Ассортимент и экспертиза качества шоколада

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и  зависит от состава веществ, оказывающих  воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием  в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления.

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его химического состава.

2.2. Химический  состав шоколада

В состав бобов  входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические  вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9%) и  белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах  в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечнососудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации  какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и  конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных  веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.[5]

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным  образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием  алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический  горький, терпковяжущий вкус десертным  видам шоколада.

В зависимости  от рецептуры и технологии шоколад изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад  отличается повышенным содержанием  какао-массы и меньшим содержанием  сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др. Белый шоколад готовится по особой рецептуре без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.

Следует отметить, что наибольшее количество белков содержится в шоколаде без добавлений, жиров в шоколаде молочном, углеводов – в шоколаде в порошке. Энергетическая ценность, Ккал/кДж наибольшая в шоколаде молочном.

2.3. Классификация, характеристика современного

  ассортимента шоколада

 

Шоколад классифицируют по:

- рецептуре  и способу обработки шоколадной массы;

- форме и  размеру.

   В   зависимости от рецептуры и  способу обработки шоколадной  массы шоколад изготавливают:

- обыкновенный  с добавлениями и без добавлений;

- десертный  с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический;

- белый.

    По форме и размерам шоколад бывает:

- в плитках  по 100 г и меньше;

- шоколадные  батончики;

- фигурной массой до 250 г;

- шоколадные  медали;

- шоколад узорчатый.

Отдельные группы шоколада различаются между собой  составом и особенностью обработки шоколадной массы, различной формой, наличием или отсутствием начинки, назначением.

В таблице 2 представлена группировка шоколада в зависимости от названных факторов.

Таблица 2- Группировка шоколада в зависимости от факторов

 

Вид шоколада		Наличие или отсутствие добавлений в шоколадной массе	Способ формования
Шоколад обыкновенный		Без добавлений и с добавлениями	Плитки, медали, эстампы (узорчатый шоколад), фигурки
Шоколад десертный		Без добавлений и с добавлениями	Плитки
Шоколад пористый (десертный)		Без добавлений и с добавлениями	Плитки
Шоколад белый		С добавлением	Плитки
Кувертюр (шоколадная глазурь)		Без добавлений и с добавлениями	Блоки массой 6-8 кг
Шоколад в порошке		Без добавлений	Порошок
Шоколад с начинками		Без добавлений	Батончики, фигурки
Шоколад на заменителях	С добавлением		Плитки

 

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент - относятся Ванильный, Дорожный, Цирк, Детский, Виды Москвы и др.

Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло  и др. Ассортимент – Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка  и др.

Шоколад десертный  без добавлений характеризуется  тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и не более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Прима, Люкс, Стандарт, Спорт, Золотой ярлык и др.

Шоколад десертный  с добавлениями, кроме какао-массы  и сахара, содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент – Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский и др.

Сухое молоко, кофе, тертое ядро ореха принято добавлять  в рецептурную смесь до обработки  шоколадной массы; дробленое ядро ореха (крупку), вафли, цукаты вводят в шоколадную массу перед формованием. Качество добавляемых вкусовых веществ должно быть безупречным, так как они в значительной доле определяют тонкий вкус шоколада с добавками.

Всё большее  распространение получает шоколад  с пониженным содержанием какао  тертого, но высоким – масло-какао  и сухого молока.

Сорта обыкновенного  шоколада с добавлениями: Ореховый (с добавленным ядром лещины), Шоколад с орехом (сверху покрыт цельными ядрами ореха), Три поросенка (с молоком и растертым миндальным грильяжем), Хрустящий (с молоком и кукурузными хлопьями), Сливочный (с молоком), Льдинка (с мелкодроблёным монпансье), Кама – детский шоколад (с молоком и пищевым концентратом из ржи, пшеницы, гороха), Алёнка (с молоком) и Мишка (с добавлением тёртого миндаля), Чайка (с молоком и тёртым жареным орехом кешью), Рыжик (с грильяжной массой), Малыш.

