Разработка рецептур и технология приготовления кулинарных блюд японской кухни

где 4,0; 4,0; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

Результаты расчетов по определению количества белков, жиров, углеводов в блюде и его энергетическая ценность представлены в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пример расчета: определяется количество белка в заданном количестве печени свиной. Содержание белка в 100г находим по Справочным таблицам  химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. В 100 г печени 19 г белка, в блюде используется 75 г печени поэтому количество белка составляет 14, 25 г. (75*19/100). Данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным =12%. Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте 14, 25*(100-10)/100=12,54 г.

Ингредиент «Печень свиная» не имеет технологических потерь после тепловой обработки, поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 12,54*(100-0)/100=12,54г.

Ингредиент «Печень свиная» учитывается в выходе блюда, поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.

Таким образом, выполняется расчет количества белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде. Результат заносится в таблицу 1.

Суммируется общее количество белков, жиров и углеводов в блюде.

Умножаются соответствующие значения на коэффициенты калорийности: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 ккал.

В блюде не содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда=260,17 ккал

Суммарный выход блюда составляет 200 г. Калорийность 100г блюда= 260,17/200*100= 130,08

 

2.3 Разработка технологической  документации на разрабатываемое  блюдо

 

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий разных годов издания, но наиболее актуальными являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 г. и Сборник рецептур блюд зарубежной кухни, 2009г.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.[12]

Технико-технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает несколько разделов.

В разделе «Наименование изделия и области применения ТТК» указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Раздел «Перечень сырья для изготовления блюда» включает в себя требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

В раздел «Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия» входит описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

В разделе «Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» приводятся данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.

На основании технико-технологичекой карты составляется рабочая документация для поваров предприятия - технологическая карта. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В курсовой работе разработана технико-технологическая карта на блюдо японской кухни «Рис с печенью и мандаринами». Она  представлена в Приложении А. Также была разработана технологическая карта на данное блюдо, она представлена в Приложении Б.

 

2.4 Составление технологических  схем приготовления блюда с машинно-аппаратным оформлением

 

Технологическая схема — это схематичное описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. На ней обозначены исходные продукты их предварительная подготовка, последовательность соединения между собой, отдельные операции и взаимосвязь между ними. Технологические схемы блюда облегчают процесс его приготовления на предприятиях общественного питания. Она должна быть максимально понятной для повара, приготовляющего блюдо.

В курсовой работе была разработана технологическая схема на блюдо японской кухни «Рис с печенью и мандаринами». В соответствии с технологической схемой блюда, представленной в Приложении В, также был выполнен подбор технологического оборудования, инвентаря определенной марки, наиболее приемлемой для данной операции. Технологическое оборудование и инвентарь представлены в виде таблицы в Приложении Г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами.

В данной курсовой работе разработано горячее второе блюдо японской кухни «Рис с печенью и мандаринами». Во введении была раскрыта сущность развития японской кухни, её особенности и обычаи японцев.

В первой главе были рассмотрены история возникновения японской кухни и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни.

Во второй главе произведена характеристика сырьевого набора на основании ГОСТов, указаны способы тепловой обработки продуктов, характерных именно для Японии, произведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора, исходя из химического состава продуктов, входящих в состав блюда. На основе этих данных произведен расчет пищевой ценности готового блюда с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке.

Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо «Рис с печенью и мандаринами». При составлении технико-технологической карты были учтены отходы и потери при первичной тепловой обработке каждого вида сырья. На основании ТТК была разработана технологическая карта. Также была составлена технологическая схема приготовления блюда, которая составлялась с указанием последовательности всех операций применяемых в процессе приготовления блюда. Был выполнен подбор машинно-аппаратного оборудования, необходимого для приготовления данного блюда японской кухни.

Таким образом, можно сказать, что введение в меню новых блюд на основе рецептов японской кухни, не только возможно, но и необходимо при возникшем в современном обществе, огромном интересе к культуре и традициям питания страны восходящего солнца. Внедрение блюд японской кухни, отличающихся низкой калорийностью, сбалансированным составом и интересными вкусовыми качествами, позволит привлечь новых потребителей, что, несомненно, отразится на прибыли предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.5.1324-03: [СанПиН 2.3.21324-03 2.3.2 Продовольственное сырье и пищевые продукты.  Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003]: постановление Гл. гос. врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета-2003.-№ 119/1- КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]
2. Архипов В.В., Иванникова Е.И. Гостинично-ресторанный сервис: Особенности культуры и традиций питания народов мира. – Киев: Атика, 2005. – 216 с.
3. Арустамов Э. А. Оборудование предприятий торговли: учебное пособие для вузов.– М.: Дашков и К, 2007. – 448 с.
4. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К, 2012. - 376 c.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: ИРПО; ИЦ «Академия», 2008- 256с.
6. Красицкая Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания. 3е переработанное и дополненное. – М.: Экономика, 2009 -128с.
7. Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2007
8. Курочкин, А.А. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 c.
9. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 c.
10. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 2009 – 186с.
11. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с.
12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007.
13. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / - М.: Академия, 2010. – 288 с.
14. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2009. - 816 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания.  Автор составитель А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ ЛАДА»,   «Арий» 2006, - 680с.
16. Сборник рецептур на булочные изделия. 3 часть. Составитель В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарева, С.Л. Ахиба. – М.: Хлебпродинформ, 2000 -179с.
17. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
18. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М.: Академия, 2005. - 496 с.
19. Химический состав Российских пищевых продуктов; Справочник \ под редакцией И.м, Скурихина В.А. Тутельяна – М.: Дели принт, 2002г- 236с.
20. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л. Г. Шатун. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2007. - 480 с.
21. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст. – Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]
22. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст. – Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]
23. http://yaponamama.com
24. http://www.gotovim.ru
25. http://world-sushi.ru/