Різниця між перенасиченням вуглекислим  газом води і пива пояснюється  тим, що вуглекислота, яка утворюється  у результаті бродіння, перебуває  у особливому фізичному стані у вигляді колоїдного розчину дрібних бульбашок, стабілізованих утворюваними на їх поверхні адсорбційними плівками. У процесі бродіння як побічні малі компоненти утворюються поверхнево активні колоїднорозчинні речовини. Ці речовини утворюють стабілізовані плівки на поверхні найменших бульбашок або навіть зародків утворюваної газової фази.

Плівки - адсорбційні оболонки, що обволікають  зародки бульбашок за самого їх утворення, перешкоджають коалесценції, тобто злиттю бульбашок у більші, тому гальмують процес їх підіймання. Крім того, вони можуть сповільнювати дифузію газу з навколишньої перенасиченої рідини у бульбашку. Все це й призводить до різкого сповільнення ліквідування перенасичення після зняття тиску у порівнянні з тим випадком, коли перенасичення було досягнуто простою сатурацією води під тиском.

За іншим  припущенням сповільнена ліквідація перенасичення зумовлена утворенням під час бродіння дуже нестійких хімічних сполук типу ефірів вугільної кислоти, які після зняття тиску поступово розкладаються, виділяючи вільний вуглекислий газ.

Частина вуглекислоти вступає у хімічну  взаємодію з амінокислотами та етиловим спиртом. При цьому утворюються вуглекислі ефіри. Велика відмінність між букетами готового і молодого пива частково пояснюється присутністю вуглекислих ефірів.

Реакція утворення діетилового ефіру  вугільної кислоти записується такими рівняннями:

             С₂Н₅ОН+НОН+С0_2↔С₂Н₅ОСООН+Н₂О;

             С₂Н₅ОН+С₂Н₅ОСООН_↔ (С₂Н₅0)₂СО+Н₂0.

Ефірні  сполуки вуглекислоти нетривкі. У разі зміни умов витримування пива у лагерному відділенні чи за фізичного впливу зазначена зрівноважена система порушується в бік розпаду утвореного складного ефіру. Таким чином, вуглекислота міститься у пиві в розчиненому і зв'язаному стані.

Повільне виділення вуглекислоти під час фасування пива пояснюється також фізико-хімічними властивостями екстракту - адсорбцією. Пиво є сумішшю істинних водних розчинів (алкоголь, цукор, кислоти, солі) з колоїдними розчинами (декстрини, білкові речовини, пектини, хмельові смоли і фарбні речовини). Колоїди мають велику адсорбційну поверхню. Позитивно заряджені колоїди пива адсорбують на своїй поверхні кислоти, у тому числі вуглекислоту. Таким чином, золи колоїдів зумовлюють нестабільний стан вуглекислого газу, чим і пояснюється повільне виділення вуглекислого газу з пива. Під час струшування пива метастабільний стан порушується, спостерігається швидке і бурхливе виділення вуглекислоти.

Вміст СО₂ за даним шпунтовим тиском залежить від температури пива. З підвищенням температури на 1 °С кількість вуглекислоти зменшується приблизно на 0,01 %.

На насичення  пива впливає також висота шару пива у лагерному танку. Висота стовпчика  пива, яка дорівнює 1 м, відповідає тиску 0,098 бар, що підвищує вміст вуглекислоти у пиві на 0,03 %. Тому у танку заввишки 3 м нижні шари пива містять на 0,09 % вуглекислоти більше,

ніж верхні шари.

Розчинення  вуглекислого газу у пиві відбувається повільно і завжди навіть за дуже малого його вмісту. Вуглекислий газ, що утворюється, не встигає розчинитися, збирається над поверхнею пива і створює підвищений тиск у танку. На розчинення СО₂ впливає не тільки величина тиску, але й час витримування за цього тиску. Тривалість шпунтування (перебування пива під тиском) не можна точно встановити. Вважають, для того щоб у пиві був визначений склад вуглекислоти, воно повинно перебувати під постійним шпунтовим надлишковим тиском хоча б 8-14 діб, оскільки процес карбонізації пива закінчується головним чином після 8-добового шпунтування.

Важливе значення має вибір моменту початку шпунтування. Шпунтувати потрібно у момент, коли тиск, спричинений виділенням вуглекислоти під час доброджування, ще зростає.

Початок шпунтування залежить від вмісту зброджуваних речовин у молодому пиві. Пиво з високим ступенем зброджуваності (з малим вмістом зброджуваного екстракту) потрібно шпунтувати раніше.

