Производство кваса

Оптимальная температура  выращивания дрожжей на всех стадиях 25—30°С, а продолжительность выращивания на каждой лабораторной стадии 24 ч.

Из пробирки с  исходной культурой дрожжей на косом  агаре берут полную петлю посевного  материала, засевают в пробирку с 10 см³ сусла (стадия I) и 24 ч выращивают в термостате.

Дрожжевую разводку из пробирки полностью переносят  в колбу с 250 см³ сусла (стадия II), перемешивают легкими вращательными движениями, не допуская смачивания пробки, выдерживают при оптимальной температуре в течение 24 ч.

Затем содержание колбы полностью переносят в колбу вместимостью 3 дм³ с 1,75 дм³ сусла (стадия III), перемешивают и также выращивают в течение 24 ч.

Разводку чистой культуры дрожжей, выращенной в колбе (стадии III), переносят в отделение  чистых культур. При этом колба должна быть покрыта стерильным бумажным колпачком и плотно завязана шпагатом. Во избежание механических повреждений колбу ставят в деревянный ящик с двумя ручками и покрывают полиэтиленовой пленкой.

Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий в лаборатории. Для проведения работы в лаборатории необходимо иметь: две колбы вместимостью по 0,5 дм³ с 250 см³ стерильного сусла в каждой: колбу вместимостью 3 дм³ с 1,5 дм³ стерильного сусла и колбу на 5 ДМ³ с 2 дм³ стерильного сусла. Оптимальная температура выращивания молочнокислых бактерий 28—30°С.

Содержимое трех ампул молочнокислых бактерий расы 11 переносят в одну из колб с 250 см³ сусла, а содержимое трех ампул бактерий расы 13 - в другую колбу с 250 см³ сусла (стадия I). Культуру выращивают в течение 24 ч.

Содержимое двух колб (стадия I) полностью переносят  в колбу с 1 5 дм³ сусла (стадия II), перемешивают и выращивают в течение 24 ч. Затем выросшую в колбе разводку бактерий в колбе (стадия II) полностью переносят в колбу с 2 дм³ сусла (стадия III), перемешивают и выращивают 24 ч и выросшую разводку переносят с соблюдением правил стерильности в отделение чистых культур.

Разведение чистых культур микроорганизмов в отделении  чистых культур по способу А. Особенностью способа А является раздельное выращивание бактерий и дрожжей до стадии смешанной закваски (стадия VI) Продолжительность выращивания дрожжей (на стадии IV и V) различна, а именно 24 ч и 48 ч, соответственно. Поэтому для ежедневной передачи культур дрожжей и бактерий в производство необходимо выращивание бактерий (стадия V) вести в двух равных по объему емкостях, в которых процесс выращивания сдвинут по фазе на 24 ч.

Разведение чистых культур дрожжей. Выросшую в лаборатории  разводку дрожжей (2 дм³) при соблюдении правил стерильности разводят в 10 раз (до 20 дм³). Дрожжи выращивают течение 24 ч до концентрации 40 млн. клеток в 1 см³. Затем 18 дм³ передают в емкость для приготовления закваски. В последующих циклах приготовления дрожжевой разводки в этой емкости используют отъемнодоливной способ: к оставшимся 2 дм³ добавляют 18 дм³ сусла и проводят выращивание в течение 24 ч. Отбор дрожжей, долив сусла и выращивание можно повторять не более 15 раз, после чего необходимо начинать Разводку из новой пробирки.

Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий. К 4 дм³ выросшей в лаборатории разводке молочнокислых бактерий доливают 36 дм³ сусла (разведение в 10 раз) и выращивают бактерии 48 ч до накопления кислотности 6,8-7 см³ 1 н раствора гидроксида натрия на 100 см³ среды.

На стадии V по способу  А используют две емкости для разводки Молочнокислых бактерий, цикл в которых сдвинут на 24 ч. Вначале в одну из емкостей передают 40 дм³ разводки (стадия IV), разбавляют суслом в 10 раз (объем 400 дм³). Через 24 ч выращивания отнимают 40° Дм³ и передают в качестве посевного материала во вторую емкость, доливают сусло в обе емкости до объема 400 дм³ и содержимое первой емкости передают через 24 ч, а второй через 48 ч. Далее оставляют 40 дм³ готовой разводки, доливают суслом до 400 дм^з и выращивают культуру 48 ч, чередуя, таким образом, до 7 циклов.

По способу Б  на стадии V получают предварительно смешанную  разводку.

