2. По технологическим  приемам:

   - квасы, получаемые с использованием  процесса брожения

   - квасы, получаемые купажированием

  3. По виду добавляемого  сырья:

   - душистый с мятой

   - с тмином

   - с корицей

   - с черносмородиновыми листьями

   - с лимоном

   - с лимоном и изюмом

      - из пшеничного хлеба и яблок  и т.д. 
 
 
 
 
 
 

АССОРТИМЕНТ

     

     Настоящий русский квас. Высокая плотность, богатый вкус— вот отличительные особенности «Николы Традиционного».

     

     (рекомендован  для окрошки) Этот сорт кваса содержит меньшее количество сахара и калорий. Подходит для любителей продуктов категории «Light». Также «Никола Лёгкий» рекомендован для приготовления окрошки и других блюд с использованием кваса.

     

     Готовится с добавлением экстракта хмеля. Обладает изысканным хмельным ароматом, легкой горчинкой. Этот сорт кваса обязательно  понравится истинным гурманам. Квас «Никола Хмельной» отлично подойдёт для утоления жажды в бане или сауне.

 
 

     Ассортимент пива, выпускаемого сейчас огромен. Ведущие  пивоваренные предприятия, такие как пивоваренный завод «Балтика», старейший в России пивоваренный завод имени Степана Разина, пивоваренный завод «Вена» выпускают более десятка различных сортов пива, разработанных в своих лабораториях. Например, пивоваренный завод «Балтика» выпускает такие сорта светлого пива как: «Балтика Классическое №3», «Балтика Экспортное № 7 », «Балтика Пшеничное №8», « Арсенальное», «Арсенальное с перцем», темное пиво «Балтика Оригинальное» №4 и другие сорта. Пивоваренный завод имени Степана Разина выпускает следующие сорта пива: «Специальное», «Петровское», «Крепкое» и другие сорта. А пивоваренный завод «Вена» выпускает такие популярные сорта как «Невское оригинальное», «Невское классическое», «Невское легкое» и другие сорта пива.

ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА

     Главными  показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые  определяют дегустацией по 25-балльной шкале.

     Обычно  после дегустации 5-8 образцов пива делают перерыв для определенной легкой закуски. Курение во время дегустации не допускается. Пиво наливают в бокалы с высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими глотками.

     Пиво  высшего качества по отдельным показателям  оценивается следующими баллами:

     прозрачность - 3,

     цвет - 3,

     вкус - 5,

     хмелевая  горечь - 5,

     аромат - 4,

     пенообразование - 5.

     Прозрачность  пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.

     Если  цвет соответствует типу пива и находится  на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.

     Отличный  аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.

     Вкус  отличный, полный, чистый, гармоничный  получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Не очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.

     Хмелевая  горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженная, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.

     Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты. Четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3 минуты. Тремя баллами - 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами - 10 мм и 1 минута. Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 минуты. Четыре балла - при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла - при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации.

     При суммировании баллов по всем показателям  пиво, получившее 22-25 баллов, считается  отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и  при 12 баллах и ниже - плохого качества 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ДЕФЕКТЫ И ПОРОКИ

     Дефекты кваса

  Ослизнение. Это заболевание вызывается слизеобразующими бактериями: лейконостоками, сенной палочкой и др. При размножении Leuconostoc mesenteroides из углеводов помимо маннита, диоксида углерода, этилового спирта, молочной и уксусной кислот образуется полисахарид декстран, из-за которого квас приобретает плотную консистенцию, тягучесть и к употреблению непригоден. При накоплении в среде 0,7 – 1% кислоты лейконостойки погибают. Сенная палочка и другие спорообразующие бактерии развиваются на зернах. Источником лейконостоков, как правило, является сахар, сенной палочки и других бактерий – зерновое сырье. Для предотвращения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами сахарный сироп необходимо кипятить в течение 30 минут и строго соблюдать санитарный режим производства. Оборудование и коммуникации после слива испорченного кваса необходимо дезинфицировать, пропаривать острым паром.

  Уксусное  скисание. Уксуснокислые бактерии представляет собой неподвижные короткие палочки, группирующимися цепочками. При развитии в квасе они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего возрастает кислотность кваса и ухудшается его вкус, уменьшается активность и подавляется жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом на поверхности кваса образуется тонкая пленка, а в помещении появляется плодовая мушка дрозофила. Она является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом. Брожение и купажирование в бродильно-купажных аппаратах ЦКБА и изобарический розлив исключают попадание бактерий в квас.

  Порча, вызываемая мицелиальными  грибами. Грибы (пеницилловые, аспергиловые, ризопусы и др.) обычно развиваются на потолках и стенах помещений, на зерне, солоде, квасных хлебцах, на внутренней поверхности непромытых аппаратов, продуктовых коммуникаций и тары. Пораженный грибами квас имеет характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предотвращения развития грибов необходимы невысокая влажность воздуха в помещении, регулярная обработка дезинфектантами оборудования и помещения.

  Загрязнение группой кишечных палочек. Кишечные палочки являются косвенным показателем вероятности присутствия в продукте патогенных микроорганизмов. Сусло и квас являются благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий группы кишечных палочек, попадающих либо с водой, либо от обслуживающего персонала, не соблюдающего правила личной гигиены.

  Заражение дикими дрожжами. Порча кваса вызывается в основном кандидой микодермой. В квас эти дрожжи попадают из воздуха, с поверхности зерна. Дикие дрожжи разлагают спирт и органические кислоты до воды и диоксида углерода, а в случае их значительного развития на поверхности сусла и кваса образуется белая складчатая пленка, при этом культурные дрожжи угнетаются, а вкус кваса ухудшается. Содержание диких дрожжей в чистых культурах производственных дрожжей не должно превышать 0,5%.

  Дефекты пива

1. Дефекты  вкуса связанные с технологией.

    Пустой  вкус имеет пиво с низким содержанием  спирта, т. е. недостаточно сброженное пиво. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.

    Неприятный  горький и терпкий вкус чаще всего  имеет пиво из жесткой карбонатной  воды, воды сильно щелочной. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

    Довольно  редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или  неправильная дозировка хмеля.

    Кислый  привкус встречается у пива при  ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и  у пива молодого, невыдержанного.

    Незрелый  вкус имеет пиво, которое дображивалось  короткое время или медленно.

2.Дефекты  вкуса, образующиеся при соприкосновении  пива с  посторонними материалами.

    Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь  он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный  хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).

    Наконец, причиной фенольного привкуса может  являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

    3.Дефекты  биологического происхождения.

    Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

    Например, если при охлаждении размножаются так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Или в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

    Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным.

    Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