Способы увеличения сроков хранения мяса и мясных продуктов

Баночные мясные консервы. 
 
Мясные консервы — это продукты, готовые к употреблению, герметично укупоренные в жестяную или стеклянную тару и обработанные при высокой температуре (стерилизация). Консервы вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), субпродуктов (языки, почки и др.), растительного и крупяного сырья. Баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Они легко транспортируются, их можно употреблять без дополнительной обработки. 
 
Сырье для выпуска мясных консервов должно быть доброкачественным и отвечать соответствующим требованиям. Мясные туши подвергают обвалке (отделяют кости) и жиловке (отделяют сухожилия, фасции, жир и т. д.). В зависимости от вида консервов мясо предварительно обрабатывают — бланшируют, обжаривают, выдерживают в рассоле и т. д. Бланшировку (кратковременную варку) и обжарку применяют с целью снижения доли воды в мясе, что дает возможность получать консервы с большой концентрацией питательных веществ. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов, взвешивают после наполнения, причем сначала укладывают специи, затем жир и мясо. 
 
Для порционирования и наполнения консервных банок применяют автоматы. Наполненные банки закатывают в вакуум-закаточных машинах, с помощью которых из банок удаляют воздух и герметически укупоривают их. Закатанные банки проверяют на герметичность погружением на 1 мин в горячую (80 - 90 °С) воду. Если герметичность банки нарушена, в воде появляются воздушные пузырьки. Герметически закрытые банки стерилизуют при режиме, который обеспечивает гибель микроорганизмов и высокую пищевую ценность при длительном хранении. Обычно стерилизацию осуществляют в специальных автоклавах при температуре 113 - 120 °С. Продолжительность и температурный режим стерилизации консервов изменяют в зависимости от вида продукта, емкости банок и других факторов. 
 
Для определения наличия жизнеспособной спорообразующей микрофлоры консервы (выборочно, до 5 % банок) выдерживают в термостате при 37 - 38 °С в течение 10 сут. Жизнеспособная микрофлора разлагает продукт, в результате чего образуются газы, вызывающие бомбаж банок. Такую порчу консервов называют биологическим бомбажем. Кроме того, различают химический и ложный (физический) бомбаж. Химический вызывается водородом, который образуется в результате коррозии банок. Такие консервы выбраковывают. Ложный бомбаж возникает вследствие недостаточного удаления воздуха из банок или в результате расширения металла при повышении температуры (термический бомбаж). В таких случаях при надавливании на крышку вспученной банки ее форма восстанавливается. 
 
После контроля поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают их в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0 - 5 ºС и относительной влажности воздуха 75 %. Если консервы после изготовления направляют на реализацию, на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска. 
Колбасы. 
 
В зависимости от качества сырья, назначения и технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, диетические, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы и др. К вареным колбасам относят также сосиски и сардельки. Колбасы вырабатывают по определенным рецептурам в соответствии с существующими стандартами. 
 
Наибольшее значение при изготовлении колбас имеет качество сырья. На колбасные изделия идут главным образом говядина, свинина, конина, реже баранина. Для выработки ливерных колбас, а также студней и зельца используют печень, легкие, мозги, кровь, крахмал или пшеничную муку и другие продукты. В качестве специй и пряностей применяют лук, чеснок, красный и черный перец, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, а также аскорбинат и нитрит натрия, фосфаты, улучшающие вкусовые качества кол бас. 
 
Процесс производства различных видов колбас и колбасных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса и мясопродуктов), предварительного измельчения, посола, приготовления фарша, формовки изделий, термической обработки, упаковывания и хранения. 
 
При изготовлении вареных колбас мясные туши делят на отрубы и отделяют мякоть от костей (обвалка), затем удаляют жир, хрящи, сухожилия, загрязнения, кровоподтеки и другие измененные участки (жиловка). 
 
Мясо, предназначенное для соответствующего вида колбас, режут на куски (400-500 г), затем пропускают через волчок для грубого измельчения. Измельченное мясо солят. Посолочную смесь составляют в соответствии с требованиями технологии на определенный вид колбас. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0 - 4 °С. Если мясо поступает на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, температура не должна превышать 12 ºС, если свыше 150 кг — 8 ºС. 
 
Выдержанное мясо для придания ему однородности измельчают на куттере. Во время куттерования составляют фарш согласно рецептуре. Во избежание нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом, чтобы температура фарша не превышала 10 ºС. При недостатке воды в фарше выход колбас уменьшается, они становятся жесткими, избыток же ее увеличивает выход колбас, однако они становятся дряблыми. При изготовлении некоторых видов колбас вместо воды добавляют кровяную плазму, обезжиренное молоко, что повышает их качество и увеличивает выход, а также специи и пряности. 
 
Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специальную машину—шприц, которая заполняет колбасные оболочки — натуральные (приготовленные из кишок) или искусственные. Оболочки набивают неплотно, так как при варке объем фарша увеличивается, что может привести к разрыву батонов. Во время вязки колбасные батоны с целью удаления из них воздуха накалывают специальными приспособлениями (штриковкой). Вискозные (целлофановые) оболочки штриковать нельзя. Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша (2 - 4 ч — вареные, 4 - 6 ч — полукопченые, 24 - 48 ч — варено-копченые). Затем их обжаривают в специальных камерах горячим дымом, полученным при сжигании дров или опилок, 0,5 - 2,5 ч (в зависимости от толщины батонов) при температуре 60 - 110 °С с целью подсушивания, уплотнения, стерилизации оболочки и придания ей золотисто-красного цвета. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат. 
 
Обжаренные колбасы варят в универсальных и паровых камерах или в водяных котлах при 75 - 80 °С до температуры внутри батона 68 - 72 ºС. При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Продолжительность варки зависит от толщины батона: чем больше его диаметр, тем длительнее варка. Обычно сосиски и сардельки варят 15 - 20 мин, колбасы — 2 - 3 ч. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся. 
 
После варки колбасы охлаждают под холодным душем или в помещении с низкой температурой (10 - 12 С) до температуры в центре батона 25 - 30 °С. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении, и направляют в складские помещения для охлаждения до 8 - 10 ºС и реализации. 
 
Полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают дополнительно горячему копчению при температуре 35 - 50 °С в течение 15 - 24 ч и подсушиванию. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус. Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы. 
 
Для изготовления сырокопченых колбас используют мясо высшего сорта. Оболочку плотно наполняют фаршем, затем подвергают длительной осадке (7 - 10 сут) при температуре 2 - 4 ºС и холодному копчению при 18-22 ºС 2 - 3сут. Сушат колбасы 20 - 30 сут при температуре 12 - 15 ºС до достижения установленной влажности 25 - 30 %. Сырокопченые колбасы хранят в течение 6 - 8 мес. 
 
Сырьем для ливерных колбас служат субпродукты (главным образом печень и частично мясо). Сырье, не содержащее грубых и прочных коллагеновых образований, варят 15 - 20 мин, а с грубыми коллагеновыми образованиями варят 3 – 4 ч. Вареное и бланшированное сырье освобождают от грубых образований, хрящей и костей, измельчают на волчке, а потом на куттере. К концу измельчения в куттер добавляют соль, специи, бульон (до 20 %), если это предусмотрено рецептурой. Полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и варят в течение 40 - 60 мин до достижения в толще батона температуры 72 - 75 °С, затем охлаждают и отправляют на реализацию. Отличительные признаки ливерных колбас — светло-серая оболочка батонов и однородный желтоватый цвет фарша (их не обжаривают, а в сырье не добавляют нитриты). 
 
Условно годное мясо перерабатывают на мясные хлебы в особых котлах при длительной варке. 
 
Перед реализацией колбасных изделий осуществляют их органолептическую оценку. Вареные колбасы, сосиски и мясные хлебы, не соответствующие требованиям ГОСТа, бракуют. С целью контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при выпуске колбас один раз в декаду определяют содержание в продукте влаги, соли, нитрита натрия. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя. 
 
