обработка яиц. Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 – ех секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй – 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 – 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 – 3 часа.

     Санитарная  оценка яйца. При определении доброкачественности  яиц обращают внимание на их свежесть и состояние  скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе -  приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).

     Свежие  яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4-9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.