Приготовление предварительно смешанной разводки. В емкость  для предварительно смешанной разводки передают 40 дм³ разводки чистой культуры бактерий, доливают суслом до 580 дм³ и выращивают в течение 24 ч. Затем сюда же вносят 20 дм³ разводки чистой культуры дрожжей и продолжают совместное выращивание еще 24 ч до накопления кислотности 6,8-7 см³. Общая продолжительность выращивания культуры 48 ч.

Примерно 90% разводки направляют в цех в аппарат для приготовления смешанной закваски, а оставшиеся 10% (60 дм³) вновь заливают суслом до 600 дм³. Через 48 ч свежую разводку используют в производстве. Такой отъемно-доливной процесс можно вести не более 7 циклов (по 48 ч каждый), после чего разводку заменяют свежими культурами дрожжей и молочнокислых бактерий (стадии I—III).

При совместном культивировании  дрожжей и молочнокислых бактерий следят, чтобы кислотность не превышала 6,8-7 см³. Все операции проводят при 25—30°С. Если потребность в разводке снижается, то емкость, в которой проводится отъемно-доливной процесс, охлаждают до 6°С.

Приготовление смешанной  закваски. В емкость для смешанной  закваски передают: по способу А  разводку молочнокислых бактерий 360 дм³ и дрожжей 18 дм³, а по способу Б 540 дм³ предварительно смешанной разводки. Разбавляют в 10 раз по способу А и в 7 раз по способу Б производственным суслом с добавлением сахарного сиропа (25% от нормы на квас). Общий объем будет равен 4000 дм³.

Через 6 ч закваску направляют в аппарат для брожения, где ее объем составляет 4% от общего объема сбраживаемого сусла.

Так как длительность получения смешанной закваски (6 ч) и цикла брожения в аппаратах (12-18 ч) меньше времени приготовления  предварительно смешанной закваски (48 ч), то до окончания ее приготовления целесообразно проводить отъемно-доливной процесс непосредственно в аппарате для смешанной закваски. Для этого в нем оставляют половину разводки и доливают ее до полного объема суслом с сахарным сиропом. Половину смешанной закваски передают в бродильные аппараты, где она составляет 2% их объема. Через 8-10 ч бродильный аппарат доливают до полной вместимости и ведут брожение до накопления необходимой кислотности.

Через каждые 2 цикла  содержимое аппарата смешанной закваски переводят в бродильные аппараты, где ее количество составляет 4% объема

В аппарат для  смешанной закваски после его  освобождения передают готовую предварительно смешанную разводку из отделения  чистых культур, и цикл приготовления  закваски повторяют вновь.

На небольших предприятиях, где нет аппаратов для разведения истых культур, можно использовать стеклянные бутыли вместимотью по 20 дм³. Для разведения дрожжей и молочнокислых бактерий. Необходимо иметь два небольших сосуда, причем вместимость сосуда для дрожжей должна быть меньше, чем для бактерий, в 2 раза.

На высокопроизводительном предприятии необходимо иметь два  аппарата для разведения чистых культур: один - для разведения дрожжей, другой - для молочнокислых бактерий. Перед  началом работы все емкости аппаратов моют горячей водой со щетками, и стерилизуют потоком пара по 1 ч в сут в течение трех дней. По окончании стерилизации в стерилизаторе и аппарате брожения держат приоткрытыми вентили с подводом стерильного воздуха.

После охлаждения стерилизатор наполняют горячим суслом и стерилизуют его в течение 1 ч, периодически перемешивая стерильным сжатым воздухом. Затем сусло охлаждают до 25-30°С и передают в один из цилиндров брожения, туда же из колбы Карлсберга вводят 8-12 дм³ чистой культуры микроорганизмов.

Если у аппарата два цилиндра брожения, то в одном  размножают смесь бактерий рас 11 и 13, а в другом - квасные дрожжи. Если три цилиндра, то каждый из них засевают одной культурой.

Разведение сухих  квасных дрожжей. Для производства 1000 дал кваса готовят сусло с массовой долей сухих веществ 8%, кипятят 10 мин и охлаждают в закрытом сосуде до 26-30°С.

В бутыль вместимостью 20 дм³, тщательно вымытую 2-3%-ным раствором карбоната натрия, вносят 100 г сухих дрожжей и 5дм³ подготовленного сусла. Бутыль закрывают ватной пробкой, содержимое перемешивают 10—20 мин и оставляют на 18 ч для забраживания, затем заливают еще 15 дм³ сусла, выдерживают 8-12 ч, отбирают 15 дм³ забродившего сусла и предают его в чанок с крышкой вместимостью 100 дм³. В бутыль снова доливают 15 дм³ сусла и оставляют на 12-16 ч до начала интенсивного забраживания. Процесс повторяют 5-6 раз. На всех стадиях долив осуществляют только в стадии активного брожения.

