Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2011 в 21:00, контрольная работа
1. Технологическая схема производства вафель с начинкой. Виды начинок (описание с указанием режимов, графическое изображение). Требования к качеству муки. Рецептуры вафельного теста и жировой начинки. Показатели качества изделий. Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее.
Пастила должна
иметь равномерную окраску, правильную
форму, мягкую, легко разламывающуюся
консистенцию, зефир - пышную; поверхность
пастилы резаной - ровная, с тонкокристаллической
корочкой, настилы пластовой - равномерно
обмазана настильной массой и обсыпана
сахарной пудрой; поверхность пастилы,
глазированной шоколадом, - без трещин,
подтеков, поседения (допускается небольшое
просвечивание на основании). Вкус и
запах пастилы должны быть характерными
для данного вида. Не допускается наличие
посторонних привкуса и запаха, увлажнения
поверхности, посторонних включений, деформированных
изделий более 4%.
3. Состав и свойства какао масла.
Масло Какао (Какао-масло, Какаовое масло) — жир, выжимаемый из зёрен плодов шоколадного дерева. Беловато-жёлтого цвета (при прогоркании белеет), имеет твёрдую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный приятный запах. Различают натуральное какао-масло и дезодорированное (которое подвергается дополнительной переработке). Состав и физические свойства. Химический состав — двух-и трёх-кислотные триглицериды, смешанные с жирными кислотами. Содержание жирных кислот:
- олеиновая кислота — до 43 %;
- стеариновая кислота — до 34 %;
- лауриновая и пальмитиновая кислоты — до 25 %;
- линолевая кислота — 2 %;
-арахиновая кислота — следы.
При температуре
16-18 °C масло по консистенции твёрдое
и ломкое. Температура плавления
32-35 °C. При 40 °C масло прозрачное. Цвет
от светло-жёлтого до коричневого. Масло
имеет запах какао.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: