Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания

 

 Зберігання сирів

Зберігання сирів здійснюється при температурі від -4 до 0 ° С і відносній вологості повітря 85-90 % або при температурі від 0-8 ° С і відносній вологості повітря 80-85 %. Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виносять рішення про можливість подальшого зберігання сирів без зниження їх бальної оцінки. Сири повинні зберігатися на стелажах або упакованими в тару, покладену штабелями на рейках. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,5 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Зберігання сиру спільно з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом в одній камері не допускається. Терміни зберігання і придатності сиру слід відраховувати від дати видачі посвідчення про якість. Сир зберігається три місяці при температурі (0-8) ° С і чотири з половиною місяці і при температурі (-4-0) ° С

 

 

 

 Сортування

Сири, які досягли кондиційної зрілості (термін дозрівання обчислюється з дня вироблення), перед відправкою з заводу попередньо розсортовують по датам виробітку, номерам варок і оцінюють за якістю. Сортування зрілого сиру виробляють за зовнішнім виглядом, за результатами простукування і органолептичної оцінки проби сиру, взятої щупом. Сортування, огляд та оцінку якості сиру проводить технолог підприємства, що відправляє сир. Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту (18 +2) ° С у відповідності з вимогами нормативної документації на даний вид сиру

 

Маркування

На кожній головці або бруску сиру повинні бути зазначені: дата вироблення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки або бруска сиру) шляхом опресування в тісто сиру казеїнових або пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених до застосування органами Держсанепідемнагляду. На одну з торцевих сторін тари з сиром незмивною фарбою за допомогою трафарету або шляхом наклеювання етикетки наносять маркування з позначеннями:

найменування сиру,

найменування підприємства-виробника, складу сиру;

 масової частки жиру  в сухій речовині у відсотках;

 номери варіння і  дати вироблення;

 маси нетто ;

 маси брутто;

кількість пакувальних одиниць в ящику;

 умов зберігання;

 терміну придатності;

інформації про сертифікацію;

позначення цих технічних умов, харчової та енергетичної цінності продукту;

маніпуляційний знак "Берегти від нагрівання»

 

 Упаковка

Сир відвантажують з підприємства-виробника в пакувальному вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки , в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації. Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент. У кожний ящик поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для упаковки сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, впливають па якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.

Маса нетто та допустимі відхили для пакувальної одиниці зазначені у (табл. 2.4).

Таблиця 2.4 - Маса нетто та допустимі відхили для пакувальної одиниці

Номінальне значення кількості в паковальній одиниці, г	Значення границі допустимого відхилення від номінального значення
	%	г
Від 15 до 50 включ.	9,0%	-
Понад 50 до 100 включ.	-	4,5
» 100 » 200 »	4,5	-
» 200 » 300 »	-	9,0
» 300 » 500 »	3,0	-
» 500 » 1000 »	-	15,0
» 1000 » 5000 »	1,5	-

 

 

 

 

 

3 Моделювання технологічної схеми виробництва сирів з високою температурою обробки сирної маси

Параметричне моделювання (параметризація) - моделювання (проектування) з використанням параметрів елементів моделі і співвідношень між цими параметрами. Параметризація дозволяє за короткий час «програти» (за допомогою зміни параметрів або геометричних співвідношень) різні конструктивні схеми і уникнути принципових помилок.

Чорний ящик - термін, що використовується в точних науках (зокрема, системотехніці, кібернетиці та фізики) для позначення системи, механізм роботи якої дуже складний, невідомий або неважливий в рамках даної задачі. Такі системи зазвичай мають певний «вхід» для введення інформації і «вихід» для відображення результатів роботи. Стан виходів зазвичай функціонально залежить від стану входов.і.т.д

Чорний ящик процесу згортання молока (рис.3.1) дає можливість охарактеризувати дану технологічну операцію з боку впливу певних параметрів на цеп процес.

Така параметрична модель показує

 вплив вхідних параметрів, таких як: активна та титрована кислотність, хімічний склад молока, його сиро придатність та мікробіологічна забрудненість на хід процесу згортання молочної суміші та отримання згустку.

вплив керованих параметрів, саме від яких залежить якість вихідного продукту, таких як тривалість процесу згортання, його температурний режим та характер дії ферментних препаратів.

вплив не керованих параметрів, таких як вид худоби і мінеральний склад молока.

Оперуючи даними параметрами, ми можемо вести процес згортання молока, або будь-який інший процес, знаючи всі важелі контролю відповідно так, щоб задовольнити вихідні параметри параметричної моделі. Тобто, підготувавши молоко до згортання, а саме визначивши його сиро придатність, вміст жирів та білків, титровану та активну кислотність, додавши селітру для знешкодження патогенної мікрофлори молока, ми можемо приступати до виконання самого процесу згортання.

Процес згортання підготовленої молочної суміші керується такими параметрами як його тривалість, температура згортання та активність і характер дії ферментів бактеріальної закваски. Але не можливо (досить складно та не рентабельно) впливати на некеровані параметри згортання молока: вид худобі ( сир з коров’ячого молока чи молока кози буде відрізнятися) і мінеральний склад молока ( існують специфічні види сирів, що виготовляють тільки влітку, адже у цей час молоко найбільш насичене мінеральними речовинами та вітамінами, які у свою чергу грають ключову роль при виготовлення сиру).

На «виході» з параметрично моделі контролюються титрована та активна кислотність сироватки, як не прямий показник якості проведення процесу та пружність згустку. За цими параметрами можна говорити про правильність або не правильність проведення процесу згортання молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.1 – Параметрична модель «Чорний ящик» процесу згортання молока

 

4. Визначення вимог якості до готового продукту

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

На даний момент існує система ISO (скорочення від International Organization for Standardization – Міжнародна організація по стандартизації) – світова Федерація національних органів по стандартизації, що об’єднує майже 100 країн-учасників. З 2004 року Україна також входить до ISO. Основним завданням ISO, створеної у 1946 році, є підтримка розробки міжнародних стандартів, тестування та сертифікації, спрямованих на розвиток міжнародної торгівлі якісними продуктами та послугами.

На території України діє ДСТУ (Державні стандарти України) — стандарти, розроблені відповідно до чинного законодавства України, що встановлюють для загального і багаторазового застосування правила, загальні принципи або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, з метою досягнення оптимального ступеня впорядкованості, розроблені на основі консенсусу та затверджені уповноваженим органом.

 

Технічні вимоги

Основні показники і характеристики

 Сири повинні відповідати вимогам стандарту ДСТУ 6003:2008[27]. Виробляють їх згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку, з дотриманням вимог державних санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011[23], під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.

 За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у (табл. 4.1)

Таблиця 4.1 — Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації
Консистенція	Тісто пластичне, ніжне однорідне, злегка крихке
Рисунок на розрізі	Вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунка, наявність невеликих пустот
Колір	Однорідний за всією масою, від білого до жовтого
Форма головки сиру	Бруски, циліндри, сфери тощо

За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у (табл..4.2)

Таблиця 4.2 — Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Методи контролю
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж	40	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж	47	Згідно з ГОСТ 3626
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	3	Згідно з ГОСТ 3627
Показник твердості,%	Від 51 до 60	Відповідно до 11.7
Масова частка b-каротину, мг/кг (у перерахунку на каротин), не більше ніж	6	Відповідно до 11.8
Масова частка екстракту аннато, мг/кг, не більше ніж	15	Відповідно до 11.8

 

За мікробіологічними показниками якості сири повинні відповідати вимогам МБВ № 5061[24] та наведеним у (табл.4.3)

 

 

Таблиця 4.3 — Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролю
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г Сиру	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A
Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру	Не дозволено	Згідно з 12.6 або ДСТУ IDF 93A
Staphylococcus aureus, КУО, в 1 г сиру, не більше ніж	5*102	Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2
Listeria monocytogenes, в 25 г	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

 

Вміст токсичних елементів у сирах не повинен перевищувати рівнів, наведених у (табл 4.4)

Таблиця 4.4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

У міліграмах на кілограм сиру

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі норми	Метод контролювання
Свинець	0,30	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,20	Згідно з ГОСТ 26933
Миш’як	0,20	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,02	Згідно з ГОСТ 26927