Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыров

        Верхний слой сгустка  толщиной 2...3 см снимают и откладывают в сторону. Остальной сгусток разрезают ножом на квадратики, а затем переносят кусочки на плотную ткань, производят прессование сгустка. Для этого на сгусток кладут груз, равный его весу, на 2 ч, а затем увеличивают вес груза в 1,5...2 раза. Общая продолжительность прессования зависит от кислотности и консистенции сгустка и может продолжаться в течение 2...4 ч. Прессование заканчивается только тогда, когда прекращается выделяться из сгустка сыворотка. Отпрессованный пласт разрезают на квадратики размером 10...15 см, которые помещают в 18 % раствор хлорида натрия и выдерживают в этом растворе от 8 до 16 ч при 10 "С, переворачивая. Затем кусочки брынзы укладывают в бочки, заливая 15 % раствором хлорида натрия. Созревание брынзы проводят в течение одного месяца при 12...15°С. Хранится готовая к употреблению брынза при 4...6 °С.

        Брынза вырабатывается с содержанием 40...50% липидов в  сухом веществе сыра, при 49.,.52 % влажности и 4...8 % соли.

        Технические показатели продукта. Внешний вид. Сыр брынза имеет чистую поверхность без корки. Допускается незначительное ослизнение поверхности, небольшая деформация, незначительные трещины (не более 3...4 мм по ширине).

        Вкус  и запах. Солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается вкус кислый, а также незначительный привкус горечи.

        Консистенция, Тесто нежное, слегка ломкое, но некрошливое. Допускается консистенция твердая.

        Цвет  теста. Белый или слегка желтоватый, однородный по всей массе.

        Рисунок. Отсутствует; допускается небольшое количество пустот. 

 
        9. ПОРОКИ СЫРОВ

        Присутствие в сырах  микроорганизмов, ферменты которых  расщепляют белки до пептидов, могут проявить у молодого сыра горький вкус. Аналогичные изменения во вкусе сыра проявляются при использовании в больших количествах соли с высоким содержанием солей кальция и магния, а также при использовании в сыроделии молока от коров больных маститом или при скармливании коровам горьких кормов.

        Бактерии сырной слизи способны вызвать появление  у сыра аммиачного запаха и вкуса.

        Продукты жизнедеятельности  грибов и микроорганизмов в мягких высокожирных сырах могут придавать  им прогорклый вкус. Это чаще всего происходит при расщеплении ферментами микроорганизмов липидов. В результате реакций гидролиза в сырах накапливаются жирные кислоты, придающие им специфический вкус.

        При использовании  в сыроделии недоброкачественного молока, обогащенного гнилостной микрофлорой, может способствовать появлению у таких сыров гнилостного запаха и вкуса. Поэтому, чтобы избавиться от этого порока, необходимо использовать при производстве сыра только качественное молоко, строго соблюдать технологию производства, проводить пастеризацию молока и строго соблюдать режим его свертываемости.

        В случае использования  для производства сыра кислого молока (с высокой кислотностью), обусловленной повышенным содержанием в молоке молочной кислоты, вырабатываемый из такого молока сыр получается быстро крошащимся. Поэтому необходимо перед началом технологического процесса обязательно определять кислотность молока, значение которой является условием его сыропригодности.

        Высокое содержание газов в сырах при созревании может приводить к образованию внутри сыров трещин (свищей), которые могут выходить на поверхность сыра, резко ухудшая его качество. Такие свищи способствуют проникновению внутрь сыра микроорганизмов, повышают влажность и обогащают кислородом сырную массу, инициируя на открытой поверхности процессы перекисного окисления липидов.

        При использовании  при производстве сыров в больших  количествах сыворотки и в случае высокой влажности в камере созревания сыров, могут появиться сыры с вязкой консистенцией. Это является пороком для твердых сыров, тогда как чрезмерное обезвоживание сырной массы, а также применение высокой температуры второго нагревания, может приводить к образованию сыров с твердой консистенцией.