Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена  также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.

Особое место  среди физиологически активных веществ  занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной  способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также  формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

Фитонциды -- органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения.

Фитоалексины -- антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и  овощей они отсутствуют или находятся  в ничтожных количествах. При  повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

Органическая  ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые  вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость  плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

Безопасность  товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется  по общим показателям: токсичные  элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

-?в плодоовощных  консервах -- допустимый уровень  олова и хрома, микотоксина патулина;

- в орехах -- предельно  допустимый уровень микотоксина  афлотоксина В??;

-?в квашеных  и соленых овощах -- количество  мезофильных сульфитредуцирующих  клостридий.

2.2. Классификация  и характеристика видов плодоовощных  товаров

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды.

Семечковые плоды  состоят из сочной мякоти и семенного  гнезда, в нем мелкие семена располагаются  в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки -- занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокам созревания и потребления яблоки делят на:

-Яблоки летних сортов созревают в июле -- августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения -- от 10 и до 30 дней при охлаждении.

-Яблоки зимних  сортов убирают в конце сентября -- до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко).

Потребительская зрелость таких яблок наступает  через 2 -- 5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета.

-Яблоки осенних  сортов приобретают зрелость  через 10 -- 20 дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка, апорт, Боровенка).

Яблоки различных  сортов отличаются формой и покровной  окраской плодов.

Яблоки содержат в среднем (%): воды -- 80,5; сахаров -- 9,0; крахмала -- 0,8; кислот -- 0,7; золы -- 0,5; клетчатки -- 0,6. Количество витамина С -- от 4 -- 17 мг% в плодах южной зоны до 20 -- 40 мг% в плодах средней.

Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности  человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных  сосудов.

Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г -- к средним, свыше 125 г -- к крупным.

Груши -- нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

В грушах содержится (%): воды -- 87,5; сахаров -- 12,2; кислот -- 0,3; пектина -- 0,2; минеральных веществ -- 0,7; клетчатки -- 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоза и сахароза.

По срокам созревания груши делят на:

-Груши летних  сортов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле -- августе и сохраняются 10 -- 20 дней.

-Груши осенних  сортов (Берре Боск, Лесная красавица)  убирают в конце августа -- начале  сентября, сохраняют 1 -- 3 месяца при  охлаждении.

-Груши зимних  сортов сразу после съема в  октябре не пригодны к использованию. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера.

По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов -- помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

Айва -- произрастает на юге страны. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.

Рябина -- имеет  мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляю в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов.

Косточковые плоды.

Косточковые плоды  состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых  собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

Вишня -- созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды -- 85,5; сахаров -- 10,6; кислот -- 1,3; дубильных веществ -- 0,2; пектиновых веществ -- 0,5; золы -- 0,6; клетчатки -- 0,5.

По окраске  сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие  или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

Черешня -- плоды  крупны е и более сладкие. Ее плоды  содержат (%): воды -- 85,0; сахаров -- 11,5; кислот -- 0,8; дубильных веществ -- 0,1; пектиновых -- 0,6; витамина С -- 15 мг%.

По строению мякоти черешню делят на:

-бигаро (хрящевидная);

-гини (нежная сочная мякоть) -- Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладанием инвертного сахара; кислоты - яблочную, лимонную и немного винной, азотистые вещества; 5 - 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

Венгерки - крупные  плоды, кисло - сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).

Ренклоды - округлая форма, сладкий вкус, желтоватого  цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).

Яичные сливы - крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло - сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много  различных витаминов, а также  биологически активных веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столово - консервированные сорта - крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта - содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Ягоды.

Ягоды - это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

Виноград - ценный продукт питания. В состав винограда  входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

В зависимости  от назначения виноград делят на столовый - Изабелла, Дамские пальчики; винный - используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный - бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский  виноград). По содержанию сахара смородина  делится на черную, красную и белую.

Крыжовник - скороспелая  высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

Малина - бывает садовая и дикорастущая.

Земляника - садовая  ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Клубника - она  мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.

Дикорастущие  ягоды - клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

Орехоплодные.

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных  веществ -до 3% и витамины А, С и  гр. В.

Лещинные орехи - фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Грецкие орехи - плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло - серого до темно - коричневого цвета. Выход ядра - 53 - 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Кедровые орехи - это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с  тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.

Миндаль - сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта.

Фисташки - имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус.

Арахис - плоды растут в земле. Плоды удлиненные,, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов.

Орех-кешью - используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий.

Субтропические  и тропические плоды.

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины  и грейпфруты. Они содержат много  сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Обыкновенные  апельсины имеют светло-оранжевый  цвет и тонкую или средней толщины  кожуру. Окраска указывает на степень  зрелости плодов: у лимонов - от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.