Проектирование закусочной

  Из  показателей, характеризующих структуру продукции, широко применяется органолептический показатель качества – консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющий количественного выражения, определяемого объективными методами.

  Показатель  надежности следует отнести к числу важнейших для продукции общественного питания. Под надежностью понимают свойство продукта сохранять в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортировки. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативно-технической документации, а для нестандартизированной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения Российской Федерации.

  Эстетические  показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативно-технической документации на отдельные виды продукции общественного питания, в стандартах и технических условиях, сборниках рецептур. В сборниках рецептур дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

  Показатели  стандартизации и  унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет снизить затраты труда на единицу продукции.

  Во  всех случаях основанием для оценки продукции является нормативно-техническая  документация: ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.

  В основу контроля качества продукции предприятий разных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, т. е. принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.

  Оценку  качества продукции и учет результатов  контроля продукции, выпускаемой каждым работником, ведут на всех этапах производства, нарушения фиксируются с определением виновного лица. При определении  показателей, за выполнение которых  производится оплата труда и премирование, главным показателем следует  считать качество выпускаемой продукции (не в ущерб, конечно, ее количеству).

  За  систематическое нарушение технологической  и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие  жалоб на качество продукции и  отрицательных лабораторных анализов работнику понижают квалификационный разряд. В трудовом соглашении (контракте) могут быть оговорены и иные меры наказания за нарушения технологической  дисциплины. Виновные в снижении качества продукции, повлекшем материальный ущерб, несут материальную ответственность  за причиненный предприятию ущерб.

  Количество  членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник  цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

  Служба  входного контроля ведет контроль поступающего сырья и соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим  показателям, изложенным в нормативно-технической  документации.

  При возникновении сомнений в доброкачественности  поступившего сырья вызывают работника  лаборатории (санитарно-пищевой или  технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя  поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного  заключения поставщику предъявляют  претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты.

  В соответствии с договором за нарушение  стандартов и ТУ поставщик может  быть оштрафован, а при неоднократных  поставках продукции низкого  качества предприятие может в  одностороннем порядке расторгнуть  договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший в результате поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а также в результате расторжения договора.

  Служба  входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный  возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное  предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение  санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – все это свидетельствует  о низкой производственной дисциплине работников склада и службы входного контроля.

  При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в  соответствии с требованиями нормативно-технической  документации. Если при оценке качества продуктов между заведующим производством  и заведующим складом возникли разногласия, к приемке привлекают администрацию  предприятия.

  Контроль  за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

  Операционный  контроль проводится путем органолептической  оценки, проверки соответствия сырьевого  набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются  лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и  администрации.

  Контроль  качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости  от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим  показателям, а также по выходу изделий  по массе, соблюдению требований на упаковке и по маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, которая выработана в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.

  В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

  В системе общественного питания  существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной  из которых является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара высоких разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек.

  В своей работе комиссия руководствуется  сборниками рецептур, технологическими картами, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами. Комиссия проводит органолептическую  оценку качества пищи, определяет фактическую  массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых  блюд, правильность хранения пищи на раздаче  и наличие отдельных компонентов  для ее оформления.

  Члены комиссии по качеству, контролирующие качество пищи на предприятии общественного  питания, принимают участие в  проведении бракеража. Их оценка заносится  в бракеражный журнал, а при обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых направляется в комиссию по качеству, а второй остается на предприятии.

  Кроме повседневного контроля, осуществляемого  работниками предприятия, контрольные  проверки правильности отпуска блюд и их качества могут проводить  штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товаров и торговле, работники Министерства торговли Российской Федерации, управлений (отделов) мэрий, а также работники профсоюзных органов, члены комиссий по контролю соблюдения правил торговли. Все проверяющие лица должны иметь соответствующие документы, только тогда они имеют право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять правильность приемки и хранения сырья и полуфабрикатов, контролировать выпуск блюд в необходимом ассортименте и качестве.

  Правильность  отпуска готовой продукции проводят путем контрольных покупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, отпущенных потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно  с раздаточной линии, на других предприятиях – после отпуска их проверяющим  или посетителям, а в ресторанах – до подачи блюда потребителю.

  На  предприятиях торговли и общественного  питания проверяют массу и  органолептические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют  после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания – после оплаты стоимости блюд в кассу.

  Контролирующие  организации могут брать образцы  блюд для экспертизы и лабораторного  контроля. Отбор проб производят с  участием специалистов санитарно-технологических  и технологических пищевых лабораторий. Установленные проверкой нарушения  отпуска блюд отмечают в акте проверки, который подписывается проверяющим  лицом и представителем администрации  предприятия. К акту проверки прилагают  письменное объяснение лиц, допустивших  нарушение правил отпуска продукции.

  Кроме того, за работой предприятий общественного  питания установлен государственный  санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения  Российской Федерации. Государственный  санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических  правил и норм осуществляется, в  частности, при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов  питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и  рационов питания организованных групп  населения. При предъявлении служебного удостоверения им предоставлено  право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений, производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

  Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции общественного питания; за внедрением новой технологии; проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов; расследует случаи пищевых отравлений; контролирует соответствие используемого оборудования, инвентаря, посуды действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам; проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения и витаминизации кулинарной продукции; проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок в количествах, превышающих предельно допустимые; устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей.