Технология общественного питания

      У взрослых витамин К синтезируется  микрофлорой кишечника (до 1,5 мг в сутки), поэтому у них возможны вторичные авитаминозы витамина К в кишечнике или вследствие прекращения его синтеза микрофлорой. Наиболее частой причиной авитаминоза К являются болезни печени.   

      Витамин К содержится в зеленых  листьях салата, капусты, крапивы, люцерне. Под влиянием солнечного света зеленые листья растений синтезирут его. Из микроорганизмов кишечного тракта, синтезирующих витамин К, наибольшее значение имеет кишечная палочка, населяющая толстую кишку.  

     Жирорастворимые витамины 

 

    Витамин А (ретинол) участвует в биохимических  процессах, связанных с деятельностью  мембран клеток. При недостатке витамина А ухудшается зрение (ксерофтальмия  – сухость роговых оболочек; куриная  слепота). Замедляется рост молодого организма, особенно рост косей, наблюдается повреждение слизистых оболочек дыхательных путей, пищеварительных систем. Обнаружен в продуктах только животного происхождения, особенно его много в печени морских животных и рыб. В рыбьем жире – 15 мг %, печени трески – 4 мг %, в сливочном масле – 1,5 мг %, в молоке – 0,025 мг %. Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена за счет растительной пищи, в которой содержатся провитамины – каротины. Из молекулы β-каротина образуется две молекулы витамина А. β – каротина больше всего в моркови – 9,0 мг %, красном перце – 2 мг %, помидорах – 1мг %, сливочном масле – 0,2 – 0,4 мг %. Витамин А разрушается под действием света, кислорода воздуха, при кулинарной обработке (до 30 %).

    Кальциферол (Витами D), под этим соединением понимают два соединения эргокальциферол (D2) и холекальциферол (D3). Регулирует содержание фосфора в крови, участвует в минерализации костей. Отсутствие приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей (остеопороз) у взрослых. Следствие последнего – переломы костей, кариес зубов. Кальциферол содержится в продуктах животного происхождения (мкг %): рыбьем жире – 125; печени трески – 100; говяжьей печени – 2,5, яйцах – 2,2; молоке – 0,05; сливочное масло – 1,3 – 1,5. Потребность частично удовлетворяется за счет его образования в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей их провитамина 7-дигидрохолестерина. Витамин D почти не разрушается при кулинарной обработке.

    Токоферолы (витамин Е) предотвращают окисление  ненасыщенных жирных кислот в липидах, влияют на биосинтез ферментов. При авитаминозе нарушаются функции размножения, сосудистая и нервная система. Распространены в растительных объектах, в первую очередь в маслах: в соевом – 115 мг %; хлопковом – 99; подсолнечником – 42 мг %; в хлебе – 2-4; в крупах – 2-15 мг %.

    Витамин Е относительно устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей.       

    

2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, капуста, лук) ТУ 28-48-90.

    Полуфабрикаты можно приготовить из большинства  овощей, при этом овощи могут быть свежими, солеными, маринованными, сушеными или замороженными.

    Технологическая инструкция ТУ 28-48-90 распространяется на полуфабрикаты овощные, вырабатываемые в специализированных цехах плодоовощных баз и на заготовочных предприятиях общественного питания, предназначенные для использования и реализации в сети общественного питания и розничной торговли.

1. Ассортимент

    Полуфабрикаты овощные вырабатывают в ассортименте:

• капуста белокочанная свежая зачищенная целая;
• морковь свежая очищенная целая;
• свекла свежая очищенная целая;
• лук репчатый свежий очищенный целый;
• капуста белокочанная свежая зачищенная нарезанная;
• морковь свежая очищенная нарезанная;
• свекла свежая очищенная нарезанная.

2. Требования к качеству сырья

    Сырье, используемое для выработки полуфабрикатов овощных должно отвечать требованиям  нормативно-технической документации:

    Капуста белокочанная свежая – ГОСТ 26768-85;

    Морковь столовая свежая – ГОСТ 26767-85;

    Свекла  столовая свежая – ГОСТ 26766-85;

    Лук репчатый свежий – ГОСТ 27166-86.

    Остаточное  количество пестицидов и содержание нитратов в овощах не должно превышать  норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

3. Производство овощных полуфабрикатов
1. Полуфабрикаты овощные – капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла и лук репчатый свежие очищенные целые и нарезанные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 28-48-90 и настоящей технологической инструкции с соблюдением Санитарных правил для предприятий общественного питания, утвержденных Минздравом.
2. Взвешивание сырья и полуфабрикатов производят на весах для статического взвешивания по ГОСТ 23711-79, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом взвешивания 100 кг и 500 кг, с поверочной ценой деления 0,05 кг и 0,2 кг, соответственно, или других с аналогичными метрологическими характеристиками.
3. Технологический процесс производства полуфабриката – капусты белокочанной свежей зачищенной целой.