Закваску в чинке  доливают 85 дм³ квасного сусла, доведенного сахарным сиропом до концентрации 6%, и оставляют на 18-20 ч до интенсивного брожения, после чего передают в производственный аппарат вместимостью 1000 дал и сбраживают в течение 12 ч. После освообождения чанок моют, дезинфицируют и используют для следующей разводки дрожжей.

Разведение молочнокислых  бактерий из высушенных культур проводят в бутыли вместимостью 20 дм³, куда вносят 100 г бактерий, 5 дм³ прокипяченого и охлажденного сусла, закрывают стерильной ватной пробкой и оставляют на 24 ч. После забраживания доливают 15 дм з сусла (прокипяченого и охлажденного) и оставляют на 24 ч.

Затем разводку бактерий передают в производственный аппарат. заполненный суслом из расчета 5-6 дм³ на 1000 дал. Одновременно туда подают культуру дрожжей, приготовленную, как описано выше.

Бутыль на 20 дм³ после каждого отъема закваски доливают прокипяченным 8%-ным суслом до первоначального объема. Через 6-7 сут разводку обновляют.

Разведение прессованных хлебопекарных дрожжей. Дрожжи из расчета 15 г на 10 дал сусла помещают в  емкость, смешивая с водой в соотношении 2:1, добавляют 40%-ную молочную кислоту из расчета 40 см³ на 1 кг прессованных дрожжей и устанавливают рН дрожжевой разводки 2,7-2,9. Суспензию выдерживают 3 ч, добавляют пятикратный объем сусла, пастеризованного или прокипяченого и охлажденного до 20-30°С концентрацией 8% СВ. После этого дрожжевую суспензию перемешивают с суслом, выдерживают для разбраживания 2-3 ч при температуре 20-30°С и задают в бродильные емкости.

Для приготовления  сусла ККС разводят в воде до концентрации СВ 3-3,2% или используют неупаренное квасное сусло такой же концентрации, добавляют сахарный сироп до 8 % СВ. 

Способы приготовления кваса  

Приготовление квасного сусла

На заводах безалкогольных напитков квасное сусло получают разбавлением концентрата квасного сусла в воде или настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса.

Приготовление сусла  настойным способом состоит в  экстрагировании горячей водой  растворимых веществ из квасных  хлебцев или сухого кваса и  отделении нерастворившейся массы (квасной гущи). Квасные хлебцы измельчают на дробилках и настаивают в аппаратах.

Настойный аппарат (рис. 87) представляет собой цилиндрический сосуд 1 с крышкой 2. Внутри аппарат  оборудован змеевиком 5, лопастной мешалкой 4 и декантатором 6 для съема сусла с квасной гущи. Вместо змеевика или барботера предпочтительнее использовать паровую рубашку.

Настойный аппарат  заполняют горячей водой (80-90°С) в  таком объеме, чтобы получить первое сусло в количестве 1/3 от заданного  объема изготовляемого кваса, и при перемешиваний по-Рис. 87. Настойный аппарат дают всю массу измельченных квасных бдев или сухого кваса, которая должна расходоваться по рецептуре на объем готового кваса. Смесь перемешивают около 30 мин и затем настаивают 1,5—2 ч. Отстоявшееся первое квасное сусло через декантатор перекачивают в бродильно-купажный аппарат, охлаждая его перед этим в теплообменнике до 25—30° С.

Оставшуюся в аппарате гущу заливают горячей водой (60—70°  С) в количестве, равном объему первого  сусла, 20 мин перемешивают, 1,5 ч настаивают и декантат пропускают через теплообменник, охлаждая полученное второе сусло до 25-30°С. Второе сусло, соединяют с первым суслом.

Для третьего залива воды берут столько, чтобы было достаточно для доведения общего объема квасного сусла до заданного. Смесь воды и гущи перемешивают 20 мин и настаивают 1 ч. Охлажденное до 25-30°С третье сусло присоединяют к первым двум.

Содержание сухих  веществ в первом сусле 1,8—2%, во втором сусле 1,2-1,3, в третьем сусле 0,5-0,7%. Температура поступающего на брожение квасного сусла 23—27° С, содержание сухих веществ — не менее 1,5% масс.

Для получения сусла  для окрошечного кваса ржаную муку запаривают кипящей водой в  соотношении 1:10, перемешивают, охлаждают  до 55°С, добавляют измельченные ячменный и ржаной солода в нагретую до 70—73°С воду. Далее настаивают, как описано выше. Массовая доля сухих веществ в сусле, поступающем на брожение, 1,3%. Выход общего сусла должен быть равен объему приготовляемого кваса.