Надлишок  вуглекислоти, який утворився за тривалого шпунтування чи витримуванні пива з великим шпунтовим тиском, може виявитися навіть шкідливим. Перешпунтоване пиво містить більше вуглекислоти, ніж це зумовлено хімічним складом і фізичними властивостями екстракту; більша частина вуглекислоти при цьому перебуває у пересиченому стані. Стан пересиченості пива вуглекислим газом має важливе практичне значення під час фільтрування і фасування пива. За різкого зменшення шпунтового тиску відбувається настільки бурхливе виділення надлишку вуглекислоти, що одночасно захоплюється і вуглекислота, яка міститься у пиві у метастабільному стані. Таке пиво недостатньо піностійке, з порожнім і різким смаком. На розчинність газу впливає і розчинник Так, розчинність вуглекислого газу у спирті значно вища, ніж у воді.

За відомого вмісту екстракту і етилового  спирту, можна знайти кількість вуглекислого газу у пиві.

Об'єм і  масу вуглекислого газу у пиві за даної температури і даного тиску можна розрахувати за таблицею 1.

Таблиця 1

Розчинність СО₂ у воді і етиловому спирті за різних температур і барометричного тиску 760 мм рт. ст.

 
 

Скористаємося даними таблиці 1 для визначення кількості  вуглекислого газу у пиві, яке містить 4,63% екстракту і 3,65% спирту за температури  пива 4 °С і тиску у лагерному  танку 1,47 бар (1,5 атм).

Об'єм, що займає спирт:

                       V=P/d=3,65/0,794=4,6см³

Із таблиці 1 видно, що 1 см³ спирту за 4 °С містить 3,9736 см³СО₂.

Отже, за тиску 0,98 бар буде утримано спиртом  СО₂:

                             3,9736*4,6=18,28 см³.

Тепер підрахуємо кількість СО₂, що утримується за таких самих умов водою.

Кількість води у 100 г даного пива:

                              100-(3,65+4,68)=91,72г.

                                        спирт    екстракт

1 см³ води утримує за 4 °С 1,5126 см³ СО_2> Отже, водою буде утримана така кількість СО₂:

                                        1,5126-91,72=138,74 см³.

Спиртом і водою разом утримується: 

                                        18,28+138,74=157,02 см³.

Згідно  з законом Генрі, розчинність  СО₂ за абсолютного тиску 1,5 бар буде у 1,5 раза більша, що становитиме для даного прикладу:

                                          157,02-1,5=235,5 см³.

Кількість розчиненого СО₂ виразимо у відсотках за масою. За таблицями Landolt’a маса 1 л СО₂ за 0 °С і тиску 760 мм рт. ст. (8356 Н/м²) дорівнює 1,9769г.

Масова  частка СО₂ у нашому прикладі становить:

                                           0,2355-1,9769=0,465 г, або 0,465%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                     План: 

Вступ.

1. Вимоги до сировини та матеріалів
2. Солодовирощування
3. Приготування сусла
4. Бродіння та Заброджування (витримування)
5. Фільтрування і розлив пива
6. Обробка пива адсорбентами
7. Запобігання окисним, процесам у пиві
8. Стабілізація пива
9. Знепліднення пива
10. Карбонізація пива

Список  використаної літератури 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               Список використаної  літератури:

1. Ляшенко Е. С., Мелетьев А. Е. Влияние УЗ обработки семенных дрожжей на процесс сбраживания сусла темных сортов пива//Пищпром – 1986. - №1. – С.27 – 30.
2. Покровская Н. В., Каданер Я. Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. – М.:Пищпром, 1978. – 272 с.
3. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. – М.: Пищпром. 1976. – 339 с.
4. Достижения в технологии солода и пива/И. Г. Лернер, Д. Б. Лифшиц, М. Нентвикова и др. – М.: Пищпром. – Прага СНТЛ, 1980. 338 с.
5. Колотуша П. В., Домарецкий В. А. Интенсификация солодовенного производства. К.: Техника, 1977. – 158с.
6. Мальцев П. В. Технология бродильных производств. – М.: Пищпром, 1980. – 547с.
7. Технологическое проектирование солодовенных и пиво-безалкогольных заводов/П. В. Колотуша, Н. А. Емельянов, В. А. Домарецкий и др. – К.: Вища шк., 1987. – 256с.
8. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности/ В.И. Попов и др. – М.: Лег.и пищ пром, 1983 – 464с.
9. Технология пивоваренного и безалкогольного производства/ В. А. Домарецкий. К.: Вища шк., 1986. – 191с.
10. Технология солода /Пер. с нем. А. М. Колашниковой., под ред. И. М. Грачевой. М.: пищпром 1980. – 523с.
11. Фізико-хімічні методи обробки сировини та продуктів харчування /Соколенко А. І. Костін В. Б. Васильківський К. В. Шевченко О. Ю. И др. – К. 2000, - 350 с.