Основным технологическим  приемом механической обработки  капусты является зачистка кочанов. В процессе зачистки с кочанов удаляют загрязненные, загнившие, поврежденные механически или сельскохозяйственными вредителями, зеленые, желтые, вялые покровные листья и наружную часть кочерыги в уровень с зачищенной поверхностью кочана.

Отходы, образующиеся в результате зачистки капусты, собирают и сдают на корм скоту.

4. Технологический процесс производства очищенных полуфабрикатов – моркови и свеклы свежих очищенных целых состоит из следующих операций:

• сортировка и калибровка сырья;
• мытье;
• механическая очистка;
• ручная дочистка;
• промывка.

1. Сортировка и калибровка

Сортировка  и калибровка моркови и свеклы свежих, предназначенных к переработке  на заготовочных предприятиях общественного  питания, должны производиться на плодоовощных базах.

При сортировке удаляют механически поврежденные, больные, вялые, гнилые, подмороженные, уродливые по форме и проросшие корнеплоды, а также посторонние примеси (камни, комки земли и др).

Отсортированные корнеплоды на калибровочных машинах  калибруют на мелкие, средние и  крупные по наибольшему диаметру.

2. Мытье

Мытье отсортированных  и откалиброванных моркови и  свеклы производят в моечных машинах  периодического и непрерывного действия. При поточно – механизированном способе выработки полуфабрикатов используют вибрационные моечные машины (ММКВ - 2000). Промытые корнеплоды пропускают через камнеловушку (КЛ - 2).

Качество мытья  корнеплодов определяют внешним  осмотром, вся поверхность корнеплодов  должна быть очищена от остатков земли.

В овощных  цехах, перерабатывающих до 14 т сырья/смену, для мытья корнеплодов используют картофелеочистительную машину (МОК - 350), в которой абразивная поверхность заменяется на резиновую.

3.4.3   Механическая очистка

Из моечной  машины корнеплоды по наклонному транспортеру поступают в очистительную машину. Для очистки корнеплодов от кожуры используют картофелеочистительные машины (МОК – 1200, МОК – 350, МОК - 150).

Образовавшуюся  мезгу (частички кожуры с прилегающим  поверхностным слоем корнеплодов) смывают с корнеплодов и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводят из рабочего пространства машины в мезгосборник.

Качество очистки  корнеплодов определяют визуально – поверхность не менее 95% корнеплодов, выходящих из картофелеочистительной машины, должна быть полностью очищена от кожуры. Требуемое качество очистки достигается регулированием продолжительности пребывания корнеплодов в очистительных машинах. Продолжительность механической очистки корнеплодов различного качества колеблется от 2 до 3 минут для моркови и от 4 до 6 минут для свеклы.

Для очистки  корнеплодов, хранившихся в период с 1 января – крупнозернистые (ГОСТ 3647 – 80 или СТ СЭВ 5386 - 85). При очистке  моркови зернистость абразивов  должна быть ниже, чем при очистке  свеклы.

При механической очистке свежих стандартных калиброванных моркови и свеклы отходы составляют 15 – 20 %.

3. Ручная доочистка

Очищенные машиной  корнеплоды поступают на дочистку. Дочистку производят коренчатыми и  желобковыми ножами на специальных  конвейерах (КД – 1, КД – 1 – 0,1) с механизированной подачей к рабочим местам очищенных корнеплодов и отводом от них отходов (очисток). В процессе дочистки с корнеплодов удаляют остатки кожуры, черешков, темные пятна, участки, поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Качество ручной дочистки корнеплодов проверяют органолептически.

Усредненные нормы отходов при производстве овощных полуфабрикатов будут приведены в таблице 1.

4. Промывка

Очищенные на машине и дочищенные вручную корнеплоды промывают чистой холодной водой  с целью удаления с их поверхности  приставших частиц кожуры, мякоти, остатков гнили и т.п. Качество промывки проверяют органолептически. Промывку осуществляют в конце дочистного конвейерного стола, пропуская дочищенные корнеплоды через ванну с проточной водой или через душевую установку.

5.   Технологический процесс производства полуфабриката – лука репчатого свежего очищенного целого состоит из сортировки, калибровки и очистки.

Сортировку  и калибровку лука репчатого осуществляют на плодоовощных базах по п.п. 3.4.1.

Отсортированный лук очищают вручную или на машинах типа МОЛ. Для очистки лука вручную применяют специальные очистные столы, оснащенные вытяжной вентиляцией. У луковиц отрезают ножом шейки и донца, а затем удаляют верхние сухие чешуйки (рубашки).

6.   Технологический процесс производства полуфабрикатов – капусты белокочанной, моркови, свеклы свежих очищенных, нарезанных.

Капусту белокочанную, морковь, свеклу обрабатывают в соответствии с п.п. 3.3; 3.4.

Очищенные и  промытые овощи обсушивают в течение 10 – 20 минут и нарезают соломкой на овощерезательных машинах (МРО – 400 – 1000М, МРО - 350). Потери при нарезке составляют для капусты белокочанной – 2%, моркови, свеклы – 1,5%.