Технология производства мороженого

Вертикальный  резервуар РМВЦ-6 (рис.6) устанавливается на трех опорах 13. Корпус имеет цилиндрическую форму. В нижней части корпуса расположен люк 5 для внутреннего осмотра и мойки, который закрывается шарнирно укрепленной крышкой. Сквозь крышку люка проходит консольный вал лопастной мешалки. Электродвигатель и редуктор мешалки крепятся к крышке люка. Ниже люка расположен краник 3 для взятия проб. Выше люка вмонтирована оправа для термометра 6. В верхней части корпуса находятся светильник 7 с контрольной лампой и смотровое окно. Верхнее и нижнее днища у резервуара сферические. С внешней стороны резервуар покрыт изоляцией 11 из древесноволокнистых плит или пенопласта и металлическим кожухом 12.

Смесь подводится к патрубку 8, расположенному в верхнем  днище, и заливается в резервуар  через пеногасящую трубу. В центре нижнего днища находится сливной кран 1, который снабжен приспособлением 2 для его открывания на расстоянии. Количество смеси в резервуаре измеряют уровнемером поплавкового типа с сигнализатором максимального уровня. Всплывая, поплавок 9 воздействует на микропереключатель, в результате срабатывает сигнальная лампа.

   

Рис.6. Резервуар РМВЦ-6 для хранения молока

1- сливной кран; 2 - приспособление для открывания сливного крана;

3- кран для отбора проб; 4 - привод мешалки; 5 - люк;

6- оправа термометра; 7 - светильник; 8 - приемный патрубок;

9- поплавок указателя уровня; 10 - корпус резервуара;

11- изоляция; 12 - кожух; 13 - опоры резервуара; 14 - фундамент.

 

Фризер ОФИ (рис.7) состоит из станины, замораживающего цилиндра с мешалкой и ножами, насосов, расходного бачка для смеси с поплавковым клапаном, привода. Предназначен для выработки мороженого различных видов на молочной основе, в том числе с наполнителями (в виде порошка, пюре, сиропов), а также плодово-ягодного.

На станине 3 горизонтально расположен замораживающий цилиндр 7. Наружная поверхность рубашки  цилиндра покрыта изоляцией и  стальным кожухом. Спереди цилиндр  закрывается крышкой, имеющей выходной патрубок для мороженого с трехходовым  краном 6. В выходном патрубке расположен клапан противодавления, которым можно  регулировать давление продукта в цилиндре.

Мешалка цилиндра состоит из наружного корпуса  с окнами, внутренней лопасти, взбивателя и двух ножей. Взбиватель представляет собой кольца, соединенные четырьмя стержнями. Цапфа взбивателя вставляется в переднюю крышку цилиндра и таким образом обеспечивает взбивателю неподвижность. Ножи надеваются на шпильки. Корпус мешалки своей шейкой соединяется с приводным валом предохранительной латунной шпилькой. Шейка вала мешалки у выхода из задней крышки цилиндра уплотняется сальником.

Шестеренные продуктовые насосы 10 состоят из корпуса, двух крышек (передней и задней), двух шестерен. Вал ведущей шестерни уплотняется сальником из чашки  и кольца. Внутри чашки заложена резиновая кольцевая прокладка, упирающаяся в пружину. Расходный  бачок 9 крепится на кронштейне к стенке картера. Воздушная прослойка между  стенками расходного бачка выполняет роль тепловой изоляции, уменьшающей нагрев смеси мороженого. Бачок снабжен поплавковым клапаном автоматического действия, через который поступает смесь и регулируется ее уровень. Внизу расположен кран для забора смеси. В бачке находится сетка для процеживания смеси.

 

Рис.7. Фризер марки ОФИ

1- аккумулятор жидкого аммиака; 2 - трубопровод жидкого аммиака; 3 - станина; 4 - регулирующий маховик вариатор;

5- трехходовой аммиачный запорный кран; 6 - трехходовой кран выпуска мороженого; 7 - цилиндр ; 8 - двухрядная звездочка для привода мешалки; 9 - расходный бачок для смеси; 10 - продуктовые насосы; 11 - насадка для выпуска мороженого; 12 - пульт управления.

Во внутренней полости станины расположены  электродвигатель - привод мешалки  и насосов фризера, системы передач и механизм вариатора.

Холодильная система фризера ОФИ - аммиачная, циркуляционная. Под цилиндром 7 расположен аммиачный аккумулятор 1. Он представляет собой сосуд, в котором всегда содержится запас жидкого аммиака. В днище аккумулятора расположен инжектор. Жидкий аммиак под давлением конденсации (0,8-1,0 МПа) проходит фильтр и, разветвляясь, поступает к инжектору и к аккумулятору. Жидкий аммиак, выйдя из узкого сопла инжектора в виде струи, попадает в аккумулятор, при этом давление его снижается до давления испарения, а скорость резко возрастает. Приобретая большую скорость, эта струя захватывает жидкость из аккумулятора и поднимает ее по подающей трубе вверх во внутреннюю полость рубашки цилиндра.

Омывая  стенки цилиндра, жидкий аммиак кипит  за счет тепла смеси и мороженого, находящихся в цилиндре. Пары аммиака направляются во всасывающую магистраль через регулятор давления испарения аммиака.

Пуск  фризера производят в определенной последовательности. Открывают запорные вентили на всасывающей линии аммиака, затем на жидкостной. Открывают запорные жидкостные вентили перед фризером и заполняют аккумулятор аммиаком до половины. Заполняют смесью расходный бачок. Немного приоткрывают регулятор давления испарения, для чего отпускают пружины, вывернув нажимной винт за маховичок. Открывают доступ смеси к продуктовым насосам. Включают электродвигатель, при этом ручку вариатора поворачивают в положение наименьшей скорости. Как только из цилиндра фризера пойдет смесь, открывают подачу аммиака к инжектору, переключают в рабочее положение трехходовой аммиачный запорный кран (повертывают рукоятку так, чтобы риска на штоке крана расположилась вертикально). При этом начинается питание аммиаком рубашки цилиндра.

Затем производят необходимую регулировку фризера, и, как только будет выходить мороженое требуемого качества, трехходовой выпускной кран переключается на подачу мороженого в насадку для расфасовки.

Смесь для  мороженого подается в расходный  бачок фризера самотеком или насосом через поплавковый клапан. Из расходного бачка ее забирает насос первой ступени и подает к насосу второй ступени. Насос второй ступени имеет большую производительность, работает с недогрузкой, поэтому подсасывает воздух через специальный воздушный клапан. Насыщенная воздухом смесь непрерывно подается под давлением насоса второй ступени в рабочий цилиндр, и под действием этого давления выдается готовое мороженое.

Корпус  мешалки цилиндра, внутренняя лопасть  ее и ножи вращаются в одном  направлении, а взбиватель неподвижен. При вращении мешалки лопасть отбрасывает продукт на стержни взбивателя, ножи прижимаются к стенкам цилиндра и непрерывно срезают с них тонкий слой намерзающего мороженого. При выходе мороженого из цилиндра давление падает, и воздушные пузырьки расширяются, увеличивая взбитость мороженого.

Мороженое из цилиндра вытесняется сплошной струей насосом второй ступени. Оно идет по выходному патрубку через открытый трехходовой продуктовый кран, преодолевая  сопротивление пружины клапана  противодавления.

Остановку и выключение фризера производят в следующем порядке. Прекращают подачу смеси в расходный бачок и переключают трехходовой запорный аммиачный кран в нерабочее положение. Затем закрывают запорные вентили на инжекторной линии перед поплавковым регулятором уровня.

Как только из фризера пойдет жидкая смесь, устанавливают вариатор в средне положение и выключают электродвигатель. Закрывают главный жидкостный вентиль у фризера. После остановки фризер разбирают и моют.

 

    Таблица  4. Технические характеристики фризера ОФИ

Показатели		Значение
Производительность, кг/ч		250-400
Емкость расходного бачка для смеси, л		25
Размеры цилиндра, мм	длина	945 105
	Внутренний диаметр
Поверхность охлаждения цилиндра, м2		0,25
Давление фризерования смеси, МПа		До 0,5
Температура кипения аммиака или  температура рассола		-30..-37
Занимаемая площадь, м2		1,82
Масса, кг		1350

 

Экструзионно-формовочный автомат легкий в обращении, возможна легкая переналадка с сорта на сорт. Имеет точное дозирование компонентов (машина имеет блок памяти до 100 рецептур, достаточно ввести лишь код изделия), точное соотношение начинки и оболочки, которое может меняться в зависимости от выбранной рецептуры. Возможен выпуск изделий, как с начинкой, так и без начинки, размер изделий легко регулируется в широком диапазоне. Машина работает без шума и моется обычной проточной водой. Возможно использование начинок разной консистенции и дисперсности.