Сорта десертного шоколада с добавлениями: Миньон (с тертым миндалем), Столичный (с грильяжем), Десерт (с миндалем, жаренным в сахаре, и мандариновой корочкой), Юбилей Октября (с молоком и коньяком), Киев (с молоком), Москва (с молоком, жмыхом миндаля, чайным экстрактом), Ленинград (молочный), Кола – шоколад с высокими тонизирующими свойствами за счет добавки около 6% ореха кола, богатого кофеином и другими алкалоидами (колатин, теобромин). Наличие трёх алкалоидов делает орех кола весьма эффективным возбуждающим средством.

Пористый шоколад (десертный) получают выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере при одновременном быстром охлаждении. Вкус шоколада более мягкий и тонкий, плитка по толщине отличается от непористых сортов шоколада. Вырабатывают следующие  сорта пористого шоколада: Слава (без добавок), Конек-горбунок (молочный шоколад с добавлением соли), Ракета (молочный шоколад с добавлением кукурузных хлопьев и соли).

Шоколад белый (детский) вырабатывают без тонизирующих веществ. Это молочный шоколад, в  рецептуре которого имеются сахарная пудра, сухое молоко, масло-какао, эссенция ванильная. Его сорта: Крещатик – неподкрашенный шоколад и Детский – подкрашенный краской аннато в жёлтый цвет. Имеются сорта с добавкой небольшого количества какао-продуктов.

Кувертюр – шоколадная масса для глазирования кондитерских изделий, отличается большой текучестью благодаря содержанию жира до 37 %.

Шоколад в порошке  имеет назначение напитка. Он готовится  из тёртого какао (а не какао-порошка) с сахаром. Тёртое какао с сахаром образует порошкообразный продукт. Отличается от какао-порошка наличием сахара (не более 65 %) и большим содержанием жира (до 30,9 %).

Шоколад с начинками (или шоколадные батончики) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, помадно-сливочной, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др. Батончики шоколадные, как правило, имеют более тонкую разработку конфетных масс для начинок, более тонкий вкус и аромат, нежели конфеты с соответствующими массами. Весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями – вид шоколада, мало пользующийся спросом.

Шоколад на заменителях  практически не является шоколадом, так как какао-масло в нем  заменено гидрожиром. Он содержит такие  различные компоненты, богатые белками, как сухое молоко, соя, арахис. Добавка  какао-порошка в шоколаде на заменителях составляет до 5 %. Шоколад на заменителях вырабатывают следующих сортов: Соевый с арахисом, Молочный. Шоколад данной группы пользуется хорошим спросом.

Промышленность  вырабатывает шоколад с низким содержанием  какао-продуктов (до 10 %). Сорт Белоснежка содержит какао тёртого 10 %, сухого обезжиренного молока – 33 %, а сорт Юность – 30 % сухого обезжиренного молока.[8]

Суррогатом  какао являются сорта на основе какао-порошка  и твёрдого жира, заменителя какао-масла.

Поскольку основной характеристикой, определяющей потребительные достоинства шоколада, является его состав, международными нормами принято делить сорта шоколада на 6 групп в зависимости от соотношения в шоколадной массе какао-продуктов и сахара (таблица 3).

 

Таблица 3 - Группы шоколада  в зависимости от соотношения в шоколадной массе какао-продуктов и сахара

 

Вкусовая группа шоколада и торговые сорта	Содержание, %
	какао-продуктов	сахара
Очень сладкий	33	57-60
Сладкий	33	46-57
Полусладкий (Игрушка, Десерт, Экстра с молоком и др.)	40	40-50
Полугорький (Золотой  якорь, Юбилейный и др.)	45	Не более 45
Горький (Люкс, Стандарт, Юбилей Октября и др.)	55	Не  более 42
Очень горький (Прима, Столичный и др.)	65	Не  более 30

 

2.4. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение  шоколада.

 

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.