Организация работы кондитерского цеха

Для нарезки  бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Для приготовления  бисквита на крупных предприятиях применяют  дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом  и шкалой емкостью 3 л, которая при  помощи шланга из пищевой резины соединена  с краном и сеткой-распылителем.

Используется  также усовершенствованная лейка, состоящий из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом  для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка  для намазывания пластов торта  кремов производительностью до 5000 двухслойных  тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

Механизируется  операция заполнения трубочек из заварного  теста кремом. На специальном столе  монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с  электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под  давлением 1 атм. через специальный  штуцер. К штуцеру подносит трубочку пирожного, открывает кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные  стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном.

В последние  годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного  оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками  для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных  досок, имеют встроенные ванны и  др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных  коробок.

В моечной для  мытья инструмента и инвентаря  используют ванны с двумя отделениями  и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с  электрическим, газовым или паровым  обогревом.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин  можно высушить 25 мешков.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает  твердые остатки, промывают лотки  содой и стерилизует их паром.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными  столами.

Кондитерские  изделия с кремом или фруктовой  отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6?С. Кондитерские изделия без отделки хранят при  температуре 18?С и относительной  влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12 ч, изделия  с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют  кондитерские изделия в таре специальным  транспортом. Каждый лоток должен иметь  этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время  выпуска продукции и фамилия  укладчика.

В последние  годы все большее распространение  получает замораживание различных  видов теста и сформованных изделий.

Охрана  труда и техника  безопасности

Охрана труда  – это система законодательных  актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических  и лечебно-профилактических мероприятий  и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда  включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии  и гигиене и противопожарной  технике. В безопасности труда изучают  технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют  причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и  разрабатывают конкретные мероприятия  для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает  и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает  влияние внешней среды и условий  труда на организм человека и его  работоспособность.

Производственная  деятельность кондитерского цеха зависит  от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и  расставлено в нем необходимое  оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания  в целом, а также размеры помещений  всех производственных цехов, в том  числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия  работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное  освещение. Наиболее благоприятным  для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади  пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное  освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное  освещение, обеспечивающее минимальное  освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных  предприятиях общественного питания  руководство по охране труда возлагается  на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях –  на директора. В кондитерских цехах  руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители  обязаны организовать контроль за выполнением  трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий  по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной  технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным  выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих  начальник цеха обязан провести вводный  инструктаж и следить за своевременным  обеспечением работников доброкачественной  спецодеждой. Руководитель имеет право  приостанавливать работу на отдельных  участках в тех случаях, когда  она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При  несчастном случае производят расследование  и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее  одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного  случая и указываются мероприятия  по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный  инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и  учащиеся, направленные в цех для  прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и  повторный инструктаж проводятся для  закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные  заболевания могут возникнуть в  результате длительного воздействия  на организм человека неблагоприятной  производственной среды (загрязнения  воздуха газами, пылью, парами, слишком  высокая температура и влажность  воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Отчет о практике содержал: 
Введение (+цель автора+задачи, которые нужно выяснить по ходу практики) 
Основная часть: История предприятия (исторические даты, структура управления, хозяйственная деятельность и некоторые экономические показатели). 
Затем шло описание тех обязанностей, которые я выполняла на фирме, чьи указания выполняла, какую документацию я использовала. 
Заключение: Сюда автор выпосит свои выводы( достигнута ли цель, которую автор ставил) и те предложения, которые могут помочь в улучшении деятельности организации. 
В Приложении к отчету подкалываешь копии документов, инструкции работников предприятия, рекламные проспекты (вообщем всю информативную литературу, которую сможешь взять с предприятия).  
Я получила очень много сведений от самих работников, которые работали в моей фирме. Поэтому уже даже с их слов, можно написать целый отчётищё))+документы, должностные инструкции (там прописаны обязанности каждого работника +круг его обязанностей). Так что связать всё воедино не составит труда. Очень многое брала с сайтов фирмы, рекламок. 
Надеюсь, что смогла хоть немного пролить свет на твою работу. Если что-пиши.  
А ещё...В инете можно найти массу полезной информации. В частности-на сайте www.bankreferatov.ru