Сушка солода: способы и приёмы

Режим сушки темного  солода.

 При сушке  темного солода необходимо, удаляя  влагу, сохранить активность ферментов  и обеспечить интенсивное накопление  сахаров и аминокислот, служащих  источником образования ароматических,  красящих и вкусовых веществ  солода. Процесс сушки протекает  в три стадии: томление, собственно  сушка, поджаривание( отсушка). Темный солод лучше сушить на трех ярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление, на средней – сушка, на нижней – отсушка.

   Температурный  режим сушки темного солда и длительность отдельных операций определяются  качеством свежепроросшего солода. При недостаточном растворении эндосперма зерна стадию томления увеличивают, при хорошем – сокращают.

   В процессе  сушки температуру на каждой  решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи  воздуха к каждой решетке по  обводным каналам и степенью  открытия вытяжного зонта.

  Темный солод  сушат и на двухъярусных горизонтальных  сушилках, оборудованных воздуховодами  под решетками. На верхней решетке  проводят  томление солода, на  нижней- сушку и отсушку. Общая продолжительность сушки темного солода 48 часов, включая загрузку и выгрузку. В двухъярусной сушилке на верхней решетке в течении первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины  до 30% при повышающейся температуре до 40С, затем в последующие 10ч температура сушки повышается до 65С, а влажность снижается до 20-25 %. На верхней решетке в первые 16ч солод ворошат через 2ч, а в последующие 8ч- через час.

  На нижней  решетке влажность солода снижают  в три этапа: на первом- в  течении 8ч от 25до 10%при повышениии температуры воздуха над решеткой до 50С; на втором- в течении 9-10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70С и на третьем этапе от 6 до 2-3% рпи увеличении температуры до 100-102С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе – через 2 ч, на втором этапе- через час, на третьем – через каждые полчаса.

  Примерный  режим 48 часовой сушки темного  солода приведен в таблице.

Готовый солод  должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого  цвета, ростки должны быть темными. Неравномерная  окраска зерен свидетельствует  о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки, стекловидность зерен обусловлена  слишком быстрой сушкой их после  томления. Неравномерность коричневого  цвета на срезе зерен объясняется  недостаточной растворимостью эндосперма при ращении и на стадии томления.

 Получение  солода карамельного. Карамельный  солод – это продукт темно  –коричневого цвета, полученный из свежепроросшего светлого солода осахариванием при температуре 70С и последующим обжариванием при 120-170С.

    Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежий солод многократным опрыскиванием увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения 30 об/мин солод нагревают до 70С, выдерживают 40-50 мин, затем нагревают до 120-170С, давая возможность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до нужного цвета. Для светлого карамельного солода температура должна быть 110-120С, для солода средней цветности-130-150С, для темного солода150-170С.

  После обжаривания  карамельный солод выгружают  на металлическое сито, быстро  охлаждают и направляют на  склад. Карамельный солод должен  иметь ярко выраженный приятный солодовый запах, вкус сладковатый, но не горький, цвет равномерный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым оттенком; влажность не более6%; экстрактивность не менее70%, цветность 15 усл.ед

  Получение жженки  пивоваренной.

Для получения  жженки используют сухой солод. Солод  предварительно увлажняют опрыскиванием  водой в течении 8-10ч. Этим солодом загружают обжарочный барабан, нагревают до 150-160С в течении получаса, затем медленно( в течении1,5ч) нагревают до220С и опрыскивают водой из расчета 1,5% воды от массы солода. Солод обжаривают до шоколадного цвета зерна. Затем жженку выгружают из барабана, быстро охлаждают и отправляют на хранение. Перед употреблением жженку хранят не менее 14 сут.

   Нормально  приготовленная жженка не должна  иметь обугленных зерен и рассыпаться  при раздавливании; Запах похож  на кофе, но не пригорелый, содержание  влаги не более 6%, экстрактивность не менее 60%, цветность не менее 100 усл.ед. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы:

1. Кунце В., Мий Г. Технология солода и пива. Санкт-Петербург: Профессия. 2003.
2. Балашов В. Е, Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 2003.
3. http://www.beermaster1.narod.ru/1.htm