В качестве начинки подходят следующие ингредиенты: повидло, варенье, фруктово-ягодная  масса; ореховая масса с твердыми частицами; нуга; массы шоколадные, конфетные и маковые; вареное  сгущенное молоко; рыбные, мясные, сырные, овощные и многое другое.

При базовой  комплектации насадок автомат выпускает  изделия: сферической и цилиндрической формы, а также непрерывную экструзию (форма рулет). Для расширения ассортимента можно использовать дополнительные опции.

Экструзионно-формовочный автомат выпускает продукцию в два ряда.

Ленточный скороморозильный аппарат предназначен для замораживания мелкоштучных продуктов питания, например ягод, фруктов, пельменей, блинчиков, мясных продуктов, мороженого и т.д. Продукт поступает  в аппарат и перемещается в  нем с помощью конвейерных  лент. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Ленты выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.

Продукт, находясь на ленточном конвейере, обдувается потоками холодного воздуха под  высоким давлением, направленными  на его верхнюю и нижнюю поверхности, благодаря чему происходит быстрое  замораживание с минимальными повреждениями  структуры продукта и минимальной  усушкой в среднем 0,4%.

Транспортные  системы могут иметь различное  конструктивное исполнение: сетчатый (прямолинейный или спиральный) или  ленточный конвейер из нержавеющей  стали, люлечный или пространственный конвейер. Туннели удобны для встраивания  в технологическую линию (подготовка, технологическая обработка, фасовка, замораживание, упаковка) и характеризуются  постоянной производительностью, измеряемой в килограммах замороженной продукции  в час. Конструкция туннеля, как  правило, оптимизирована под определенный вид (размер) продукта и переход на другой продукт приводит к потере производительности.

Агрегат глазирования предназначена для равномерного полного покрытия глазурью изделий в процессе их непрерывного транспортирования.

Корпус  АГШ выполнен из окрашенного металла  или нержавеющей стали (материал выбирает заказчик). В корпусе установлена  темперирующая емкость с встроенным насосом для подачи шоколадной глазури. Над темперирующей емкостью установлен сетчатый транспортер, состоящий из двух частей: приемной - для приема продукции, и рабочей - для глазирования или  декорирования продукции. Внутри транспортера установлен нижний разливочный блок, используемый для глазирования нижней части продукции. Над транспортером  установлена термокамера, в которой находится рабочая зона. Внутри, над рабочим транспортером, расположен верхний разливочный блок, используемый для нанесения на изделие равномерного слоя шоколадной глазури по всей ширине транспортерной сетки. Также в рабочей зоне установлено сопло для сдува излишков глазури.

На панели управления, установленной в верхней  части АГШ, расположен измеритель-регулятор, контролирующий температуру шоколадной глазури и воды.

Инверторы регулируют скорость движения транспортера, насоса подачи глазури и мощность воздушного потока для сдува излишков глазури.

Горизонтальная  упаковочная машина предназначена  для упаковки штучных изделий в трех шовные пакеты Flow-Pack. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами (брикеты творожной массы, предварительно упакованные в пергамент, творог, мороженое) в условиях повышенной влажности и входить в состав линии глазированных сырков.

Специально  для работы в условиях повышенной влажности линия выполнена из нержавеющей стали. С целью автоматизации  процесса производства линия укомплектована системой автоматической укладки продукции (шаговые транспортеры), которая  обеспечивает непрерывную подачу продукта с производственной линии на упаковочный  автомат. Возможно как правостороннее, так и левостороннее исполнение, а также двустороннее. Линия оснащена термопринтерным датером, узлом размотки пленки с двумя рулонодержателями и устройством центрирования рулонов пленки.

Используемый  упаковочный материал: двуосноориентированный полипропилен с одним или двумя термосвариваемыми слоями, комбинированные материалы на основе полипропилена.

Стандартная комплектация упаковочной машины: подающий горизонтальный цепной транспортер; упаковочный  модуль с универсальным формирователем пакета; механизм работы по фотометке; механизм размотки и центрирования рулона; датер в поперечном шве (методом тиснения); отводящий ленточный транспортер; счетчик циклов; датчики безопасности; двухпозиционные сварочные губки; два рулонодержателя.