После окончания высушивания бюкса  закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются. 

     Массовая  долю сухих веществ (Х, %) вычисляется  по формуле:

     

где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

       в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

      с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

     Содержание  сухих веществ по химическому  составу в начинке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 4.

     Таблица 4 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов  в начинке пиццы 

     Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке пиццы составляет 26,19 г.

     Максимальное  содержание сухих веществ: 

x_max = c₀  + 2

где с₀ – количество сухих веществ

      2 – количество поваренной соли

       x_max = 26,19 + 2 = 28,19.

x_min = 0,9 × (с₀ + 2)

x_min = 0,9 × (26,19 + 2) = 25,37.

В итоге должно выполняться такое неравенство

x_min £  x_ф  £  x_max

25,37 £  x_ф  £  28,19

25,37  £  26,19 £ 28,19. 

     Массовая  доля сухих веществ  в тесте

     Методика  определения влажности теста. При  работе на приборе ВНИИХП-ВЧ (Чижовой) объект исследования - тесто - обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.

     Если  применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заготовляют листы бумаги  размером 20х14  см.,  складывают  их  пополам,  затем  края  пакетика  загибают примерно на 1,5 см.

       При работе на приборе круглой  формы берут квадратные листы  со стороной длиной 16 см. и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см.

     Два  таких  пакетика  легко  умещаются  в  приборе.  Параллельно  проводят  два определения.

     Приготовленные  пакетики  предварительно  сушат  в  приборе  при  температуре, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор.

     После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе.

     Все взвешивания производят на технических  весах с точностью до 0,01 г.

     Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

     В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску - около 5 г  из материала  влажностью  выше 20%  и  около 4  г  из  материала  с  низкой  влажностью, распределяя  ее  по  возможности  равномерно  по  всей  площади  пакетика.  Если  слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, расстояние между пластинами следует уменьшить.

     В  прибор,  доведенный  до  температуры,  установленной  для  высушивания  данного материала, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 минут при температуре 160⁰С.

     Высушенный  материал  переносят  в  эксикатор  для  охлаждения  на 1-2  мин,  затем взвешивают и вычисляют  влажность по формуле:  

     W_т =

, 

где   W_T - влажность материала, %;

     Н - навеска с бумажным пакетом до высушивания, г;

     С - масса материала с бумажным пакетом  после  высушивания, г;

     Б - масса высушенного бумажного  пакета, г.

       Результаты всех взвешиваний  можно записывать простым карандашом на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь.

     Густые  пшеничные  полуфабрикаты  иногда  сушат  без  пакетов  на  тарированной пластинке  из  алюминиевой  фольги.  Массу  этой  пластинки  можно  подогнать  к  целым граммам (срезыванием  ножницами  кусочков  фольги).  Взятую  на  пластинке  навеску полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в пакетиках. 

     Содержание  сухих веществ по химическому  составу в тестовой заготовке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 5.

     Таблица 5 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в тестовой заготовке пиццы 

     Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке пиццы составляет 36,21 г.

     Максимальное  содержание сухих веществ: 

x_max = c₀  + 2

где с₀ – количество сухих веществ

      2 – количество поваренной соли

       x_max = 36,21 + 2 = 38,21.

x_min = 0,85 × (с₀ + 2)

x_min = 0,85 × (36,21 + 2) = 32,48.

В итоге должно выполняться такое неравенство

x_min £  x_ф  £  x_max

32,48 £  x_ф  £  38,21

32,48  £  36,21 £ 38,21. 

     Определение кислотности в  тесте

     Титруемая  кислотность -  важный  показатель,  характеризующий  качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности продукта из данного теста.

     Методика  определения титруемой кислотности  состоит в следующем.

     Отвешивают  на  технических  весах  на  алюминиевой  пластинке  или  в  чашке 5  г полуфабриката.  Навеску  переносят  в  фарфоровую  ступку  и  растирают  с 50  мл дистиллированной  воды.  Прибавляют 3-5  капель 1%-ного  спиртового  раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

     Расчет  кислотности ведут по формуле:

     Х = 2аК

где    Х – кислотность, град;

     а – количество миллилитров раствора NaOH, пошедшее на титрование;

     К – поправочный коэффициент к  титру щелочи.

     4.3 Определение микробиологических показателей и гигиенических      нормативов для разработанного фирменного блюда

 

     Микробиологические  показатели и гигиенические нормативы  для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией. В данном разделе для разрабатываемого фирменного блюда определяются следующие микробиологические показатели. 

     Таблица 6- Микробиологические показатели нестандартной кулинарной продукции

     Микробиологические  показатели предлагаемого нами блюда  должны соответствовать требованиям стандарта.

     5 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

 

       Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда Пицца «Луциоперче», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

       Энергетическая  ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

       Расчет  пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов»  для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части.