Колбасные изделия и копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри их патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения, а также кишечной палочки или протея, изменении органолептических свойств продуктов и т. д. Вареные и полукопченые колбасные изделия с нормальными органолептическими качествами перерабатывают на колбасу, а сырокопченые колбасы отправляют на дополнительную выдержку в течение 10 - 12 сут и повторное бактериологическое исследование. При отсутствии кишечной палочки или протея изделия реализуют без ограничения. 
 
Фаршированные и вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы отправляют на реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не выше 15 °С, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые — при 0 - 12°С. Вареные колбасы, сосиски, сардельки на предприятиях и в торговой сети хранят в подвешенном состоянии; мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм — разложенными в один ряд при температуре 0 - 8 °С. 
 
Срок хранения и реализации вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта — не более 72 ч, колбас и мясных хлебов I и II сортов, сосисок и сарделек — не более 48 ч. Срок хранения вареных колбас, упакованных под вакуумом на предприятии-изготовителе, при температуре 5 - 8 °С должен составлять при сервировочной нарезке не более 5, при порционной — не более 6 сут. 
 
Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 %. В охлажденных помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при -7 – (-9) °С — до 3 мес. В неохлажденных помещениях (20 °С) полукопченые колбасы можно хранить до 3 сут. 
 
Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5 - 8°С: при сервировочной нарезке — не более 10, порционной — не более 12 сут, при температуре 12 - 15 °С — 6 и 8 сут соответственно. 
 
Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре 12 - 15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 % в течение 15 сут, упакованные при 0 - 4 °С - не более 1 мес, а при - 7 – (-9 )°С - 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5 - 8 ºС в течение 8 сут, а при 15 - 18 °С - 6 сут. 
 
Сырокопченые колбасы при 12 - 15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 % хранят не более 4 мес, при 2 - 4 °С - не более 6, при -7 – (-9) °С - не более 9 мес; колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре 5 - 8 °С хранят до 8, а при 15 - 18 ºС - 6 сут  
Заключение 
 
При консервировании мяса и мясных продуктов пользуются методами, основанными на биологических принципах, причем одни из них более эффективны и чаще применяются, а другие имеют ограниченное применение, являясь в то же время главнейшими для консервирования других скоропортящихся продуктов. 
 
Основными методами консервирования мяса и мясопродуктов являются холодное хранение, посол, высушивание, стерилизация и копчение. Гораздо реже применяют хранение в углекислой среде, в вакууме, в атмосфере азота, в заливке маслом и жиром, маринование  
 
Важное значение имеет правильно выбранный способ консервирования, в процессе которого будут наименьшие потери качества мяса. Так же следует учитывать вид сырья, степень развития автолиза, величины рН. 
 
При выпуске мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий широко используют высокие температуры. 
 
Любой способ консервирования должен быть безвредным, не влиять отрицательно на качество и органолептические показатели продукта. Из всех существующих способов консервирования лучшим является тот, который наиболее полно сохраняет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличивает срок их хранения с минимальными затратами и потерями. 
 

Список использованной литературы

1. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Л.В. Антипова, Н.А. Жербцов. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184с.
2. Горбатов В.М. Перспективные разработки для отрасли / Горбатов / Мясные технологии. № 10.- 2005.- 28-ЗОс.
3. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных / П.В. Житенко.- М.: Колос 1984.
4. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. – М.: Колос, 1996. – 160 с.: ил.
5. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.: ил.
6. Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 1993. – 431 с.
7. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В.П. Стацько. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 352 с.
8. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2001. – 176 с.
9. Рогов И.А. Технология оборудования мясоконсервного производства: 
   Учебное пособие 2-е изд., перераб. и доп. / И.А. Рогов, А.И. Жариков.- М.: Колос, 1984.-270с.
10. Снежков Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Практикум / Н.И. Снежков, В.Н. Смирнова, Г.М. Прокофьева.- М.: Изд-во МСХА, 1998.- 112с.
11. Технология консервных плодов, овощей, мяса и рыбы: Учебник для вузов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 336с.
12. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, А.С. Большаков, 
    В.Г. Боресков и др.- М.: Агропром издат., 1988.- 576с